Wir alle haben wenig Zeit und stehen immer mächtig unter Druck. Logisch das dann mal Fehler passieren, wenn man sich „am Limit“ bewegt. 16 km/h zu schnell – das sollte nicht passieren, wir denken aber immer daran, dass die Speisen heiß, pünktlich und frisch beim Kunden eintreffen. Die 35.-Euro Verwarnungsgeld gehen in Ordnung, zumal es das erste „Ticket“ seit einigen Jahren ist. Also Stefan: Die große Anzeige im Armaturenbrett nennt sich „Tachometer“ und sie zeigt die Geschwindigkeit an. „Essen kommen!“ - aber bitte pünktlich.
Welche Mengen müssen bei einem Buffet übrig bleiben? Diese Frage beschäftigt mich seit dem letzten Wochenende, wo auf einer Feier nicht ausreichend geliefert wurde. Das war der erste Eindruck, denn als die Kundin heute die Rechnung bezahlt hat, standen noch für mind. zehn Personen Lebensmittel parat. Schön gekühlt und sauer verpackt standen die übrig gebliebenen Speisen von der Feier für Sie bereit. Es war ungewöhnlich wenig übrig geblieben und einige Produkte waren auch völlig „ausverkauft“ – aber es war genug da. Das Buffet war durchkalkuliert und erbrachte eine Gesamtmenge von über 1100 g je Person.
Bei jedem Buffet sehen wir genau, welche Mengen für die jeweiligen Produktgruppen bereitgestellt werden. (Suppen Hauptgericht, Beilagen, Salate, Dessert…) Durch die EDV erkennen wir sehr leicht, was zubereitet werden soll. Fehler werden so minimiert.
Wir konnten der Kundin heute die Mengen erklären. Ich hatte den Eindruck, dass Sie nicht sehr zufrieden mit unserem Buffet war. Später sagte sie mir: „Vielleicht lag es auch nur daran, weil alles so lecker war!“ Ein komische Gefühl bleibt bei mir, denn ich weiß: „Qualität ist, wenn der Kunde wieder kommt und nicht die Ware!“ Bei fast 100 Prozent der Kunden heißt es aber. „War gut und reichlich!“
Das Leitbildtreffen in der Münchner Schweisfurth-Stiftung war für mich eine sehr harmonische und zielgerichtete Veranstaltung. Schon am Vorabend habe ich mich mit Doris Ortlieb und Matthias Lange getroffen, zwei aktive Twitter-Freunde und Blogger. Danke nochmals für die Einladung.
Zum fachlichen Teil der Leitbildarbeit. Nach unserem ersten Workshop im März 2008 haben alle meine Fleischerkollegen ihre Arbeit aufgenommen, um zielgerichtet an der Umsetzung des Leitbildgedanken zu arbeiten. Die Aufgabe ist nicht einfach, denn der Alltag mit allen Facetten holt einen sehr schnell ein.
Gut ist, dass wir in dieser Zeit von der Schweisfurth-Stiftung begleitet wurden. So war die Vorstellungsrunde über erreichte und nicht erreichte Ziele sehr hilfreich. Da das Leitbild des Fleischer-Handwerks in vier unterschiedlichen Dimensionen unterteilt ist, hatte jede Fleischerei eine ganz andere Aufgabe. Den ganzen Beitrag lesen »
Foto: Meine Mutter schält leidenschaftlich gerne Zwiebeln
Zwiebeln schälen – das bedeutet für viele Menschen: Tränen, Tränen und noch einmal Tränen. Meine Mutter schält immer freiwillig Zwiebeln und hat scheinbar ein „Immunsystem“ gegen Zwiebeltränen entwickelt. Keine Träne fließt – egal wie viele Zwiebeln geschält werden müssen. Der 25 kg Sack mit Zwiebeln ist schnell von der Schale befreit. Jeder freut sich, wenn für die Bratkartoffeln, den Braten, die Wurst oder die Steaks fertige Zwiebeln im Gemüsekühlraum stehen. Mir kommen die Tränen schon beim Schreiben der Zeilen, weil der Zwiebelduft ins Büro zieht. Kleiner Tipp, damit die Tränen nicht rollen: Eine brennende Kerze neben den Zwiebeln stellen. Der Zwiebelduft soll so verbrennen und kommt nicht in die Augen. Getestet habe ich das jedoch noch nicht. (sieht auch besser aus, wie mit einer Taucherbrille Zwiebeln schälen…)
Foto: Ein herrlicher Duft… Garnelen heute um 18:30 Uhr.
Wenn in der Küche Riesengarnelen zubereitet werden, herrscht gleich ein ganz anderer Duft in der Küche. Wir haben die Garnelen in Olivenöl mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gedünstet. Ausgekühlt werden die Garnelen als kleiner Blickfang auf einer Fischplatte angerichtet. Am liebsten würde ich gleich eine probieren…Garnelen sind auf jedem Buffet zu wenig – also kommt alles zur Auslieferung. Ein Scheibe trockenes Brot reicht heute Abend…
Foto: Scharfe grüne Hexe, Classic und Peperoni stellen sich der Kamera.
