Zwiebelkuchen – wetten das dieser Ihnen schmeckt!

20. September 2017

Foto: So lecker sieht er aus…das der Federweißer!

Ich habe die Rezeptur über einen genial leckeren und einfachen Zwiebelkuchen schon mehrmals hier im Blog vorgestellt. Ich stelle den Zwiebelkuchen im Frühherbst gerne noch einmal vor, weil jetzt die Zeit des „Federweißer“ ist und dass nun einmal zusammengehört. Ich haben schon von vielen Leser/innen sehr positive Rückmeldungen über das fertige Produkt bekommen. Daher gebe ich das Rezept einfach gerne weiter, damit man zum fast durchgegorenen Jungwein die entsprechende Beilage genießen kann. Bin gespannt, wie Euch der Zwiebelkuchen gefällt.

Zutaten:
6 Zwiebeln grob schneiden
250 g gewürfelter Schinken
200 g Mehl
2 Eier
250 ml saure Sahne
250 g geriebener Käse (davon 50 g abnehmen)
Salz und Pfeffer.

Herstellung:
Alle Zutaten miteinander verrühren und auf ein Backblech geben. Auf mittlerer Schiene 35 – 40 Min. bei 180°C abbacken. Der Zwiebelkuchen hat quasi keinen separaten Boden.  Die 50g geriebenen Käse unmittelbar nach dem Backen auf den Teig treuen und dann laut in der Wohnung rufen: „Essen kommen!“
Die verknetete Masse sieht ein wenig aus wie „Kleister.“ Das sollte aber nicht stören. Das Endprodukt ist klasse.

Eindrucksvoller Besuch beim Marktführer

14. September 2017

Vor einigen Tagen hatte ich das große Glück, an einer Betriebsbesichtigung bei einem großen Wursthersteller teilzunehmen. Vielleicht werden Sie nun denken: „Ist doch nichts Besonderes!“ Es war schon ein besonderer Moment für mich, denn zur Besichtigung hatte die „Rügenwalder Mühle“ in Bad Zwischenahn eingeladen. Ich schätze die Firma als ein sehr innovatives und weitblickendes Unternehmen mit sehr hochwertigen Produkten. Zudem hat sich Rügenwalder in jüngster Zeit einen Namen mit vegetarischen Produkten gemacht. Bei einer solchen Gelegenheit, schlägt das Fleischerherz höher. Ich war mächtig gespannt auf diesen Tag.

Video zeigt Christian Rauffus, Vorsitzender des Aufsichtsrates der Rügenwalder Mühle.

Etwa mit 15 Kollegen waren der Einladung gefolgt, die vom Landesinnungsverband organisiert wurde. In einem Konferenzraum gab es zunächst eine Hygieneschulung, die sehr professionell durchgeführt wurde. Nach dem Einkleiden in hygienischer Schutzkleidung (Schuhe, Anzug, Kopfbedeckung, Bartschutz), ging es durch die Hygieneschleuse. Ein OP-Saal wird kaum anders betreten: vorbildlich!
In den Hallen sehen wir Fleischer natürlich die riesigen Maschinen, die Abläufe, die Dokumentationen, die Mengen und auch die handwerkliche Kunst, die auch in einer so großen Firma noch zu erkennen ist. (ca.575 Mitarbeiter). Ich schaue mir bei Besichtigungen auch gerne in die Augen der Mitarbeiter und versuche hier zu erkennen, wie der „Geist im Unternehmen herrscht“. Ich sah ausnahmslos zufriedene Gesichter, freundlich, zuvorkommend, gelassen und mit viel Leidenschaft bei der Arbeit. Das ist mir wirklich sehr angenehm aufgefallen. Rügenwalder schätzt seine Mitarbeiter, und das schlägt sich auf die Produkte nieder! Das ist mein Fazit dazu.

