Natürlich verpacken – ohne Plastiktragetaschen und Co.

11. März 2019

Foto: Sehr viele Bestellungen werden bei uns abgeholt und müssen gut und sicher verpackt werden. Jetzt mit viel weniger Plastik!

Sehr viele Gerichte werden bei uns im Restaurant außer Haus verkauft. Burger, Pommes und Schnitzel werden telefonisch bestellt und zu einem ausgemachten Zeitpunkt abgeholt. Dabei fällt immer sehr viel Verpackungsmaterial an. Einige Produkte können auslaufen (Saucen, Suppen und Co) andere Sachen kühlen schnell aus und benötigen noch etwas Thermoverpackung und wieder andere Gerichte sollen einfach im Auto sicher stehen und nicht umfallen.

Aus diesen vielschichtigen Anforderungen stellt sich unsere Verpackung. Wir möchte ab jetzt noch einen weiteren ganz wichtigen Punkt mit ins Licht rücken: Umweltschutz! Wir verwenden ab sofort keine Plastiktüten mehr! Wir haben alles auch umweltschonende Papiertüten umgestellt. Einige Plastiktragetaschen werden noch aufgebraucht. Die neuen Papiertragetaschen sind schon im Lager. „Natürlich verpacken!“ – das ist unser neues Credo. So haben wir auch gleich die Faltbeutel auf Papier umgestellt, die Boxen für die Burger, Pappteller (Food-Tray Schiffchen), Pappschalen für Pommes, Bagassen für Salatschalen. Alles Sachen sind ohne einen Aufdruck, weil das auch wieder Energie bedeutet.

Foto: Die neuen Papier-Tragetaschen, Tüten, Schalen, Teller und Boxen…

Was noch geändert werden muss, ist das Einwegbesteck, Trinkhalme und die Bioabfallbeutel (Papiersäcke) Davon benötigen wir keine große Mengen, aber es gehört auch zur Plastikvermeidung.
Weniger Müll geht ja immer. Daher fragen wir bei einer Bestellung auch oft, ob die Portionen einzeln verpackt werden sollen, oder ob z.B. auch die Pommes zusammen in eine Papiertüte können.  Beim Einschlagpapier verwenden wir Pergamentpapier, weil es Feuchtigkeit nicht durchlässt oder abgibt.

Eine weitere gute Möglichkeit ist es, wenn Kunden ihre Gefäße mitbringen, in denen wir die Gerichte umfüllen. Bei heißen Eintöpfen und Suppen wird das auch schon sehr oft gemacht. Bei Gerichten aus dem Restaurant, kommt das so gut wie gar nicht vor. Warum weiß ich gar nicht. Problem ist hierbei noch der Gesetzgeber. Man darf keine Gefäße von Kunden annehmen und dies im Bedienbereich befüllen. Die Befüllung musst auf der Theke im Kundenbereich erfolgen. Da beißt sich der Umweltschutz ein wenig mit der Hygiene. Wir füllen die Eintöpfe und Suppen nur ein einem bestimmten Bereich um, der später gut gereinigt werden kann.

Noch eine sehr gute Idee hat mir jüngst die Ärztin Dr. Sarah Schons gegeben. Sie hat uns vorgeschlagen, den „Henkelmann“ wieder einzuführen. Ich kenne diese Gefäße noch aus meiner Kindheit. Darin wurde oft das Mittagessen gekocht, um es bei der Arbeit im Wasserbad leicht wieder aufwärmen kann. Auch dieser Gedanke wird von uns weiterverfolgt.

Unsere Kunden reagieren schon auf die neuen Verpackungen. „Oh, schon gesehen! Ihr habt eine neue Verpackung! Kein (oder sehr wenig) Plastik! Das gefällt mir gut!“ Wir sind mit der Umstellung noch nicht auf der Zielgerade und auch noch nicht perfekt, aber der erste Schritt ist gemacht. Wenn Sie also eine tolle Idee haben, wie man Müll und Plastik vermeiden oder reduzieren kann, dann schreiben Sie uns das! Wir prüfen dann, ob das mit unseren Gerichten konform ist und umsetzbar sein könnte. Wir leben von Veränderungen – die gemeinsam am besten gegangen werden können.

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Wie billig darf eine Bratwurst sein?

4. März 2019

Einkauf und Verköstigung einer extrem billigen Bratwurst – meine Gedanken dazu!

Am Wochenende wurde in einer Sonntagszeitung „Grillbratwurst oder Grillkrakauer“ für 1kg / 2,48 – 3,31€ angeboten (so stand es in der Anzeige). Der Preis ist für mein Wurstverständnis nicht machbar. Ich habe mir die Frage gestellt, was ist in einer solchen Wurst noch an echten Lebensmitteln drin ist?

Das Angebot habe ich daraufhin auf Facebook vorgestellt. Natürlich gingen die Meinungen sehr stark in alles Richtungen. Eine Wurst kann man unmöglich so billig herstellen! Ich möchte jetzt keine Kalkulation aufbauen, aber für eine Schweinehälfte zahle ich 2,24 €/kg (inkl. Steuer) Dazu kommen etwa 20% Knochen und Schwarten, die ich nicht verwenden kann. Also liege ich bei 2,68€ /kg. Ich habe jetzt noch keine Personalkosten, Därme (sind sehr teuer), Gewürze, Verpackung, Raum- u. Maschinenkosten, Verwaltung, Logistik, Verdienst etc. gerechnet. Ich war neugierig, wie die Wurst für 2,48 € schmeckt.

Ich habe mich ins Auto gesetzt und bin zu diesem Supermarkt gefahren. Im Geschäft war es sehr voll. An der riesigen Fleischtheke war eine Warteschlange von etwa 30 Kunden. Die Wurst lag im SB-Kühlbereich, so dass ich sie so mitnehmen konnte. Etwas über 1,70€ habe ich für 5 Stück der Rostbratwurst bezahlt (das Angebot galt erst ab Montag). Ich hatte ein sehr komisches Gefühl, so eine Wurst zu kaufen, weil ich in meiner Berufskleidung im Markt war und auch, weil ich die Wurst probieren möchte. Erkannt hat mich keiner – glaube ich jedenfalls.


