Der Scharfmacher

13. Mai 2019

Jeder hat Aufgaben, die er nicht gerne erledigt und entsprechend lange vor sich herschiebt. Mir geht es immer so beim Thema „Messer schleifen“. Ich warte oft so lange, bis ich kaum noch einen Beutel aufschneiden kann. Meistens haben wir 10 verschiedene Messer, die täglich benötigt werden. Kleine zum Ausbeinen, große Fleischmesser zum Zuschneiden oder Tranchiermesser, um Sehnen und Knorpel vom Fleisch zu schneiden. Einige Messer liegen gut in der Hand. Bei anderen (meistens schwere Messer) wird die Hand schneller müde. Wenn dann aber zunehmend alle Messer stumpf sind, dann nehme ich auch schon einmal ein „unbeliebtes Messer“ um das Fleisch zu schneiden.

Irgendwann kommt man aber an einen Punkt an, wo mein innerer Schweinehund zu mir sagt: „Ludger, heute schleifst du aber die Messer! Keine Ausrede mehr!“ Dann reinige ich die Messer gründlich (müssen alle fettfrei beim Schleifen sein) und los geht’s. Das Bandschleifgerät steht immer betriebsbereit. Für die 10 – 12 Messer benötige ich etwa 30 Minuten, wobei ich die großen Messer lieber schärfe. Wenn ich dann alle Messer frisch geschliffen habe, werden sie noch einmal mit dem Polierstahl (besonders glatter Wetzstahl) ganz vorsichtig abgezogen. Es ist darauf zu achten, dass sich kein Grad auf der Messerklinge bildet, weil man damit später nicht arbeiten kann und auch mögliche kleinste Metallsplitter ins Fleisch gelangen können. Fakt ist auch, dass man sich mit einem stumpfen Messer leichter schneidet, als mit einem scharfen Messer. Der Grund ist klar: Mit einem stumpfen Messer muss man mit viel mehr Druck und Kraftaufwand schneiden. Die frisch geschliffenen Messer hingegen schneiden wie das berühmte „Messer durch die Butter“.

Wenn ich dann die Messer alle wieder auf den neusten Stand habe, bin ich glücklich und happy – heute sogar so sehr, dass ich darüber einen Blogbeitrag schreibe! In einem älteren Video zeige ich, wie das Messerschleifen funktioniert. (+91.000 Klicks!)

Die Legalisierung von Burger und Spargel

5. Mai 2019

Auf unserer Spargelkarte hat sich der „Spargelburger zu einem wahren „Prachtkerl“ entwickelt. Sehr beliebt ist er! Es gibt Gäste, die sich beim Bezahlen für die tollen Burger bedanken. Ein Grund für mich, ihn einmal in einem Video vorzustellen. Emad Ramadan bereitet ihn für uns zu. Die Besonderheit ist das hausgemachte „Birnen-Chutney“ das dem Ganzen eine tolle Note gibt. (und natürlich der Spargel vom Alfken Hof) Viel Spaß mit dem Filmchen. Es kann sein, dass man beim Betrachten etwas „sabbert“ – also bitte nicht direkt oberhalb der Tastatur zuschauen…

Sehen wir uns auf dem Grillfest?

29. April 2019

Foto: Die Lachsforelle auf der Holzplanke

Im Partyservice grillen wir bekanntlich auch sehr viel beim Kunden. Es gibt die unterschiedlichsten Veranstaltungen, von Geburtstagen, Familienfeiern, Hochzeitsfeiern, Betriebsfeste oder auch das berühmte Klassentreffen.
Auch die Wünsche, was auf die Grillstäbe gelegt werden soll, sind sehr unterschiedlich. Einmal soll es klassisch sein, mit zarten Nackensteaks und Grillwürsten und andere Kunden möchten etwas sehr Hochwertiges vom Grill.
Folgendes Grillbuffet habe ich für einen Kunden angeboten. Was würde Euch gut schmecken? Was kommt auf Euren Teller?