In den einzelnen Abteilungen ist alles sehr aufgeräumt und die Hygiene ist überall zu spüren. Ob die Teewurstabteilung, Leberwurst, Kochschinken, Brühwurst oder in der Verpackung – alles läuft sehr gut organisiert und ruhig ab. Alle Abteilungen sind sauber getrennt. Wenn ich mich richtig erinnere, werden wöchentlich über 200t Wurst hergestellt. (Umsatz: 220 Mio. Euro)
Gespannt war ich auf die „Veggie-Abteilung“. Wie werden die vegetarischen Würste hergestellt? Wie die fleischlosen Frikadellen usw.… Wir konnten in die Produktionsräume sehen, aber nicht betreten. Das kann ich gut verstehen. Die Maschinen in dieser geschlossenen Abteilung sind vergleichbar mit herkömmlichen Geräten, wie wir sie kennen. Rügenwalder ist Marktführer bei den fleischfreien Alternativprodukten wie: Salami oder Leberwurst, Schnitzel oder Bratwurst, Frikadellen oder Hack. Der Umsatz aus den vegetarischen Produkten (klicke hier) beträgt schon jetzt 26% des Umsatzes und soll bis 2020 auf 40% anwachsen. Daran sieht man, dass die Geschäftsführung sehr klare Zielvorgaben hat und den Markt kennt.

In der Verpackungsabteilung stockt einem fast der Atem, wenn man sieht, mit welcher Geschwindigkeit und Perfektion hier verpackt wird. Das habe ich so noch nie gesehen. Viele Wurstsorten sind auch nicht mehr in Wursthüllen, sondern in Schalen wie man es von der Margarine kennt. Meine Hochachtung zu dieser perfekten Leistung.

Nach dem Rundgang bekam jeder Teilnehmer eine „Rügenwalder-Kühltasche“, gefüllt mit 12 leckeren Produkten, die wir bei der Führung gesehen haben. Da wir in den Hallen keine Bilder machen durften, habe ich den Inhalt der Tasche mal festgehalten. (siehe Foto)
Im Anschluss hat uns Geschäftsführer Godo Röben empfangen. In einem wunderbaren Vortrag hat er die Veränderungen auf dem Markt aufgezeigt (nicht nur die Fleischbranche). Nur wer visionär denkt, arbeitet und lenkt wird auf dem immer stärker veränderten Markt eine Chance haben. Das konnte Godo Röben sehr eindrucksvoll und schlüssig darlegen. Er zeigte und auch, warum die Firma Rügenwalder die vegetarische Schiene bedient und hier weltweit Anerkennung und Aufmerksamkeit bekommt. Die vielen „Nachahmer“ unterstreichen die Richtigkeit des Weges.
Mein persönliches Fazit: Die Fa. Rügenwalder ist handwerklich stark verwurzelt, sehr innovativ, menschlich und mit einem tollen Spirit ausgestattet, das eine große Zukunft in Aussicht stellt. Ich werde jetzt nicht zum Vegetarier werden, aber mein Blickwinkel ist durch diesen Besuch viel weiter geworden. Mein Dank gilt der Rügenwalder Mühle.

Gedanken zum Kotelett – wie sehen Sie das Fleischstück?

9. September 2017

„Wann haben Sie sich zum letzten Mal ein Kotelett im Restaurant bestellt?“ – oder besser gefragt: „Wann haben Sie schon einmal ein Kotelett auf einer Speisenkarte gesehen?“ Das Wort Kotelett

kommt aus dem französischen (frz. côtelette „Rippchen“, aus frz. côte bzw. lat. costa „Seite“, „Rippe“). Ich möchte einmal schildern, welche Gedanken wir uns zum Kotelett machen, und warum der Klassiker auf unserer Karte so beliebt ist.