Von der Verpackung her wurde alles geboten, was einen Kunden begeistern könnte. Auf der Rückseite gab es sehr ausführliche Nährwertangaben je 100g, je 1 Portion und in Prozent. Auf der Zutatenliste fand man alle Angaben, E-Nummern gibt es keine und Glutamate wurden nicht verwendet.  Auch Das „QS-Prüfsiegel“ findet Verwendung, und ein „ATC-Logo“ mit einem QR-Code. Den QR-Code habe ich angewählt. Sekundenschnell konnte ich folgendes erkennen: Die Schweine stammen aus verschiedenen Ländern wie Holland und Belgien. Geschlachtet wurden sie in Rheda-Wiedenbrück (Firmensitz von Tönnies) und verarbeitet wurde alles in Zerbst (Sachsen-Anhalt, Mühlengruppe). Auch die Teilstücke vom Schwein wurden für mich erklärt, was in die Wurst kommt: Nacken, Rücken, Schinken und die Lende (Filet). Aus Verbrauchersicht ist das ja sehr „beruhigend“, wenn sogar die teure Lende in die Billigwurst kommt. Leider lässt sich der QR-Cod mit dem Finger abwischen. Wenn man also das Päckchen einige Male in den Händen hielt, ist vom Code nichts mehr zu erkennen.

Zur Verköstigung. Ich musste zuerst an einen Kommentar denken, den jemand bei Facebook geschrieben hatte: „So etwas würde ich niemals meinem Körper antun…!“ Dieser Satz spukte bei mir noch im Kopf. Ich habe aber versucht, die Wurst sehr neutral zu prüfen, wie ich es als DLG-Prüfer kenne (war öfter als Gastprüfer dabei).

Als ich die Wurst ausgepackt habe, sah ich einen leichten Geleeansatz. Das entsteht, wenn man die Wurst in der Verpackung einer Pasteurisierung unterzieht. (erklärt auch das lange Haltbarkeitsdatum bis zum Mai 2019). Den Gelee habe ich abgewaschen. Geruch: Frisch, Kräuter, Zitrone…Brühwurst Charakter. Das waren meine ersten Eindrücke. Dann habe ich die Wurst der Länge nach aufgeschnitten. So hat meinen einen größeren Querschnitt und erkennt die Gewürze besser. Konsistenz: gut…fest…leicht gummiartig. Der Darm (eine essbare Hülle aus Rinderkollagen) löste sich leicht von der Wurst. Bratverhalten: Die Bräunung der Wurst war sehr gut, platzte leicht auf (habe in der Grillpfanne bei leichter Hitze gebraten). Vor dem Probieren habe ich die Rostbratwurst etwas ruhen lassen, damit sie etwas kühler wird und intensiver schmeckt. Eine extrem heiße Wurst löst im Mundraum keinen Geschmackssinn aus. Leider kamen kaum Geschmackssinne zum Einsatz. Sie schmeckte einfach nach nichts. Es fehlte Salz (obwohl 20g/kg verwendet wurden), Gewürze…einfach alles. So eine Wurst lässt sich nur mit viel Ketchup oder Senf essen. Mein Urteil wurde von meiner Köchin unterstützt, die vom Test nichts wusste und einfach nur „zufällig“ probiert hat. Sie hat die Wurst ausgespuckt. Zufällig war ein Gast im Restaurant, der im aktiven Berufsleben einen Imbissstand auf den Märkten hatte. Auch sein Geschmacksurteil war vernichtet: „So etwas hätte ich nie verkaufen können…!“  Probiert habe ich etwa eine halbe Bratwurst…fein in kleine Stück geschnitten. Ich habe versucht sehr neutral die Wurst zu testen. Ich glaube auch, dass mir das gelungen ist.

Jetzt kann man argumentieren: Warum probierst du so etwas? Ist doch nicht dein Qualitätsstandard! Es herrscht Marktwirtschaft in Deutschland…und jeder darf doch alles so billig verkaufen wie er möchte – oder? Ist eine handwerkliche hergestellte Wurst immer besser als Industrieware?  Egal…es gibt Kunden, die nicht mehr für eine Wurst ausgebeben können. Ab wann ist eine Bratwurst unseriös?  Ich verstehe gut, warum es immer mehr Vegetarier gibt! Warum lassen sich Wurstfabriken auf die (billigen) Vergaben der Discounter ein?

Meine persönlichen Antworten dazu:
Warum probierst du so etwas? Weil ich einfach wissen möchte, was hinter dem Geiz steckt! Wenn Kunden eine billige Wurst haben möchten, kann ich so viel sicherer argumentieren. Ich liebe gute Wurst und möchte deutlich machen, dass das Billigste eine Geschichte hinter der Wurst hat!

Ist doch nicht dein Qualitätsstandard! Ganz bestimmt nicht! Darum arbeite ich auch sehr viel mit Handwerksfleischern zusammen und schätze deren Produkte! Für meine Kunden möchte ich nur das Beste – das ist keine „Floskel“, sondern schon immer meine Entscheidung aus Leidenschaft!

Es herrscht Marktwirtschaft in Deutschland…und jeder darf doch alles so billig verkaufen wie er möchte – oder? Logisch! Jeder kann alles anbieten, solange Gesetze, Regeln, Qualität, Würde, Menschenrechte, Tierwohl, Ethik, Nachhaltigkeit und der sorgsame Umgang mit Energie eingehalten wird. (Energie: Ich kann einfach nicht verstehen, warum für eine einfache Bratwurst Lebensmittel durch halt Europa gefahren werden müssen, nur damit der Preis am Ende stimmt!!!!)