Vorspeisen Buffet
Antipasti
Spargelspitzen eingelegt
Zucchini eingelegt
Gefüllte Minitomaten
Marinierte Auberginen
Eingelegter Fetakäse
Gefüllte Peperonis
Marinierte Austernpilze
Vitello Tonnato
Carpacchio von der Entenbrust

Frisch vom Grill
Lammkarree
Schweinelachssteak vom „Bunten Bentheimer Schwein“ mit Olivenöl und Meersalz
Lachsforelle von der Holzplanke
Grobe fränkische Bratwurst mit Emmentaler Käse
Bacon Kartoffeln
Mediterranes Grillgemüse
Grüner Spargel im Speckmantel

Salat Buffet
Rucola Salate mit Parmesan
Feldsalat mit Scampi
Griechischer Schafskäsesalat
Tomaten mit Mozzarella
Blattsalate mit hausgemachtem Himbeerdressing
Ofenfrisches Ciabatta
Hausgemachte Kräuterbutter
Verschiedene Dips

Dessert Buffet
Beeren vom Räucherbrett mit Joghurtcreme
Mascarpone Trifle

Na? Sehen wir uns am Grillbuffet? Würde mich freuen!
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Lust auf etwas andere Spargelgerichte?

25. April 2019

Foto: Der Spargelburger entwickelt sich zum Liebling

Ein Genuss aller erster Güte ist die Spargelzeit. Das junge zarte Gemüse ist einfach sehr schmackhaft und lässt sich hervorragend mit tollen Zutaten verfeinern. Wir bieten gleich zwei unterschiedliche Möglichkeiten an. Wer für seine Feier Spargel geliefert haben möchte, dafür hält unser Partyservice ein tolles Angebot parat. Auf unserer Homepage finden Sie dazu einen Link zum Monatsangebot. Dort ist ein sehr üppiges Spargelbüffet zu sehen. Geliefert wird Ihnen: Schweinefilet in Pesto-Sauce, Hähnchenschnitzel, hausgemachter geräucherter Schinken, Spargel, Saucen, Schwenkkartoffel mit Dip, Salzkartoffeln und Blattsalate. Zur Krönung das Dessert mit Erdbeeren, Vanillesauce und Herrencreme.

Im Restaurant bieten wir eine Kurzkarte mit vier leckeren Gerichten, wo der Spargel den Ton angibt.  Der Spargelsalat „Feine Dame“ – ein rein vegetarischer Teller – wird der Spargel mit Sherry-Tomaten, Balsamico Dressing, gekochten Ei und Baguette Brot serviert.

„Spargelrösti“ nennen wir einen kleinen Snack, wenn der Hunger nicht so groß sein sollte. Hier kommen Kartoffel-Rösti, Spargel, Sauce Hollandaise, geräucherter Landschinken und Rucola Salat zum Einsatz.

Der „Spargel-Burger“ entwickelt sich zum Liebling der Gäste. Ein klassischer Burger mit einem Rindfleisch-Patty, Kochschinken, Rucola Salat, Spargel, hausgemachten Birnen Chutney und Hollandaise.

Auf unserem „Renner“ – dem „Spargelteller“ – sind acht Stangen Spargel, Hollandaise Sauce, zwei Schweineschnitzel, Schwenkkartoffel mit Pesto Sauce zu schmecken.

Den gesamten Spargel beziehen wir natürlich aus der Region vom Alfkens-Hof – mitten in der Wildeshauser Geest. Der Hof liefert uns wirklich erstklassigen Spargel. Der Anbau von Spargel und Beerenfrüchten ist dort eine Herzensangelegenheit – das spürt man als Kunde sofort, wie herzlich der Umgang mit Mitarbeitern, Kunden und der Ware ist.

Wenn Sie also Lust auf eine Spargelevent haben, dann reservieren Sie gleich jetzt einen Tisch. Auch Gruppen sind uns sehr willkommen. Damit wir auch alles perfekt zubereiten können, sollten Gruppen sich vorab anmelden. Herzlich willkommen!

Anerkennung, Toleranz, Respekt – verlieren wir gerade die Contenance?

18. April 2019

n der Sendung „HART ABER FAIR“ vom 15.April 2019 wurde das Thema: „Mit hübschen Siegeln gegen schlechtes Gewissen?“ kontrovers diskutiert. Mir geht es weniger um die Sendung, die Themen und die Inhalte der Diskussionen. Da wir eh jeder eine andere Sicht der Dinge haben. Für mich gehören Fleisch, Wurst und Lebensmittel tierischer Herkunft zum Leben, genauso wie Gemüse, Salate und auch Erzeugnisse aus pflanzlicher Herkunft.

