Trends, Digitalisierung und Kommunikation – die Branche trifft sich.

27. April 2016

Foto: Harald Schilbock (rechts im Bild) besuchte uns, um die Messe zu besprechen.

Alle drei Jahre findet in Frankfurt die IFFA statt, ein internationaler Branchentreff der ersten Klasse. Viele Fleischer informieren sich auf der Messe über Trends und Neuigkeiten in der Fleischbranche. Auch die Digitalisierung geht am Fleischhandwerk nicht vorbei. Da wir vornehmlich mit Endkunden arbeiten, gehört auch die Kommunikation dazu.
So heißt es am 7.Mai um 15 Uhr auf der Fläche Sonderschau: “Die Trendfleischerei – Digitalisierung im Fleischerhandwerk” (in der Halle 4.1.) Zusammen mit Harald Schilbock (Organisation), Christoph Grabowski und meiner Person werden wir über unsere Erfahrungen im Social Media berichten. Es soll ein lockeres „Come Together“ werden, wo möglichst viele Kollegen/innen sich informieren und einbringen können. Dabei wollen wir uns diese Sonderschau einmal genauer ansehen, um uns anschließend darüber auszutauschen, sowie von unseren Erfahrungen bei unseren Aktivitäten in den unterschiedlichen Medien zu berichten.
Dieses Treffen lassen wir dann bei Bier und leckeren Produkten von Kollegen auf dem Marktplatz des Fleischerhandwerks ausklingen.
Zu einem lockeren Vorgespräch war nun Harald Schilbock bei uns. Wir freuen uns schon jetzt auf zahlreiche medienaffine Kollegen und deren unterschiedliche Ausrichtungen. Zugesagt haben u.a. auch das Team von Kumpel & Keule aus Berlin. Die Anmeldungen zum „Facebook-Fleischer-Treffen auf der IFFA“ können über Harald Schilbock erfolgen (Facebook-Seite oder Webseite) oder einfach ein Mail zu uns schicken.
Es wird bestimmt ein spannender Tag in Frankfurt und keiner fährt ohne neues Wissen wieder nach Hause.

Pulled Pork im Weckglas

20. April 2016

Foto: Der Pulled Pork Burger…

Pulled Pork im Weckglas – da werden Grillprofis die Stirn runzeln und andere denken: „Wat is`n dat?“. Ich bin schon sehr lange mit dem Gedanken „schwanger“ gegangen, dass unsere Kunden sicherlich mal ein „Pulled Pork Burger“ selber probieren möchten, aber dafür nicht 12 Stunden den Grill oder die Küchen blockieren wollen (so lange braucht das Fleisch tatsächlich)! Ich habe nun das Gericht hergestellt – ganz klassisch und wirklich lecker. Das Schweinefleisch (Schulter und Nacken) habe ich mariniert und anschließend im „Low & Slow Garverfahren“ im Ofen über 12 Stunden gegart. (bei 105°C). Nach der langen Garzeit ist das Fleisch so zart, dass es in Stücke zerfällt und leicht „gezupft“ (englisch: pull) werden kann. Die Fleischfasern werden dann mit einer Barbecue Sauce bestrichen und kann mit Coleslaw (Krautsalat) angerichtet werden. Dies Würzsoße habe ich ins Glas mit eingekocht, so dass man das „Pulled Pork“ kinderleicht servierfertig hat. Die Soße habe ich u.a. mit Mango, Kaffee, Bourbon-Whiskey und einer süßlichen Schärfe gekocht. Bei der Probeverkostung im Team kam die Sauce sehr gut an. Wir werden jetzt in den „Kundentestmodus“ wechseln und einigen Fans das Glas zukommen lassen. Die erste Rückmeldung aus den Social-Media-Kanälen war sehr erfreulich. Ich bin mir sicher, dass uns etwas sehr Gutes gelungen ist.

Vegane Kost für Fleischer

14. April 2016

Foto: Ist “vegane Wurst” auf der Überholspur oder ist es eine Sackgasse?

Am Dienstag hatten wir bei uns im Restaurant die Innungsversammlung der Fleischer aus dem Landkreis Vechta. Neben den üblichen Regularien haben wir eine besondere Verköstigung gemacht. Vegane und vegetarische Gerichte wurden getestet und beurteilt. 22 verschiedene Produkte haben wir dazu eingekauft und zubereitet. Dazu war ich im Vorfeld zum Einkauf in einem Bioladen, in einem Reformhaus und in einem Supermarkt. Natürlich wurde ich beim Einkauf „erkannt“ und sofort befragt: „Herr Freese, wollen Sie die Partei wechseln…?“

Mir ging es bei dem Thema aber um viel mehr. Jeder Kollege soll sich durch die Verkostung eine persönliche Meinung bilden. Es soll ein bunter Querschnitt aus dem sehr vielfältigen Angebot gezeigt werden und versucht werden, eine Antwort auf die Fragen zu finden. „Warum sind diese Produkte im Trend?“ Jetzt werden Sie bestimmt denken: „Na wenn Fleischer vegane Gerichte probieren, dann ist das Ergebnis ja schon vorher klar!“ In der Vorbereitung zu meiner Innungsversammlung hatte ich einen sehr guten, informativen und ehrlichen Mailkontakt mit der Pressestelle der Fa. Rügenwalder. Die Firma ist Vorreiter und Marktführer von den vegetarischen / veganen Lebensmitteln.