Ist eine handwerkliche hergestellte Wurst immer besser als Industrieware? Man kann hier nicht schwarz und weiß denken. Auch die Industrieware kann gut sein, und auch der Handwerkskollege kann Bockmist bauen. Wichtig ist mir die Leidenschaft und die Liebe zum Produkt! „Billig sein, ist ein Zeichen von Schwäche!“, das gehört zu meinen Lieblingszitaten. Das Handwerk ist für mich individueller, kreativer, ehrlicher, näher am Kunden, regionaler und schneller. Die Industrie macht die Menge, bedient die Discounter, steht unter Preisdruck, muss sehr hart kämpfen und geht gerne an die Qualitätsgrenzen!

Egal…es gibt Kunden, die nicht mehr für eine Wurst ausgebeben können. Das ist sicherlich richtig! Aber ist das der Weg zu mehr Gerechtigkeit, Gesundheit, Tierwohl und faire Arbeit? Sicherlich nicht. Wer sich nicht mehr leisten kann, sollte sich dann auch anders ernähren. Auch hier gibt es viel Möglichkeiten, sich sehr preiswert zu „pflegen“ Da sollte man aber auch ehrlich von der Verantwortlichen agieren. Es ist da noch ein langer Weg, der nur gemeinsam mit viel Transparenz uns Offenheit gegangen werden kann.

Ab wann ist eine Bratwurst unseriös? Für mich wird eine Wurst, ein Stück Fleisch oder überhaupt Lebensmitte unseriös, wenn dafür Menschen ausgebeutet werden, Tiere gequält werden und kein fairer Handel stattfindet. Wenn eine Wurst für 2,48€ / kg im Regal liegt, muss an irgendwelchen Stellschrauben gedreht werden. Ausbeutung der Arbeiter im Herstellungsprozess (Schlachtung, Zerlegung, Verpackung…) oder bei der Gewinnung von Fleisch (Tieranzahl in den Ställen, Mastgeschwindigkeit, Futter, Umweltschutz…)  Werden hier Faktoren leicht oder gravierend verändert, kommt es zu mehr Gewinn und das Produkt kann billiger angeboten werden. Dieser Weg ist langfristig gesehen nicht gut. Prälat Peter Kossen prangert das offen an!

Ich verstehe gut, warum es immer mehr Vegetarier gibt! Bilder von gequälten Tieren, Lebensmittelskandale und nicht richtig betäubten Tieren, schrecken zu Recht den Verbraucher immer wieder auf. Die Ursachen sind oft der enorme Preisdruck, der vom Handel aus entsteht. Das sich dann Menschen vom Fleisch abwenden, ist zu verstehen. Darum ist es so wichtig, dass alle Seiten fair und ehrlich miteinander umgehen und das Lebensmittel auch als „Mittel-zum Leben“ sehen.

Warum lassen sich Wurstfabriken auf die (billigen) Vergaben der Discounter ein? Der Wettbewerb bei den Produzenten ist ruinös. Bei den Jahresgesprächen in den Zentralen des Handels (Discounter und Supermärkte) geht es um ¼ Cent-Beträge. Hier ist man sehr schnell raus und hat möglicherweise eine ganze Produktionsstraße nicht ausgelastet. Die Finanzierung läuft, der Druck steigt…ein Kreislauf, aus dem man als Produzent kaum mehr rauskommt. Eigentlich müsste es der Antrieb eines jeden Herstellers sein, ein perfektes, gesundes und tolles Produkt herzustellen. Sehr oft klappt das auch, aber sobald der Preis den Takt angibt, müssen wieder Stellschrauben in der Qualität verändert werden. Ist ein Hersteller raus, stehen 5 andere in der Warteliste…

Ich schreibe diesen Beitrag auch, weil vielleicht Kunden denken, dass ein Fleischer, der für eine Bratwurst 12,00 € /kg verlangt, seine Waren überteuert anbietet. Das ist ganz sicher nicht der Fall, weil er durch die geringen Herstellungsmengen und den erhöhten Einkauf, sicherlich seinen Preis haben muss.
Ich schreibe diesen Beitrag auch, weil die Wertigkeit für ein Stück Lebensmittel immer mehr sinkt. Denkt man die Entwicklung zu Ende, werden durch die Billigpreise immer weiterer Druck aufgebaut, für die Tiere und für die Menschen. Der Beruf verliert an Attraktivität, es wird nicht mehr ausgebildet und die Einheiten (Schlachtungen, Produktion…) steigt in immer größeren Einheiten. Der Einzelhandel fällt komplett raus.

Um dem entgegen zu wirken, müssen wir bereit sein, billige Lebensmittel zu boykottieren. Wo klar ist, dass so ein Preis nicht der Realität entspricht, sollte man die Ware liegen lassen. Man sollte misstrauischer werden, wach bleiben und einen gesunden Menschenverstand bei Einkauf mitnehmen. Veränderungen brauchen lange – aber wir Kunden haben die Macht dazu!

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Bier trifft Steak – ein genussvoller Abend

28. Februar 2019

Foto: Das Carree vom Deichlamm auf dem Grill

Bier trifft Steak – unter diesem Motto haben wir gleich zwei Kochkurse durchgeführt. Beide Kurse waren ausgebucht und – um es vorweg zu nehmen – wir werden einen 3.Kurs dazu anbieten. Zum Empfang gab es von Becks ein „Sound-Pils“. Petra Pekeler hat sich sehr intensiv um die Bierauswahl gekümmert. Schon im Vorgespräch wurden die Biersorten zu den jeweiligen Steaks ausgewählt. Dabei hat sie sehr genau die Biercharaktere bedacht und sich wie bei einer Weinbegleitung die Auswahl getroffen. Herzlichen Dank dafür. Daraus ergibt sich zwangsläufig, dass im Beitrag unbezahlte Werbung auftritt. Das bitte ich zu beachten.

Folgende Biersorten wurden vorgestellt und verköstigt: Ratsherrn Pfeffersack Pils, “Helle Aufregung” von Landgang, “Hopfengestopfte Pils” von der Bunthaus Brauerei, das IPA von Hopfenstopfer, das “Witte Trappist” von La Trappe zum Fisch, das “Tillmans Brown Ale” und zum “Nachtisch” das Schoko-Porter von Maisel & Friends

Foto: Das Entrecote ist servierfertig.