Ich war nur entsetzt, welch heftige Diskussionen nach der Sendung im Netz standgefunden hat. So viel Haas, Aggressionen, Unwissenheit und verletzte Worte haben mich sprachlos gemacht. Jeder hat das Recht seine Meinung zu nennen – das ist auch gut so. Aber bei politischen Themen und bei Ernährungsthemen tierischen Ursprungs, wird oft unsachlich und bewusst der Person verletzend argumentiert. Auf Facebook wurden zu den Themen der Referenten über 1600 Kommentare geschrieben. Die meisten Beiträgen waren extrem kritisch verfasst. Warum macht man das? Welche Gründe gibt es, mit so kritischen Worten auf fremde Menschen zu dreschen? Ist das neuer Stil in der Gesellschaft keine andere Meinung und Lebensform zu tolerieren? Anerkennung und lobende Worte findet man kaum noch. Verkommen wir zu unmenschlichen Kritikmonstern?
Gerade die kritischen Zeilen gegen Sarah Dhem (Kalieber, und Wurstwaren Schulte, Lastrup) haben mich regelrecht bedrückt. Ich kenne Sarah und Mirko Dhem persönlich. Ich bewundere Ihren Weg, denn bei Ihnen steht das Tierwohl, Gesundheit und Fairness im Mittelpunkt des Unternehmens. Sie setzen sich leidenschaftlich mit dem Offenstall-Programm, besonderes Fleisch und dem Dialog mit der Landwirtschaft, Schaltbetrieb und den Kunden auseinander. Durch ihr „TUN“ haben sie sich zu einem Leuchtturmbetrieb entwickelt. Wenn ich dann die unqualifizierten Kommentare lese, bleibt mir nur noch fremdschämen übrig.  Ich glaube, dass nur ganz wenige über den Tellerrand geschaut haben, bevor sie einen Kommentar ins Netz gestellt haben. Es wird vieles falsch interpretiert, vermischt und mit seltsamen Beispielen belegt.

Warum gelingt es uns nicht, ehrlich und fair miteinander umzugehen? Nicht der Gesetzgeber ist gefragt, sondern jeder von uns. Durch unser Einkaufsverhalten kann man etwas ändern, genauso wie auch Verzicht, bewusstes Essen, Anerkennung und Toleranz. Es ist mir bewusst, dass es vielleicht nicht funktionieren wird und dass sehr lange dauern kann. Aber mit Verboten, Beschuldigungen und den „Zeigefinger“ werden wir nichts ändern. Nur mit TUN. Lasst uns den Weg der Veränderung gemeinsam gehen. „Wenn wir nur zuerst herausfinden könnten wo wir stehen und wohin wir tendieren, dann könnten wir besser beurteilen, was zu tun und wie es zu tun ist.“ [Abraham Lincoln]

Stell Deine Wurst selber her

8. April 2019

Foto: Seine eigene Bratwurst herstellen, wer möchte das nicht einmal…

„Es geht um die Wurst!“ – Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei!“ – „Ist mir wurscht!“ – „Du bekommst keine Extra-Wurst…!“ – „Mit dem Schinken nach der Wurst werfen!“ – „Spiel nicht die beleidigte Leberwurst!“ – „Armes Würstchen!“ – Solche oder ähnliche Redewendungen hat jeder von uns schon einmal verwendet. Dabei ist die Wurst ein sehr wertvolles Lebensmittel, mit einer unglaublichen Tradition und sehr viel Handwerkskunst versehen.

Genau darüber werden wir am 16.April 19 (Start: 19:00Uhr) in unserem nächsten Kochkurs sprechen und herstellen.”Es geht um die Wurst – ich mache meine eigene Wurst!” – unter diesem Motto werden wir gemeinsam Wurst machen. Es wird sehr viel über Würzung, Fleischqualität, Därme und Qualität gesprochen werden. Jeder Teilnehmer kann auch seine ganz persönliche Bratwurst kreieren und diese individuell würzen. Seine Wurst kann er später auch mitnehmen und zu Hause seinen Gästen präsentieren. Zu allen Wurstsorten gibt es die Rezepturen und von allen hergestellten Wurstsorten gibt es Proben mit nach Hause. Ich habe die Wurstsorten auch so gewählt, dass man sie nachmachen kann. Es nützt ja wenig, wenn man zur Umsetzung teure Maschinen und Geräte benötigt. Wer also seine eigene Wurst bei nächsten Grillevent auflegen möchte, findet an diesem Abend höchse Vollendung.