Oft stelle ich mir die Frage, warum Kotelett so selten auf Speisenkarten zu finden sind. Vielleicht liegt es daran, dass die Fleischindustrie ein Stück Fleisch mit Knochen nur schwer maschinell bearbeiten können – oder – andere Gerichte werden von Kunden mehr geschätzt. Ich kann mir das einfach nicht vorstellen, denn bei uns kommen sehr viele Gäste nur wegen der Koteletts. (zum Teil mit langen Anfahrtswegen!)
Foto: So sehen Koteletts lecker aus…

Beim Wort Kotelett denkt man meistens an Schweinekoteletts. Es gibt aber auch Koteletts vom Kalb, Rind, Lamm und sogar vom Fisch. Wir bieten jedoch die Variation vom Schwein an. Der Kotelett Strang – so nennt man den ganzen Rücken – unterteilt sich in Nackenkotelett, Stielkotelett und das Filetkotelett. Die Begriffe unterscheiden sich im Bundesgebiet je nach Region ein wenig in der Begrifflichkeit.

Wir schneiden das Kurzbratgericht in einer Gewichtsklasse von 220 – 250g je Scheibe. Mir ist es dabei wichtig, dass die Koteletts groß sind, weil ich kein „kleines, dickes“ Kotelett mag. Es gibt die Möglichkeit sie mit einer Knochensäge zu schneiden, oder per Hand und dann mit dem Hackbeil schlagen. Mit der Säge geht es viel schneller und gleichmäßiger. Das Hackbeil hat den Vorteil, dass man jede Scheibe mit dem Messer vorschneiden muss und dann gezielt abhacken. Vorteile hier: 1. Man kann kleinste Mengen zubereiten (die Säge zu säubern, dauert viel länger), und man hat keinen „Knochenschmierfilm“ auf dem Fleisch. Der entsteht beim Sägen und verteilt sich leicht über jedes Kotelett. Man könnte es später mit einem Messerrücken abkratzen, aber das ist sehr mühselig.

Die Würzung: Hier verwenden wir eine hauseigene Mischung aus Salz und Pfeffer. Mehr kommt da nicht dran. Beim Paniermehl achten wir darauf, dass es eine helle Sorte ist, damit das fertige Stück Fleisch eine goldbraune Farbe hat. Hier haben wir lange Versuche gefahren, bis wir das richtige handwerkliche Paniermehl gefunden haben.

Gebraten werden die Koteletts nur auf einer Bratplatte mit pflanzlichen Fetten. In die Fritteuse kommt das Kotelett bei uns nie! Es wird erst gebraten, wenn der Gast es bestellt hat.

Mein Lieblingskotelett ist das „Entrecôte-Kotelett“ – ein Begriff, den es eigentlich nicht gibt. Es wird aber aus dem Teil des Rückens geschnitten, der „geografisch“ genau dort liegt, wo beim Rind das Entrecôte sitzt. Es ist besonders zart, saftig und sehr geschmackvoll. Ein Filetkotelett mag weniger Knochen und mehr Fleisch haben – es kann aber auch leicht trocken sein.

Oft wird ein knusprig gebratenes Kotelett mit Soßen ertränkt. Warum eigentlich? Wenn es eine Soße sein soll, kann man die auch separat dazu stellen.
Sehr erfreut bin ich über die Tatsache, dass Kunde eine Wertschätzung gegenüber einen tollen Stück Fleisch haben. Diese Aufgabe stellen wir uns gerne und jeden Tag.

Mockturtle und die richtige Kennzeichnung

28. August 2017

Foto: leckere Oldenburger Mockturtle – eine Spezialität aus der Region

Für unsere Mockturtle müssen neue Etiketten gedruckt werden. Das Layout soll bleiben, jedoch haben sich die Angaben über die Zutaten erheblich geändert. Über die aktuellen Anforderungen der LMIV und der LMKV habe ich einfach keine Ahnung. Bevor man einige tausend Etiketten in Druck gibt, sollten die Angaben auf der Dose den gesetzlichen Anforderungen genüge tragen.