Als erstes Steak haben wir ein „rückwärts gebratenes Rinderhüftsteak“ angeboten. Dazu haben wir frisches Baguette und hausgemachte Kräuterbutter gereicht.

Die zweite Runde wurde mit einem Bentheimer Schweine-Rückensteak eingeläutet. Das Fleisch kommt vom Kollegen Kalieber aus der Region. Beilage: Gemüsekartoffelgratin

Beim dritten Durchgang habe ich ein Karree vom Deichlamm gegrillt. Viele Kräuter und Knoblauch waren hier dominierend. Das Fleisch kommt aus Schleswig-Holstein. Beilage: Mediterranes Grillgemüse.

Round 4: Lachsforelle auf der Holzplanke mit Orangenfenchel. Der Fisch stammt aus Visbek vom Forellenhof Holzenkamp und wurde mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker gewürzt.

In der 5.Runde wurde gebeeft! Ein Entrecote Steak aus Argentinien wurde aufgelegt und bei über 800°C im Otto-Wilde Oberhitzen-Grill gebraten. Beilagen: Speckkartoffeln

In der 6. Runde haben ich dann ein Hirschkalbssteak punktgenau gegrillt. Dazu gab es geschmorten Rotkohl mit Chili und Wildpreiselbeeren mit Schokolade.

Die Mengen mögen sich sehr viel anhören. Wir haben die meisten Steaks jedoch tranchiert serviert, damit auch die 6.Runde noch genussvoll ist.

Da wir weiter sehr viele Anfragen zu diesem Kochkurs haben, gibt es einen 3. Zusatztermin aufgelegt.

Am 02.April 2019 ab 19:00 Uhr werden wir noch einmal „Bier trifft Steak“ gemeinsam präsentieren. Anmeldungen sind jetzt möglich.
Weitere Termine: 14.März -Kohldampf – köstliche Wintergerichte und coole Eintöpfe
16.April – Es geht um die Wurst – ich mache meine eigene Wurst

Eine besondere Suppe zur 1200-Jahr-Feier

15. Februar 2019
Foto: Die “12-Hundert-Suppe” wird dem Vorstand des Heimatvereins Visbek vorgestellt. Von links: Manfred Geldhaus (1.Vorsitzender), Magdalena Gelhaus, Ludger Freese

Mein Heimatort Visbek feiert am 01.September 2019 seinen 1.200. Geburtstag. Erstmals wurde der Ort am 01.September 819 urkundlich erwähnt. Denn in dieser Urkunde verlieh Kaiser Ludwig der Fromme dem Benediktinermönch Abt Gerbert Castus die Immunität. Visbek gilt somit als „Keimzelle“ der Christianisierung im Oldenburger Münsterland – und darüber hinaus. Von der „cellula fiscbechi“ missionierte Abt Gerbert Castus ab dem späten 8. Jahrhundert mit seinen Benediktinerbrüdern in der Region.

Foto: Der Heidenopfertisch (3500 – 2800 v.Chr.) ist Zeugnis von einer langen Kultur um Visbek. Heute mit der “12-Hundert-Suppe”am Ende des Steins…

Im Festjahr gibt es sehr viele Veranstaltungen in Visbek, die sich mit dem Jubiläum beschäftigen. Ich habe mir die Frage gestellt: „Was haben die Menschen eigentlich im Jahr 819 gegessen?“ Mit dieser Fragestellung habe ich mich lange beschäftigt. Klar ist, dass es keinen Discounter in der Nähe gab. Es muss also genommen werden, was die Natur den Bewohnern gab. Da der Name „Visbek“ vom Wort „Fischbechi“ abgeleitet wurde, war klar, dass der Fischbestand im Fluss gut war. Der Fluss muss früher viel größer gewesen sein, Weiter zeigen die Funde wie Pfeilspitzen und Messer aus der Zeit, dass die Jagd keine Freizeitbeschäftigung war. Wildfleisch diente den Menschen zur Nahrung.

Ich wollte etwas Haltbares zubereiten, dass dieses besondere Jubiläum unterstreicht. Eine Suppe sollte es sein, weil man diese gut in Dosen einkochen kann. Es kam dann kurz die Überlegung, ob es eine „Fischsuppe“ (Fischbechi) oder eine Wildfleischsuppe (Fundstücke, Jagdwerkzeug) wird. Ich habe mich für die Wildfleischsuppe entschieden, weil ich so mit den Zutaten besser regional arbeiten kann.

Foto: Die Suppe mit dem besonderen Geschmack soll die Geschichte Visbeks dokumentieren.

Die Wildfleischsuppe haben wir den Namen „12-Hundert-Suppe“ gegeben – eine Wildfleischsuppe zur 1200-Jahr-Feier. Als Zutaten habe ich Hirschfleisch, Champignons (stammen von der Fa. Pilzland aus Visbek) und Meersalz und Kräuter genommen. Alles schön abgeschmeckt und in Dosen gekocht. So kann man die „12-Hundert-Suppe“ verschenken, verschicken, selber essen oder damit auf das Jubiläum aufmerksam machen.

Nun hoffe ich natürlich, dass viele Visbeker, Freunde und Besucher des Archäologisches Informationszentrum (Archäo Visbek) die Suppe als eine Visbeker Besonderheit schätzen. Im Jubiläumsjahr gibt es dazu sehr viel Möglichkeiten. Happy Birthday Visbek.

Wurst & Bier – die Liebe zum Genusshandwerk

5. Februar 2019

Foto links: Die Fleischer – Jochen Bohnert, Hendrik Dierendonck, Ludger Freese, Carsten Neumeier.