Der Abend ist noch nicht ganz belegt. Es gibt noch zwei/drei Karten für diesen genussvollen Abend.

Neue Fotoausstellung: “Wir-die Freeses!”

25. März 2019

Unter dem Titel „Wir-die Freses. Eine Zeitreise von 1957 bis heute!“ haben wir im Restaurant eine neue Fotoausstellung eröffnet. Auf über 40 Bildern zweigen wir einen bunten Querschnitt, wie sich das Handwerk entwickelt hat und wie der Betrieb gewachsen ist. Luftaufnahmen aus dem Jahr 1955 zeigen einen noch sehr leicht bebautem Ortskern. Zahlreiche Bilder von Mitarbeitern, der Familie Freese, meiner Gesellenprüfung, alte Auslieferungsfahrzeuge, Eröffnungsfeiern, die alte Küche oder Hochzeitsbilder meiner Eltern. „Wir-die Freeses“ gibt unseren Gästen viel Spielraum für gemeinsam Erlebtes und für schöne Gespräche vor den Bildern.
Kommen Sie doch einfach mal rein, und schauen sich die betitelte Ausstellung an. Wir freuen uns sehr darüber.

Natürlich verpacken – ohne Plastiktragetaschen und Co.

11. März 2019

Foto: Sehr viele Bestellungen werden bei uns abgeholt und müssen gut und sicher verpackt werden. Jetzt mit viel weniger Plastik!

Sehr viele Gerichte werden bei uns im Restaurant außer Haus verkauft. Burger, Pommes und Schnitzel werden telefonisch bestellt und zu einem ausgemachten Zeitpunkt abgeholt. Dabei fällt immer sehr viel Verpackungsmaterial an. Einige Produkte können auslaufen (Saucen, Suppen und Co) andere Sachen kühlen schnell aus und benötigen noch etwas Thermoverpackung und wieder andere Gerichte sollen einfach im Auto sicher stehen und nicht umfallen.

Aus diesen vielschichtigen Anforderungen stellt sich unsere Verpackung. Wir möchte ab jetzt noch einen weiteren ganz wichtigen Punkt mit ins Licht rücken: Umweltschutz! Wir verwenden ab sofort keine Plastiktüten mehr! Wir haben alles auch umweltschonende Papiertüten umgestellt. Einige Plastiktragetaschen werden noch aufgebraucht. Die neuen Papiertragetaschen sind schon im Lager. „Natürlich verpacken!“ – das ist unser neues Credo. So haben wir auch gleich die Faltbeutel auf Papier umgestellt, die Boxen für die Burger, Pappteller (Food-Tray Schiffchen), Pappschalen für Pommes, Bagassen für Salatschalen. Alles Sachen sind ohne einen Aufdruck, weil das auch wieder Energie bedeutet.

Foto: Die neuen Papier-Tragetaschen, Tüten, Schalen, Teller und Boxen…

Was noch geändert werden muss, ist das Einwegbesteck, Trinkhalme und die Bioabfallbeutel (Papiersäcke) Davon benötigen wir keine große Mengen, aber es gehört auch zur Plastikvermeidung.
Weniger Müll geht ja immer. Daher fragen wir bei einer Bestellung auch oft, ob die Portionen einzeln verpackt werden sollen, oder ob z.B. auch die Pommes zusammen in eine Papiertüte können.  Beim Einschlagpapier verwenden wir Pergamentpapier, weil es Feuchtigkeit nicht durchlässt oder abgibt.

Eine weitere gute Möglichkeit ist es, wenn Kunden ihre Gefäße mitbringen, in denen wir die Gerichte umfüllen. Bei heißen Eintöpfen und Suppen wird das auch schon sehr oft gemacht. Bei Gerichten aus dem Restaurant, kommt das so gut wie gar nicht vor. Warum weiß ich gar nicht. Problem ist hierbei noch der Gesetzgeber. Man darf keine Gefäße von Kunden annehmen und dies im Bedienbereich befüllen. Die Befüllung musst auf der Theke im Kundenbereich erfolgen. Da beißt sich der Umweltschutz ein wenig mit der Hygiene. Wir füllen die Eintöpfe und Suppen nur ein einem bestimmten Bereich um, der später gut gereinigt werden kann.