Ich kann einfach die Inhaltsangaben nicht zusammentragen, weil ich damit völlig überfordert bin und garantiert Fehler machen würde. Das geht übrigens vielen Kollegen so. Niemand blickt mehr im Zutaten-Dschungel durch. Dazu kommen Angaben der Allergene, Nährwertregister, richtige Klammersetzung bei den Zutaten, Menge/Inhaltsangaben und die richtige Deklaration von „gängigen Begriffen, wie z.B. „Brühe“. Es gibt sogar Betriebe, die im Supermarkt Dosen einkaufen und die Inhaltsangaben der Dose übernehmen. Das fällt aber bei jeder amtlichen Kontrolle hinten rüber!

Wie gut, dass wir mit unserem Betrieb dem Fleischerverband Niedersachsen-Bremen angehören. Dieser Verband arbeitet für seine Mitglieder und macht einen glänzenden Job. Dort wird eine fachtechnische Beratung erstklassig von Herrn Dipl.-Ing. Martin Heinzig durchgeführt!

Er ist seit 1984 beim Fleischerverband Niedersachsen-Bremen und hat sich bundesweit einen Namen auf dem Gebiet der Kennzeichnung und Deklarationsvorschriften gemacht. Er versteht die Verordnungen und Gesetze wie kein anderer. Durch die Arbeit von Martin Heinzig – über die wir sehr dankbar sind – können wir die neuen Etiketten in Auftrag geben. Er hat sich von den Firmen die jeweiligen Spezifikationen besorgt und alles zusammengetragen. Viele offenen Fragen zum Produkt hat er mit uns abgestimmt. Dazu gibt er schriftliche Hinweise für Allergiker und die Nährwerttabelle – alles für unseren Ordner. Perfekt!

So eine umfangreiche Aufgabe, kann ein Kleinbetrieb nicht leisten und er müsste sie teuer erkaufen. Ich schreibe das hier so deutlich, weil es immer wieder im Kollegenkreisen Stimmen gibt, die auf den Landesinnungsverband schimpfen oder ihn in Frage stellen. Die Arbeit des Deutschen Fleischerverbandes und auch der aktiven Landesverbände sind sehr wertvoll für die Handwerksbetriebe. Wir Fachleute können nur dafür sorgen, dass Leckeres in den Dosen und den Gläser kommt. Der Gesetzgeber sieht den Schutz der Verbraucher und arbeitet hier sehr genau. Diesen Spagat kann man nur mit einer fachtechnischen Beratung auffangen und begegnen. Für uns hat sich die Mitgliedschaft schon durch diese Arbeit ausgezahlt. Ein herzliches Dankeschön an den Fleischerverband in Hannover.

Applaus auf dem Kontoauszug

27. August 2017

Auch ein Kontoauszug der Bank kann eine tolle Botschaft übermitteln. Nicht nur die bezahlte Rechnungssumme, sondern auch eine persönliche Botschaft ist immer ein „Applaus“ des Kunden. In den letzten Tagen wurden sehr viele solcher Botschaften übermittelt, die mir immer ein Lächeln ins Gesicht bringt. Der Kunde hat sicherlich auch vorher schon seine Benotung zum gelieferten Buffet abgegeben, aber wenn das noch einmal auf dem Bankkonto steht, ist so etwas wie ein „Ritterschlag“…Die Kopien hängen wir ans „Schwarze Brett“ im Betrieb, damit auch die Mitarbeiter vom „Applaus des Kunden“ etwas mitbekommen. Herzlichen Dank für die vielen Botschaften.

Rotary sammelt Deckel gegen Kinderlähmung

23. August 2017

Foto: Hier liegen genau 1350g der Deckel…ein Leben ohne Kinderlähmung!

Haben Sie schon einmal ganz bewusst einen Kunststoffdeckel einer Mehrwegflasche beachtet? Was passiert mit dem Deckel? Wird er noch einmal verwendet? Ich gestehe, dass ich mich darüber noch nie echte Gedanken gemacht habe (…nur, ob die Deckel per Maschine oder von Hand gelöst werden).