Wenn man jemanden erzählt: „Ich fahre nach Berlin zur Wurst & Bier!“, dann kommt meistens ein Lächeln ins Gesicht der Zuhörer.  Tatsächlich war ich von Hendrik Haase und Jörg Förstera – die Macher von „Kumpel und Keule“ – in die “Markthalle Neun” eingeladen worden. Dort trafen sich handwerklich arbeitende Metzger und das Brauhandwerk mit über 30 Teilnehmern zu diesem besonderen Event. Man kann sich gut vorstellen, dass bei so einer geballten Ladung von Fachwissen, die Themen unerschöpflich sind.

Foto: Die Metzger-Insel präsentiert die Produkte der ausgewählten Fleischer

Die Organisatoren des Events hatten ein sehr umfangreiches Programm für die Besucher der „Genussmesse“ zusammengetragen. Am Vorabend von Wurst & Bier gab es ein „Kennenlern- & Vernetzungsabend“ – den ich sehr ausgiebig genutzt habe. Gestaunt habe ich am Sonntag, dass es an beiden Eingängen der Markthalle lange Warteschlangen beim Einlass gab. Essen und Trinken mit handwerklich hergestellten Lebensmitteln hat in Berlin einen sehr hohen Stellenwert und findet sehr viel Anerkennung. Das ich mit meinen Produkten mit dazugehören darf, erfüllt mich mit Stolz und Dankbarkeit. Zusammen mit einigen Fleischerkollegen haben wir die „Metzger-Insel“ von Kumpel und Keule beliefert. Auf dieser Insel wurden ausgesuchte Produkte angeboten. Die jeweiligen Kollegen waren dann auch vor Ort, um Fragen der Besucher zu beantworten. So hat jedes Produkt in der Theke ein Gesicht…eine tolle Idee. Ich konnte so neue Kollegen kennen lernen: Jochen Bohnert aus Oberkirch (Schwarzwälder Schinken), Hendrik Dierendonck aus Belgien ((Pates und Charcuterie), Carsten Neumeier aus Hessisch-Lichtenau (Ahle Wurscht), Mustafa aus Berlin (Türkische Bio-Sucuk), Savigni la Macelleria Agricola (ital. Salami), Ritter der Blutwurst (Blutwurstmanufaktur). Ich war u.a. mit der Pinkelwurst und der Deichlamm-Leberwurst mit Preiselbeeren vertreten.

Foto: Hendrik zaubert leckere belgische Blutwurst auf der Bühne

Auf der Kochbühne wurde den zahlreichen Besuchern Vieles geboten. So stellte Hendrik Dierendonck belgische Blutwurst live auf der Bühne her. Wer schon einmal Blutwurst hergestellt hat, weiß wie es nachher aussieht. Meine Anerkennung, wie Hendrik seine Blutwurst vorgestellt und handwerklich umgesetzt hat. Das Publikum schaute sehr interessiert zu und probierte fleißig die frisch gekochte Wurst.

Bei der „Goldenen Leberwurst“ wurden 23 verschiedene Leberwurstsorten vorgestellt und anonym ausgewertet. Es war sogar eine Hechtleberwurst dabei. Die Teilnehmer kamen aus dem Profilager, aber auch echte Amateure waren dabei. Ich habe mit einem Team gesprochen, die für mich sehr interessant waren. Drei „Mädels“ – so um die 30 Jahre alt – haben sich als „Berufung“ die Herstellung von Leberwurst auserkoren. Ein ungewöhnliches Hobby. Sie erzählten mir von Ihrer Arbeit, die Selbstversuche, wie es in der Küche später aussieht und wer alles probieren muss. Leidenschaft – das war den Leberwurst-Amateuren ins Gesicht geschrieben. Mit einem gebrauchten Stopffleischwolf vom Flohmarkt fing alles an. (einer dreht an der Kurbel, einer Stopf das Fleisch rein) Die Gläser wurden dann eingekocht und mit einem hübschen Etikett versehen. Sie hatten sich schon eine „Dankesrede“ ausgedacht (wem man alles danken muss), eine Pressemitteilung, die Webseite, Markenrechte usw. Die Euphorie und der Spaß der „Leberwurst-Damen“ war riesig! :-) Für einen der vorderen Plätze hat es für die „Berliner Wurstmanufaktur“ dann doch nicht gereicht… Ich fand die „Leberwurst-Ladys“ aber richtig gut. Sie hatten sich viel Leberwurstwissen angeeignet und sich sehr gut auf ihren ersten „Wettkampf“ vorbereitet.

Mein Berlin-Fazit: Erstens erfüllt mich die Teilnahme mit sehr viel Ehre und Dankbarkeit. Zweitens fand ich es erstaunlich und sehr wertschätzend von den Besuchern, wie sie die handwerklichen Lebensmittelleute begegnen und ihr Interesse bekunden. Dafür wurde sogar Eintritt bezahlt und einigen Stunden an einem freien Sonntag geopfert. Handwerklich Hergestelltes findet Liebhaber – es muss nicht perfekt sein, aber ehrlich!

Mein Dank gilt auch den perfekten Organisationsteam von der “Markthalle Neun” (Lea) und der geamten Mannschaft von “Kumpel und Keule”.

Foto: kreative Biere gab es genügend!

Foto: Leckere Wurst und Schinken aus Belgien vom Kollgen Dierendonck

Foto: Die Produkte aus dem Hause Freese

Foto: Jemand, der viel zu erzählen hat! Er ist extrem gut vernetzt und hat ein unglaubliches Fachwissen: Hendrik Haase (Kumpel und Keule)

Radio Bremen empfängt das Freese-Team

31. Januar 2019

Foto: Vor dem Sender steht ein Bronze-Sofa von Loriot…Gruppenbild mit Gastgeschenk

Ausflüge sind immer etwas Besonderes! Wenn es dann auch noch ein Betriebsausflug ist, steigt die Freunde noch mehr an. Wir haben es nun geschafft, mit dem Team nach Bremen zu fahren. Das ist in 45 Minuten zu schaffen, so dass viel Zeit für gemeinsame Aktionen bleibt. Wir haben in diesem Jahr unseren Haussender „Radio Bremen“ besucht. Ich muss hier anmerken, dass wir an 365 Tagen im Jahr überall im Betrieb den Sender „Bremen eins“ hören. Was liegt also näher, mal zu sehen, woher die tolle Musik kommt.