Noch eine sehr gute Idee hat mir jüngst die Ärztin Dr. Sarah Schons gegeben. Sie hat uns vorgeschlagen, den „Henkelmann“ wieder einzuführen. Ich kenne diese Gefäße noch aus meiner Kindheit. Darin wurde oft das Mittagessen gekocht, um es bei der Arbeit im Wasserbad leicht wieder aufwärmen kann. Auch dieser Gedanke wird von uns weiterverfolgt.

Unsere Kunden reagieren schon auf die neuen Verpackungen. „Oh, schon gesehen! Ihr habt eine neue Verpackung! Kein (oder sehr wenig) Plastik! Das gefällt mir gut!“ Wir sind mit der Umstellung noch nicht auf der Zielgerade und auch noch nicht perfekt, aber der erste Schritt ist gemacht. Wenn Sie also eine tolle Idee haben, wie man Müll und Plastik vermeiden oder reduzieren kann, dann schreiben Sie uns das! Wir prüfen dann, ob das mit unseren Gerichten konform ist und umsetzbar sein könnte. Wir leben von Veränderungen – die gemeinsam am besten gegangen werden können.

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Wie billig darf eine Bratwurst sein?

4. März 2019

Einkauf und Verköstigung einer extrem billigen Bratwurst – meine Gedanken dazu!

Am Wochenende wurde in einer Sonntagszeitung „Grillbratwurst oder Grillkrakauer“ für 1kg / 2,48 – 3,31€ angeboten (so stand es in der Anzeige). Der Preis ist für mein Wurstverständnis nicht machbar. Ich habe mir die Frage gestellt, was ist in einer solchen Wurst noch an echten Lebensmitteln drin ist?

Das Angebot habe ich daraufhin auf Facebook vorgestellt. Natürlich gingen die Meinungen sehr stark in alles Richtungen. Eine Wurst kann man unmöglich so billig herstellen! Ich möchte jetzt keine Kalkulation aufbauen, aber für eine Schweinehälfte zahle ich 2,24 €/kg (inkl. Steuer) Dazu kommen etwa 20% Knochen und Schwarten, die ich nicht verwenden kann. Also liege ich bei 2,68€ /kg. Ich habe jetzt noch keine Personalkosten, Därme (sind sehr teuer), Gewürze, Verpackung, Raum- u. Maschinenkosten, Verwaltung, Logistik, Verdienst etc. gerechnet. Ich war neugierig, wie die Wurst für 2,48 € schmeckt.

Ich habe mich ins Auto gesetzt und bin zu diesem Supermarkt gefahren. Im Geschäft war es sehr voll. An der riesigen Fleischtheke war eine Warteschlange von etwa 30 Kunden. Die Wurst lag im SB-Kühlbereich, so dass ich sie so mitnehmen konnte. Etwas über 1,70€ habe ich für 5 Stück der Rostbratwurst bezahlt (das Angebot galt erst ab Montag). Ich hatte ein sehr komisches Gefühl, so eine Wurst zu kaufen, weil ich in meiner Berufskleidung im Markt war und auch, weil ich die Wurst probieren möchte. Erkannt hat mich keiner – glaube ich jedenfalls.


Von der Verpackung her wurde alles geboten, was einen Kunden begeistern könnte. Auf der Rückseite gab es sehr ausführliche Nährwertangaben je 100g, je 1 Portion und in Prozent. Auf der Zutatenliste fand man alle Angaben, E-Nummern gibt es keine und Glutamate wurden nicht verwendet.  Auch Das „QS-Prüfsiegel“ findet Verwendung, und ein „ATC-Logo“ mit einem QR-Code. Den QR-Code habe ich angewählt. Sekundenschnell konnte ich folgendes erkennen: Die Schweine stammen aus verschiedenen Ländern wie Holland und Belgien. Geschlachtet wurden sie in Rheda-Wiedenbrück (Firmensitz von Tönnies) und verarbeitet wurde alles in Zerbst (Sachsen-Anhalt, Mühlengruppe). Auch die Teilstücke vom Schwein wurden für mich erklärt, was in die Wurst kommt: Nacken, Rücken, Schinken und die Lende (Filet). Aus Verbrauchersicht ist das ja sehr „beruhigend“, wenn sogar die teure Lende in die Billigwurst kommt. Leider lässt sich der QR-Cod mit dem Finger abwischen. Wenn man also das Päckchen einige Male in den Händen hielt, ist vom Code nichts mehr zu erkennen.