Umso erstaunter war ich, dass man mit diesem Kunststoffdeckel ein Leben ohne Kinderlähmung gestalten kann! Mit einer Impfung gegen Poliomyelitis (Kinderlähmung) kann man Kleinkinder – aber auch Erwachsene – gegen diesen Virus helfen! Ein lebenslanger Schutz!

Die Aktion der Deckelsammlung kommt von Rotary in Deutschland. Etwa 500 Deckel (1 kg) deckt die Kosten einer Impfung ab. Anfangs fand ich diese Sammlung etwas mühselig (…noch eine Sortierung!), aber jetzt hat sich daraus ein Ehrgeiz entwickelt. Alle Deckel von Erfrischungsgetränke, Saft- und Milchkartons werden bei uns akribisch gesammelt. Für das Flaschenpfand hat das keine Auswirkungen. Obwohl wir bei uns im Restaurant überwiegend Flaschengetränke anbieten, kamen schnell 2 kg der Deckel zusammen. Die Deckel werden bei einer Sammelstelle von Rotary abgeben und können auf der Homepage auch abgefragt werden. Ich möchte Sie begeistern diese Aktion zu unterstützen. Jede Kinderlähmung ist vermeidbar – für uns alles sehr einfach, indem wir Leben retten durch eine Deckelsammlung!

Info zum Blog “Essen kommen!”

18. August 2017

Sorry Leute, ich komme im Moment nicht zum Bloggen! Urlaubzeit, Krankenstand im Betrieb, Kur und verdammt viel Arbeit (die unglaublich viel Spaß macht). Ich habe tausend Ideen und werde weiterhin schreiben – weil es mir Freude bereitet. Ich bin am Ball! Grüße: Ludger!

Ein echter Ausnahmezustand: Stoppelmarkt Vechta!

9. August 2017

Hier in Vechta ist ein echter Ausnahmezustand vom10.Aug. – 15.Aug.17- Stoppelmarkt! Das Fest der Feste, wo es schon am „Heiligabend“ (einen Tag vor Marktbeginn) regen Besucherstrom gibt. Am Montag ist dann der Höhepunkt des Festes, an dem die meisten Geschäfte, alle Behörden und Einrichtungen geschlossen haben. Man teilt das Jahr in „vor Stoppelmarkt“ und „nach Stoppelmarkt“. Bei Handwerkern stellt man oft die Frage: „Das können wir aber erst nach dem Stoppelmarkt machen!“ oder „Über Stoppelmarkt arbeiten wir gar nicht, weil unsere Leute eh nicht kommen!“ Solche oder ähnliche Aussagen hören wir tausendfach. Der Ausnahmenzustand.

Bei uns ist es auch so: „Wir möchten ein Buffet bestellen, allerdings am Stoppelmarkt-Samstag! Geht das überhaupt?“ Ja natürlich! Der Stoppelmarkt – Freitag-Samstag-Sonntag ist für uns ein normaler Arbeitstag und wir beliefern gerne (wie immer!) unsere Kunden. Anders ist es am Stoppelmarkt-Montag. Auch für diesen Tag gab es Buffetanfragen, die wir freundlich ablehnen mussten. An einem solchen Tag finden wir weder Mitarbeiter noch Inhaber, denn der „StoMa“ regiert den Zeitenfluss.

Für Menschen, die nicht mit dem Stoppelmarkt aufgewachsen sind, ist das unverständlich. Es kommen sehr viele Menschen aus der ganzen Welt nach Vechta, um mit Freunden und Bekannten ausgelassen und fröhlich zu feiern. Unser Innenminister Thomas de Maizière wird am Montag im größten Zelt vor zahlreichen geladenen Gästen die Festansprache halten. Diese Herausforderung aus Humor, Sinnvolles, Wahlkampf, Schulterklopfen, Beweihräucherung, Ironie und Selbstkritik gilt es zu meistern. Da hängen die Noten sehr hoch! Mein persönlicher Favorit aus den letzten Jahren war Philipp Rösler der eine unglaublich Gabe besitzt ohne Manuskript vorzutragen.