Der Sender hat uns einen erstklassigen Besuchstermin genannt: Mittwoch ab 16:30 Uhr. Besser geht es nicht, weil wir am Mittwochnachmittag geschlossen haben. Das Unternehmen „Radio Bremen“ wurde zu Beginn in einem Videovortrag vorgestellt. Unsere Führung führte uns durch mehrere Häuser an der Weser. Wir besuchten die Sportredaktion, den Info-Desk Dokumentation und Archive, die Nachrichtenredaktion, Bremen Eins, Bremen Vier, das Fernsehstudio von „Buten und Binnen“ und das Studio von der Talkshow „3 nach 9“. Überall wurde alles sehr ausführlich erklärt. Fragen die von unserer Begleiterin nicht sofort beantwortet werden konnte, wurden wenige Minuten später beantwortet. Im gesamten Unternehmen sind über 600 Personen beschäftigt. Nur ein kleiner Teil davon arbeiten extern. Imposant, wie die Abläufe digitalisiert sind und welche unglaubliche Technik eingesetzt wird.

fFoto: Moderator Dirk Böhling am Pult der guten Töne

Persönlich hat mich die Livesendung von Bremen Eins begeistert. Wir konnten sehen, wie die Moderatorin Sabine Szimanski ihre Arbeit verrichtet und später noch Dirk Böhling bei „Grüße und Musik“.

Foto: Zusammen mit Roland Kloos auf dem Loriot-Sofa

Roland Kloos – auch ein Moderator bei Bremen Eins – kenne ich schon länger über Social Media. Ich schätze ihn, weil er sehr humorvoll moderiert und einen angehme Radiostimme hat. Wir haben uns erstmals „LIVE und in Farbe“ getroffen. Danke für die Begegnung und die netten Worte.

Foto: Bremen an der Schlachte…immer wieder schön

Nach der Besichtigung hatten wir uns an der „Schlachte“ in einem italienischen Restaurant einen Tisch reserviert. Dort haben wir sehr genussvoll noch ein paar schöne Stunden verbracht. Die Unterhaltung und der Spaß waren den ganzen Abend an erster Stelle. Es war ein wundervoller Abend. Danke an Radio Bremen und an alle Mitarbeiter für diesen unvergesslichen Abend.

Foto: Sich ein gutes Essen servieren lassen, tut auch mal gut!

Foto: Ins rechte Licht rücken…Technik pur

Happy Birthday, liebe Currywurst!

23. Januar 2019

Die Currywurst feiert ihren 60. Geburtstag (wurde am 21. Januar 1959 zu einer Wort/Bild Marke angemeldet) Eigentlich wurde die Wurst schon 1949 von Herta Heuwer in Ihrem Berliner Imbiss angeboten. Die Wurst war ein Nachkriegsprodukt, dass durch die vielen US-Soldaten ihren Ursprung fand. Sie aßen fast alle Fleischgerichte mit Ketchup und daraus wurde dann die Wurst mit der „Spezial Sosse“ oder „Chillup“ (Ketchup mit Chili). Da es in der Zeit kaum Naturdärme gab, haben die Berliner die Wurst ohne Darm hergestellt. Dieses hat sich bis heute gehalten und die Currywurst wird mit oder ohne Darm angeboten.

Überhaupt gehen die Meinungen sehr weit auseinander, wo der eigentliche Ursprung der Wurst ist. Das Ruhrgebiet, die Hamburger und natürlich die Berliner möchten die Geburtsorte der Wurst sein. Die Wurst hat einfach bis heute einen Kultstatus. In sehr vielen Tatort-Serien wird am Ende bei einer Currywurst kräftig diskutiert. Herbert Grönemeyer besingt die Currywurst und in Berlin gab es das „Deutsche Currywurst Museum“ Man hat mir erzählt, dass dort sogar eine Currywurst aus unserem Haus ausgestellt wurde, die Currywurst im Weckglas. Bestätigen kann ich das jedoch nicht.

Wenn jedes Jahr über 800 Millionen Currywürste in Deutschland gegessen werden, dann wird es kaum einen Bundesbürger geben, der noch nie davon gegessen haben. Wir bieten das Produkt schon seit 1963 in unseren ersten Imbiss an. Damals war die Currywurst auf dem platten Land schon etwas Besonderes. Meistens hat man sich mit der Wurst selber belohnt. Eine gute Schulnote, Gartenarbeit oder die Rückkehr aus dem Urlaub wurde mit der heimischen Wurst belohnt.

Wir bieten die Wurst immer schon ohne Darm an, genauer gesagt wird sie in einem dünnen „Schäldarm“ hergestellt, der vor dem Braten abgezogen wird. Man spricht von Wurst in Eigenhaut. Die Sauce ist natürlich auch sehr entscheidend. Eine gute Wurst schmeckt einfach nur dann gut, wenn auch die Currysauce gut ist.

  • Wie mögen sie am Liebsten die Currywurst?
  • Aus der Pappschale mit einem Holzspießchen..geht oder geht nicht?
  • Mit Currypulver auf der Soße oder ohne?
  • Welche „Kosenamen“ kennen Sie über die Currywurst? (Manta Teller…)
  • Was ist ein „No-Go“ für die Wurst?
  • Wo gibt es eine „verdammt-leckere-Currywurst“?
  • Mögen Sie Brot zur Currywurst?
  • Was ist ihr besonderes Currywursterlebnis?
  • Currywurst im Kühlregal oder im Weckglas – ist das ok für Sie?
  • Gibt es Gedichte über die Currywurst?

Ich freue mich über viele Kommentare zu der beliebten Currywurst – sie hat es verdient!

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So stelle ich handwerkliche Konserven her. Eine Fotodokumentation.