Zur Verköstigung. Ich musste zuerst an einen Kommentar denken, den jemand bei Facebook geschrieben hatte: „So etwas würde ich niemals meinem Körper antun…!“ Dieser Satz spukte bei mir noch im Kopf. Ich habe aber versucht, die Wurst sehr neutral zu prüfen, wie ich es als DLG-Prüfer kenne (war öfter als Gastprüfer dabei).

Als ich die Wurst ausgepackt habe, sah ich einen leichten Geleeansatz. Das entsteht, wenn man die Wurst in der Verpackung einer Pasteurisierung unterzieht. (erklärt auch das lange Haltbarkeitsdatum bis zum Mai 2019). Den Gelee habe ich abgewaschen. Geruch: Frisch, Kräuter, Zitrone…Brühwurst Charakter. Das waren meine ersten Eindrücke. Dann habe ich die Wurst der Länge nach aufgeschnitten. So hat meinen einen größeren Querschnitt und erkennt die Gewürze besser. Konsistenz: gut…fest…leicht gummiartig. Der Darm (eine essbare Hülle aus Rinderkollagen) löste sich leicht von der Wurst. Bratverhalten: Die Bräunung der Wurst war sehr gut, platzte leicht auf (habe in der Grillpfanne bei leichter Hitze gebraten). Vor dem Probieren habe ich die Rostbratwurst etwas ruhen lassen, damit sie etwas kühler wird und intensiver schmeckt. Eine extrem heiße Wurst löst im Mundraum keinen Geschmackssinn aus. Leider kamen kaum Geschmackssinne zum Einsatz. Sie schmeckte einfach nach nichts. Es fehlte Salz (obwohl 20g/kg verwendet wurden), Gewürze…einfach alles. So eine Wurst lässt sich nur mit viel Ketchup oder Senf essen. Mein Urteil wurde von meiner Köchin unterstützt, die vom Test nichts wusste und einfach nur „zufällig“ probiert hat. Sie hat die Wurst ausgespuckt. Zufällig war ein Gast im Restaurant, der im aktiven Berufsleben einen Imbissstand auf den Märkten hatte. Auch sein Geschmacksurteil war vernichtet: „So etwas hätte ich nie verkaufen können…!“  Probiert habe ich etwa eine halbe Bratwurst…fein in kleine Stück geschnitten. Ich habe versucht sehr neutral die Wurst zu testen. Ich glaube auch, dass mir das gelungen ist.

Jetzt kann man argumentieren: Warum probierst du so etwas? Ist doch nicht dein Qualitätsstandard! Es herrscht Marktwirtschaft in Deutschland…und jeder darf doch alles so billig verkaufen wie er möchte – oder? Ist eine handwerkliche hergestellte Wurst immer besser als Industrieware?  Egal…es gibt Kunden, die nicht mehr für eine Wurst ausgebeben können. Ab wann ist eine Bratwurst unseriös?  Ich verstehe gut, warum es immer mehr Vegetarier gibt! Warum lassen sich Wurstfabriken auf die (billigen) Vergaben der Discounter ein?

Meine persönlichen Antworten dazu:
Warum probierst du so etwas? Weil ich einfach wissen möchte, was hinter dem Geiz steckt! Wenn Kunden eine billige Wurst haben möchten, kann ich so viel sicherer argumentieren. Ich liebe gute Wurst und möchte deutlich machen, dass das Billigste eine Geschichte hinter der Wurst hat!

Ist doch nicht dein Qualitätsstandard! Ganz bestimmt nicht! Darum arbeite ich auch sehr viel mit Handwerksfleischern zusammen und schätze deren Produkte! Für meine Kunden möchte ich nur das Beste – das ist keine „Floskel“, sondern schon immer meine Entscheidung aus Leidenschaft!

Es herrscht Marktwirtschaft in Deutschland…und jeder darf doch alles so billig verkaufen wie er möchte – oder? Logisch! Jeder kann alles anbieten, solange Gesetze, Regeln, Qualität, Würde, Menschenrechte, Tierwohl, Ethik, Nachhaltigkeit und der sorgsame Umgang mit Energie eingehalten wird. (Energie: Ich kann einfach nicht verstehen, warum für eine einfache Bratwurst Lebensmittel durch halt Europa gefahren werden müssen, nur damit der Preis am Ende stimmt!!!!)