Ich freuen mich jedenfalls auf das Fest und lade alle unentschlossenen ein, zum „StoMa“ zu kommen. Für alle, die mich am Montag dort treffen werden und mir ein fröhliches „Essen kommen!“ zurufen, verspreche ich einen Hopfensaft!
Foto: Ferdi Kokenge – bei Facebook (Nordphoto)

Der Beruf ist sooo vielseitig!

3. August 2017

Seit dem 01.August haben wir eine neue Mitarbeiterin. Viviane Knickmann macht eine Ausbildung zur Hauswirtschafterin. Für diesen Beruf bilden wir schon sehr lange aus. In einem kurzen Interview möchte sie sich vorstellen.

Hallo Viviane! Stell Dich doch bitte einmal unseren Lesern vor.
Mein Name ist Viviane Knickmann, bin 26 Jahre alt und wohne in Twistringen. Ich mache gerade eine Ausbildung zur Hauswirtschafterin in verschiedenen Betrieben.

Das 3.Ausbildungsjahr zur Hauswirtschafterin machst Du bei uns. Wie bist Du zu Deinem Beruf gekommen?
Durch meinen Papa, der hat im Internet die tolle Fachschule in Hademarschen gefunden. Ich war sofort begeistert und habe mein erstes Jahr dort gemacht!

Was liebst Du am Beruf der Hauswirtschafterin?
Der Beruf ist sooo vielseitig! Es wird einem nie langweilig!

Warum hast Du dich für uns entschieden? Du hast ja einen langen Anfahrtsweg jeden Tag!
Weil ihr ein tolles und interessantes Konzept habt. Das habe ich lange im Internet verfolgt! Dafür nehme ich den langen Anfahrtsweg von 25 – 30 min gerne in Kauf! 😊

Hast du schon Pläne nach Deiner Ausbildung?
Ja, das letzte Jahr zum „Betriebsleiter im ländlichen Raum“ in Hademarschen auf der Fachschule absolvieren.

Wir freuen uns auf eine schöne gemeinsame Zeit! Herzlichen Dank für das offene Interview.
Bitte! Gerne! (lacht)

Bier trifft Steak bei BMW

27. Juli 2017

Foto: Im Autohaus Walkenhorst werden die Biere und die Steaks präsentiert.

Welche Assoziationen haben Sie zur Automarke BMW? Sportlich – tolles Design – elegant – leise Motoren – innovative Technik. Jeder wird da seine eigenen Gedanken zu haben. Versuchen Sie aber einmal eine Brücke aus den Begriffen: BMW – Biertasting und Steaks herzustellen. Diese besondere Aufgabe stellen wir uns am 21.September 2017 bei BMW Walkenhorst in Vechta. Zusammen mit dem Biersommelier Helge Cordes, Petra Pekeler und Essideen Freese werden wir allen Teilnehmern das präsentieren. Helge Cordes stellt zahlreiche außergewöhnliche Biere vor, die man einfach probieren muss! Zu jedem Bier grillen wir Live am Autohaus einmalige Steaks, die zur Premium-Klasse passen. Sie können uns dabei über die Schultern schauen, Fragen stellen und voll genießen. Sie werden erleben wie man Steaks perfekt zubereiten kann und können mit dem Wissen locker auf der nächsten Party Ihr neuestes Model vorstellen.

In der besonderen Location von BMW Walkenhorst haben Sie die Gelegenheit sich über die neusten Autotrends zu informieren und können sogar eine Probefahrt machen. (natürlich vor der Bierverkostung!) Mit etwas Glück (und Wissen) besteht auch noch die Chance, ein Wochenende Fahrgenuss mit dem neuen BMW i8 zu gewinnen!!

Da die Teilnehmerzahl begrenzt ist, sollten Sie sich schnell anmelden. Die gesamte Organisation übernimmt dabei Petra Pekeler. (Kosten: 89.-€ je Teilnehmer: Anmeldung und Infos unter: petrapekel@googlemail.com