13. Januar 2019

Die Herstellung von Konserven ist eine echte Handarbeit. Unzählige Schritte sind notwendig, bis das fertig eingekochte Glas – oder eine Dose – im Regal steht. Ich möchte das anhand einer Foto-Dokumentation einmal zeigen, was so alles gemacht werden muss. Ich habe dazu ein Produkt gewählt, dass immer mehr Liebhaber/innen findet: Lammkeulenwürfel in feiner Curry-Orangensauce.
Los geht es…

Foto: Etwa 20 kg Lammkeule werden vom Knochen befreit, pariert und in Würfel geschnitten. Dann würze ich das Fleisch mit einer hauseigenen Gewürzmischung und lasse es über Nacht ziehen. Am nächsten Tag wird es in der Bratpfanne angebraten.

Foto: Ich brate das Fleisch sehr vorsichtig an, damit es schön saftig und zart bleibt. Nur was perfekt ins Glas kommt, kann später auch gut sein.

Foto: Das frisch gebratene Fleisch wird heiß in die Gläser gefüllt. Es kommen Möhrenscheiben dazu. Alles muss genau verwogen werden, damit der Inhalt auch mit dem Etikett übereinstimmt.

Foto: An Saucen habe ich besonders viel Spaß! Sie sind die “Brücke zwischen Fleisch und dem Gaumen”. Eine Sauce lebt von den Zutaten. Auch hierbei koche ich die Saucen genau nach Rezeptur und würze sie immer wieder ab. Die Sauce wird immer von einigen Mitarbeitern probiert, denn so gibt es ein breiteres Urteil über den Geschmack.

Foto: Die Sauce wird dann in die Gläser gefüllt. Wichtig ist hierbei, dass Fleisch und Sauce eine fast identische Temperatur haben. So entstehen keine Lufträume im verschlossenen Glas. Auch die Sauce wird eingewogen.

Foto: Die Weckgläser werden mit Gummiringen belegt und mit Klammern verschlossen. Dabei muss ich sehr sauber und genau arbeiten. An den Rändern der Gläser dürfen keine Saucentropfen sein, damit das Glas auch sicher verschlossen werden können. Die Gummiringe sollten auch richtig aufliegen, sonst zieht das Glas später Luft.

Foto: Die verschlossenen Gläser kommen in Lochkörbe und werden in den “Korimat” gesetzt. Ein “Korimat” ist ein Autoklav, mit dem ich über 100°C kochen kann. Dadurch stelle ich Vollkonserven her.

Foto: So sieht der Korimat aus. Die Gläser kocht ich mit +107°C ein. Über 100°C kann ich nur damit kochen. Der Gegendruck im Kessel wird auf 1,8 Bar mit einem Kompressor erzeugt. So platzt das Glas im Kessel nicht. Zeitlich werden die Gläser – je nach Inhalt – etwa 60 Minuten lang gehalten, wenn die Temperatur erreicht ist. Der Druck mit kaltem Wasser sehr vorsichtig abgelassen und muss sehr sorgfältig geschehen.

Foto: Die Gläser werden nach dem Einkochen abgekühlt. Dadurch wird ein Vakuum erzeugt und die Gläser bleiben verschlossen. Bei geschlossenen Gläsern zeigt die Gummilippe nach unten. Hat ein Glas Luft gezogen, zeigt die Gummilippe nach oben. (Gummilippe: Damit meine ich den Vorsprung, womit man die Gläser aufzieht). Nun werden die Gläser gereinigt und mit einem Etikett versehen. Erst jetzt ist die Gläser fertig zum Verkauf. Unsere Gläser können ohne Kühlung gelagert werden, weil ich sie als Vollkonserve hergestellt habe.

Foto: So könnte die “Lammfleischwürfel in feiner Curry-Orangensauce” bei Ihnen später aussehen. Die Gläser sind sehr beliebt bei: Camper, Singles, Senioren, Single-Haushalte, Studenten und als “Reserve in der Speisekammer”. Nun können Sie erkennen, welche zahlreichen Handgriffe nötig sind, bis ein fertiges Glas im Regal steht. Das ist Handwerk pur! Wir wünschen schon jetzt guten Appetit.

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Wo haben wir uns getroffen? Ein Jahresrückblick!

27. Dezember 2018

Das Jahr mit der Bezeichnung „2018“ neigt sich dem Ende. Zeit für einen kleinen und kurzen Rückblick, indem ich das Geschäftsleben aufzeigen möchte. Es ist natürlich viel mehr passiert, aber ich möchte das wirklich nur sehr kurz und knapp auflisten.

Januar 2018

  • Der erste Kochabend des Jahres läuft unter dem Motto: “Der Männerkochabend – Fleisch is(s)t mein Gemüse!” Der Kurs war sehr frühzeitig ausgebucht.
  • Erste Vorgespräche für den Abiball. Die große Abschlussfeier wirft schon ein halbes Jahr im Voraus seinen „Notenspiegel“ nach Visbek, der auch im Jahr davor, von uns ausgerichtet wurde.
  • Das Handwerk aus dem Landkreis Vechta veranstaltet seinen Neujahrsempfang. Viele Persönlichkeiten aus Politik und Wirtschaft treffen sich zu diesem sehr kurzweiligen Zusammentreffen bei Kilmerstuten und Schinken.
  • Ein Grillkurs mit zahlreichen Steaks wird von einer Firma in Vechta bei uns gebucht. Das Ganze findet im befreundeten Kollegenbetrieb „FIZZ“ statt.

Februar 2019

  • In der Kreishandwerkerschaft Cloppenburg treffen sich die Fleischer-Innungen Vechta und Cloppenburg zu Fusionsgesprächen Es werden intensive und ehrliche Gespräche geführt.
  • Die Obermeister aller Fleischer-Innungen treffen sich im Congess Center in Hannover.