Ist eine handwerkliche hergestellte Wurst immer besser als Industrieware? Man kann hier nicht schwarz und weiß denken. Auch die Industrieware kann gut sein, und auch der Handwerkskollege kann Bockmist bauen. Wichtig ist mir die Leidenschaft und die Liebe zum Produkt! „Billig sein, ist ein Zeichen von Schwäche!“, das gehört zu meinen Lieblingszitaten. Das Handwerk ist für mich individueller, kreativer, ehrlicher, näher am Kunden, regionaler und schneller. Die Industrie macht die Menge, bedient die Discounter, steht unter Preisdruck, muss sehr hart kämpfen und geht gerne an die Qualitätsgrenzen!

Egal…es gibt Kunden, die nicht mehr für eine Wurst ausgebeben können. Das ist sicherlich richtig! Aber ist das der Weg zu mehr Gerechtigkeit, Gesundheit, Tierwohl und faire Arbeit? Sicherlich nicht. Wer sich nicht mehr leisten kann, sollte sich dann auch anders ernähren. Auch hier gibt es viel Möglichkeiten, sich sehr preiswert zu „pflegen“ Da sollte man aber auch ehrlich von der Verantwortlichen agieren. Es ist da noch ein langer Weg, der nur gemeinsam mit viel Transparenz uns Offenheit gegangen werden kann.

Ab wann ist eine Bratwurst unseriös? Für mich wird eine Wurst, ein Stück Fleisch oder überhaupt Lebensmitte unseriös, wenn dafür Menschen ausgebeutet werden, Tiere gequält werden und kein fairer Handel stattfindet. Wenn eine Wurst für 2,48€ / kg im Regal liegt, muss an irgendwelchen Stellschrauben gedreht werden. Ausbeutung der Arbeiter im Herstellungsprozess (Schlachtung, Zerlegung, Verpackung…) oder bei der Gewinnung von Fleisch (Tieranzahl in den Ställen, Mastgeschwindigkeit, Futter, Umweltschutz…)  Werden hier Faktoren leicht oder gravierend verändert, kommt es zu mehr Gewinn und das Produkt kann billiger angeboten werden. Dieser Weg ist langfristig gesehen nicht gut. Prälat Peter Kossen prangert das offen an!

Ich verstehe gut, warum es immer mehr Vegetarier gibt! Bilder von gequälten Tieren, Lebensmittelskandale und nicht richtig betäubten Tieren, schrecken zu Recht den Verbraucher immer wieder auf. Die Ursachen sind oft der enorme Preisdruck, der vom Handel aus entsteht. Das sich dann Menschen vom Fleisch abwenden, ist zu verstehen. Darum ist es so wichtig, dass alle Seiten fair und ehrlich miteinander umgehen und das Lebensmittel auch als „Mittel-zum Leben“ sehen.

Warum lassen sich Wurstfabriken auf die (billigen) Vergaben der Discounter ein? Der Wettbewerb bei den Produzenten ist ruinös. Bei den Jahresgesprächen in den Zentralen des Handels (Discounter und Supermärkte) geht es um ¼ Cent-Beträge. Hier ist man sehr schnell raus und hat möglicherweise eine ganze Produktionsstraße nicht ausgelastet. Die Finanzierung läuft, der Druck steigt…ein Kreislauf, aus dem man als Produzent kaum mehr rauskommt. Eigentlich müsste es der Antrieb eines jeden Herstellers sein, ein perfektes, gesundes und tolles Produkt herzustellen. Sehr oft klappt das auch, aber sobald der Preis den Takt angibt, müssen wieder Stellschrauben in der Qualität verändert werden. Ist ein Hersteller raus, stehen 5 andere in der Warteliste…

Ich schreibe diesen Beitrag auch, weil vielleicht Kunden denken, dass ein Fleischer, der für eine Bratwurst 12,00 € /kg verlangt, seine Waren überteuert anbietet. Das ist ganz sicher nicht der Fall, weil er durch die geringen Herstellungsmengen und den erhöhten Einkauf, sicherlich seinen Preis haben muss.
Ich schreibe diesen Beitrag auch, weil die Wertigkeit für ein Stück Lebensmittel immer mehr sinkt. Denkt man die Entwicklung zu Ende, werden durch die Billigpreise immer weiterer Druck aufgebaut, für die Tiere und für die Menschen. Der Beruf verliert an Attraktivität, es wird nicht mehr ausgebildet und die Einheiten (Schlachtungen, Produktion…) steigt in immer größeren Einheiten. Der Einzelhandel fällt komplett raus.