In unserem Grillrestaurant bieten wir zurzeit ein besonderes Angebot. Das es ein „besonderes Angebot“ ist, dass dachte ich scheinbar nur, denn es läuft nicht wie ich es erhofft habe.
Wir bieten fünf verschiedene Currywurstsorten an! Die Erwartungshaltung in eine Currywurst ist eben „klassisch“ geprägt. Exotische Sorten sind nicht der Brüller, müssen erklärt werden und dann heißt es: „Nee ik näm eihne normole Wus!“
Folgende Sorten stehen zur Auswahl: Berliner Currywurst (mit gedünsteten Zwiebeln), Currywurst „Classic“ (in normaler Freese Qualität), Asia-Currywurst (süße-scharfe-fruchtige Sauce), Peperoni-Currywurst (gespickt mit scharfen Peperonis), scharfe grüne Hexe (grüne scharfe Soße mit frischen Kräutern, Pfeffer, Chilli)
Tja, nicht jede Idee ist mit Erfolg behaftet. Da es aber noch eintausend andere Ideen gibt, machen wir einfach weiter. Oder kennt jemand eine Currywurstsorte, die ich unbedingt noch anbieten muss?
Die Veranstaltung in der Münchner Schweisfurth-Stiftung war großartig. (Bericht folgt) Leider hatte ich keine Kamera dabei, was für einen Blogger einer kleinen Sünde gleich kommt…
Am Mittwoch waren wir Gäste in den Hermannsdorfer Landwerkstätten. (Gründer: Karl Ludwig Schweisfurth) Die Besichtigung der hauseigenen Metzgerei auf dem Hof war natürlich schon sehr beeindruckend. Fleischermeister Jürgen Körber führte uns durch die gesamte Produktion. An jeder Stelle des Betriebes spürte man, wie dort das Wort „Lebensmittel“ gedeutet wird: „Mittel zum Leben!“ Auf dem gesamten Hof ist das Wort Bio und Nachhaltigkeit in jeder Abteilung zu sehen. Ob in den Ställen der Tiere, Metzgerei, Käserei, Bäckerei, Restaurant, Brauerei, Wirtshaus, Gärtnerei oder im Supermarkt – es wird nichts dem Zufall überlassen. Die 110 Mitarbeiter auf dem Bauernhof leben das Wort „handgemachte Lebens-Mittel in Ökologischer Qualität!“ Ein Satz von Karl-Ludwig Schweisfurth gefällt mir besonders gut: „Die Qualität des Essens ist der Gradmesser für die Wertschätzung, die der Mensch sich selber schenkt.“
Ich werde den Hof sicherlich noch einmal besuchen, mit etwas mehr Zeit um Einiges zu probieren. Das Foto habe ich mit dem Handy (einfach Qualität) in der Reifekammer gemacht. Dort reifen die „Hermannsdorfer Knochenschinken“ mit Meersalz über 18 Monate. Die Schinken werden mit sehr großer Sorgfalt und Handwerkskunst hergestellt.
Für drei Tage ist nun eine kurze Arbeitsreise nach München angesagt. Dort treffe ich mich in der Schweisfurth-Stiftung mit einigen sehr innovativen Kollegen aus der Branche. Der Deutsche Fleischerverband hat ein Leitbild erstellt, das nun zur Umsetzung in die Betriebe gepflanzt werden soll. Als ausgewählter „Leitbildbetrieb“ arbeiten wir nun schon weit einem Jahr in diesem Kreis mit. Aus jedem Bundesland ist eine Fleischerei dabei. Es wird also ein munteres Wiedersehen werden, auf das ich mich sehr freue. Ein Weißwursttest gehört immer dazu – schön in der Sonne mit einem frischen Bierchen – wie es sich gehört.
Heute Abend treffe ich in München noch zwei aktive Twitterer. Wir kennen uns nicht persönlich, aber über das Twitterportal steht man in Kontakt zueinander. Es gibt bestimmt viel zu erzählen. Die Mariensäule ist der Treffpunkt: Kennwort: Twitter.Â
Gleich zwei Marketing-Blogs und eine Handwerkerseite berichten über „Essen kommen!“ Ich habe heute nur gedacht: „Als kleiner Fleischer kommen wir kaum über Visbeks Grenzen hinaus und im Web 2.0 berichten gleich eine ganze Reihe über uns. Das Ganze geschieht ohne Aufforderung, Geldzahlungen, Präsente oder Anrufe. Ich kenne die Leute nicht einmal. Ich kann da nur Dankeschön sagen.
Wenn ich dann noch andere Berichte aufliste, dann denke ich nur: Teure Werbung in der Tageszeitung muss ich dringend überdenken. Die Sache ist nur, ich lebe von meinen täglichen Kunden, die direkt bei uns einkaufen, feiern, essen und bestellen. Das Geschäft ist und bleibt sehr regional. Ideal wäre es, wenn alle Blogbesucher von „Essen kommen!“ in meiner Kundschaft die Trommel schlagen. Das wäre dann Web 3.0 oder „Regio Twitter“ – Visionen muss man behalten. (Obwohl der Gedanke „Regio Twitter“ gefällt mir. Frage an die Techniker: „Geht so etwas?“) [Bitte nur 140 Zeichen antworten ]