März 2018

  • Mitglieder des Leserbeirats der Oldenburgischen Volkszeitung treffen sich Austausch im Verlagshaus. Ich mag diese Aufgabe sehr.
  • Ein ganz besonderes Event war der Besuch im „Hangar 7“ bei Salzburg. Dort hatte ich die Gelegenheit mit Freunden direkt in der Küche des Restaurants den ca. 40 Köchen zuzuschauen und gleichzeitig ein traumhaftes 10-gängiges Menü zu genießen.

April 2018

  • „Grillen in der Steakschaft“ bei Dirk Ludwig in Schlüchtern. Die Grillveranstaltung wurde vom bekannten Grillprofi Tom Heinzle geführt. Eine traumhafte Kulisse mit sehr vielen Eindrücken (war nur leider sehr erkältet).
  • Erste Kommunion – u. Konfirmationsfeiern stehen an. Diese ziehen sich über einige Wochen in den unterschiedlichen Kirchengemeinden hin.

Mai 2018

  • Das erste Catering mit Grillgeräten steht an. Grillen für Kunden ist in den Sommermonaten eine große Aufgabe.
  • Bei Elektrofestival „Tante Mia tanzt“ auf dem Stoppelmarkt durften wir wieder das Catering für die Künstler durchführen. Es macht immer wieder Spaß, die Lockerheit der Musiker zu erleben.
  • Die bundesweit bekannte Schwester Teresa hatte einen Auftritt in der Region. Da wir uns übers Netzt kennen, hat sie uns besucht. Danke dafür.

Juni 2018

  • Für 3-Tage waren wir zu einer privaten Genussreise an der Mosel.
  • Der Grill-Kochkurs war schnell mit Grill-Fans gefüllt.
  • Unsere Auszubildende Viviane Knickmann bestand Ihre Prüfung zur Hauswirtschaft mit den Noten sehr gut im praktischen Teil und gut im theoretischen Teil. Glückwunsch noch einmal zu der besonderen Leistung.

Juli 2018

  • Viele Betriebsfeste fanden im Juli statt. Die Firmen haben dazu unterschiedliche Leistungen bei uns abgerufen.

August 2018

  • Der Segeltörn in Holland ist immer ein Jahreshöhepunkt für uns. Der Großsegler war für uns ausgebucht und wir durften über drei Tage unsere Gäste kulinarisch verwöhnen. Genuss unter Segel – das schmeckt uns und den Gästen.
  • Zahlreiche Goldene-Silber und grüne Hochzeiten wurden beliefert.

September 2018

  • Auf einem weiteren Musikfestival wurden die Künstler exklusiv von uns beliefert.
  • Oktoberfeste stehen in der Gunst der Kunden hoch im Kurs. Einige kleinere und größere Events wurden aus unserer Küche begleitet.
  • Jörg Mosler spricht vor Handwerkern in Osnabrück. Ich habe mir den Termin in Osnabrück freigehalten, um Jörg wieder zu treffen.

Oktober 2018

  • Erstmals in unseren langen Firmengeschichten schließen wir das Geschäft für eine Woche. Betriebsurlaub. Wir erholen uns für einige Tage.
  • Ein sehr hochwertiges Buffet begeistert die Gäste in der Kreisstadt. Das Buffet war später in aller Munde, so dass wir es noch drei weiteren Kunden verkaufen konnten.
  • Der Kochabend mit dem Thema „Der große Amerika Abend – welcome Beef!“ fand großen Anklang bei den Teilnehmern. Der Kurs war ausgebucht.

November 2018

  • Unser Mittagstisch entwickelt sich zunehmend stark. Die Besucherzahlen steigen immer noch an.

Dezember 2018

  • Im beliebten „Handwerk Magazin“ wurden im Jahresrückblick Persönlichkeiten vorgestellt, die das Handwerk bewegt haben. Es war mir eine sehr große Ehre, in dieser Vorstellung mit Bild und Text dabei zu sein.
  • Der Monat lässt kaum Zeit zum Luftholen. Weihnachtsfeiern, Präsente packen, Gutscheine ausfüllen, Wurst machen, Angebote erstellen, Menüs zum Weihnachtsfest und der tägliche Restaurantbetrieb. Man freut sich immer über so viel Arbeit – dass ist die Anerkennung unserer Kunden! Danke!
  • Das neue Kochkursprogramm für 2019 erweist sich als Glücksgriff. Noch nie haben wir so viele Kurse im Vorfeld verkauft. Auf der Segeltörn 2019 war in nur 1,5 Tagen ausgebucht! So machen Programme Freude!

Das sollte ein kurzer Blick nach hinten sein. Wichtig ist uns der Blick nach vorne – ins neue Jahr 2019. Was es uns bringen wird, kann keiner vorhersagen. Nur zusammen werden wir den Weg gehen können – mit Genuss, Ehrlichkeit, Freude und viel Liebe zum Beruf. Wir freuen uns auf 2019!

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Herzliche Weihnachtsgrüße in vielen Sprachen

24. Dezember 2018

Weihnachten! Immer wieder eine echte Herausforderung. Viele Weihnachtsfeiern, Präsente herrichten, der tägliche Restaurantbetrieb, Mittagstisch, Gutscheine hübsch einpacken (in diesem Jahr waren unsere Kochkurse der Renner!) und natürlich zum Weihnachtsfest die große Zahl an Gerichten, die am Heiligabend abgeholt worden sind!

Ohne die vielen Hände der Mitarbeiter, sind all diese Aufgaben nicht zu schaffen. Danke für Eure Mitarbeit und den außergewöhnlichen Einsatz. Es macht Spaß mit Euch.

Ein herzliches Dankeschön gilt aber auch unseren Kunden, die mit Ihren Aufträgen, Bestellungen und Wünschen uns eine sehr große Freude bereiten. Diese Wertschätzung ist für uns der Treibstoff, um mit Liebe, Freundlichkeit und Hingabe alles (möglichst) perfekt zuzubereiten. Danke, dass so viele Menschen an Essen und Trinken auch Freude haben.

Einige Mitarbeiter senden Euch Ihre persönlichen Grüße, auf Deutsch, Plattdeutsch, Russisch und Syrisch. Frohe Weihnachten!

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