Um dem entgegen zu wirken, müssen wir bereit sein, billige Lebensmittel zu boykottieren. Wo klar ist, dass so ein Preis nicht der Realität entspricht, sollte man die Ware liegen lassen. Man sollte misstrauischer werden, wach bleiben und einen gesunden Menschenverstand bei Einkauf mitnehmen. Veränderungen brauchen lange – aber wir Kunden haben die Macht dazu!

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Bier trifft Steak – ein genussvoller Abend

28. Februar 2019

Foto: Das Carree vom Deichlamm auf dem Grill

Bier trifft Steak – unter diesem Motto haben wir gleich zwei Kochkurse durchgeführt. Beide Kurse waren ausgebucht und – um es vorweg zu nehmen – wir werden einen 3.Kurs dazu anbieten. Zum Empfang gab es von Becks ein „Sound-Pils“. Petra Pekeler hat sich sehr intensiv um die Bierauswahl gekümmert. Schon im Vorgespräch wurden die Biersorten zu den jeweiligen Steaks ausgewählt. Dabei hat sie sehr genau die Biercharaktere bedacht und sich wie bei einer Weinbegleitung die Auswahl getroffen. Herzlichen Dank dafür. Daraus ergibt sich zwangsläufig, dass im Beitrag unbezahlte Werbung auftritt. Das bitte ich zu beachten.

Folgende Biersorten wurden vorgestellt und verköstigt: Ratsherrn Pfeffersack Pils, “Helle Aufregung” von Landgang, “Hopfengestopfte Pils” von der Bunthaus Brauerei, das IPA von Hopfenstopfer, das “Witte Trappist” von La Trappe zum Fisch, das “Tillmans Brown Ale” und zum “Nachtisch” das Schoko-Porter von Maisel & Friends

Foto: Das Entrecote ist servierfertig.

Als erstes Steak haben wir ein „rückwärts gebratenes Rinderhüftsteak“ angeboten. Dazu haben wir frisches Baguette und hausgemachte Kräuterbutter gereicht.

Die zweite Runde wurde mit einem Bentheimer Schweine-Rückensteak eingeläutet. Das Fleisch kommt vom Kollegen Kalieber aus der Region. Beilage: Gemüsekartoffelgratin

Beim dritten Durchgang habe ich ein Karree vom Deichlamm gegrillt. Viele Kräuter und Knoblauch waren hier dominierend. Das Fleisch kommt aus Schleswig-Holstein. Beilage: Mediterranes Grillgemüse.

Round 4: Lachsforelle auf der Holzplanke mit Orangenfenchel. Der Fisch stammt aus Visbek vom Forellenhof Holzenkamp und wurde mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker gewürzt.

In der 5.Runde wurde gebeeft! Ein Entrecote Steak aus Argentinien wurde aufgelegt und bei über 800°C im Otto-Wilde Oberhitzen-Grill gebraten. Beilagen: Speckkartoffeln

In der 6. Runde haben ich dann ein Hirschkalbssteak punktgenau gegrillt. Dazu gab es geschmorten Rotkohl mit Chili und Wildpreiselbeeren mit Schokolade.

Die Mengen mögen sich sehr viel anhören. Wir haben die meisten Steaks jedoch tranchiert serviert, damit auch die 6.Runde noch genussvoll ist.

Da wir weiter sehr viele Anfragen zu diesem Kochkurs haben, gibt es einen 3. Zusatztermin aufgelegt.

Am 02.April 2019 ab 19:00 Uhr werden wir noch einmal „Bier trifft Steak“ gemeinsam präsentieren. Anmeldungen sind jetzt möglich.
Weitere Termine: 14.März -Kohldampf – köstliche Wintergerichte und coole Eintöpfe
16.April – Es geht um die Wurst – ich mache meine eigene Wurst