Auch einige Produkte von der Rügenwalder Mühle waren im Einkaufskorb und wurden getestet. Weitere Gerichte waren: fleischlose Schnitzel, Wiener, Grillsteak (fleischlos), Rouladen gegart (fleischlos), Teewurst ohne Fleisch, Leberkäse und Aufschnitt (ohne Fleisch) Hackfleisch ohne Fleisch, Fleischsalat ohne Fleisch, Fleischwurst ohne Fleisch, Salami mit groben Pfeffer (fleischlos) Bolognese (2 Sorten, vegetarisch) und viele weitere Gerichte. Ich möchte jetzt keine Bewertungen und Stimmen meiner Kollegen weitergeben.

Verwundert waren wir nur darüber, dass Produkte die kein Fleisch enthalten als „Wurst“ und „Fleisch“ bezeichnet werden dürfen. Einige Gerichte waren lecker, andere fanden weniger Begeisterung. (das ist aber normal – oder?) Auch die Kennzeichnung der Lebensmittel und der Kilopreis sorgte für viel Diskussionen. Mir ist auch wichtig, dass kein Keil getrieben wird zwischen Menschen, die das Fleisch schätzen und anderen, die sich vegan / vegetarisch ernähren möchten. Jeder soll das essen, was er aus den unterschiedlichsten Gründen mag. Das Angebot ist überall riesig und bietet viele Qualitätsunterschiede. Haben Sie schon einmal „vegane Wurst“ oder ein „veganes Gericht“ im Supermarkt gekauft? Mich würde Ihre Meinung sehr interessieren.

Warnung: Facebook-Betrug mit Fake-Profilen

8. April 2016

Ich bin auf eine richtig raffinierte Betrüger-Masche hereingefallen. Eigentlich bin ich mit Daten immer sehr misstrauisch und vorsichtig. Aber hier kamen einfach ein paar Dinge zusammen, die ich nicht überblicken konnte. Ich stelle das hier im Blog vor, damit andere nicht den gleichen Fehler machen.
Vor einigen Wochen bekam ich über Facebook eine Direktnachricht von einer mir bekannten Person. Es war die Tochter eines sehr guten Freundes, die nach meiner Handynummer fragte. Bereitwillig gab ich ihr die Daten, weil ich einen Anruf von Ihr erwarte. Ich erkundigte mich um was es ging. Sie schrieb zurück: „Warte kurz, okay!“ Dann sie: „Ist die SMS angekommen? Was steht drauf?“ Ich: „23,37 €“ Sie: „Ich erkläre es dir gleich. Zuerst schicke mir bitte den zuletzt angekommenen Code dazu!“ Weil ich die Tochter meines Kumpels sehr gut kenne, habe ich die Zahlen weitergegeben. Sekunden später: „Jetzt eine neue SMS und neue TAN…!“ Ich: „Was ist das?“ Sie: “Du musst nichts bezahlen oder so. Du kannst mir vertrauen – ich verspreche es dir. Es ist wie Werbung…!“ Selbst die Sätze passten zu der Tochter, so kenne ich sie. Also habe ich erneut gutgläubig die Daten geschickt. Wieder kam eine SMS: „Jetzt neue TAN bitte…!“
Da habe ich zum Telefon gegriffen und bei der Mutter angerufen. Ich: „Kann ich mal Maria sprechen?“ [Name geändert]. Mutter: „Die ist auf der Arbeit! Um was geht es denn?“ Ich habe ihr das kurz erklärt und die andere Tochter sagte nur: „Das ist ein Fake-Profil. Das ist sie gar nicht!“ Da wurde mir plötzlich klar, dass ich auf ein „vertrautes Gesicht und vertrauten Namen“ reingefallen war.
Es kamen noch einige SMS. „Hallo…ich warte!“ – „Neue TAN bitte!“ – „Hu Hu, bist du noch da?“ Die Aufforderungen wurden auch immer frecher. Dieses „Fake-Profil“ hat später auch noch weitere Personen angeschrieben. Ich habe sie bei Facebook gemeldet. Wenige Stunden später war die Dame gesperrt.
Die Zahlung läuft dann über die Telefonrechnung. Die Summe war nicht sehr hoch (2x 23,37 €), so dass es sich nicht lohnen wird eine Anzeige zu erstatten. Scheinbar ist diese Masche aber im Netz sehr erfolgreich. Deshalb schreibe ich darüber.  Bei mir war einfach grenzenloses Vertrauen zu dieser Person da, weil ich sie sehr gut kenne.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, eine Drittanbietersperre beim Mobilfunkprovider einrichten zu lassen – dann kann Geld nicht mehr einfach über die Telefonrechnung abgebucht werden. Diesen Schutz habe ich nun eingerichtet und werde in Zukunft wachsam sein.

Neues Hähnchensteak im Weck Glas

5. April 2016

Foto: Hähnchensteak “Bangkok” mit der fruchtigen Soße

Ich arbeite immer an neuen Produkten und neuen Gerichten, die eingekocht werden. Nicht alles gelingt, das gebe ich offen zu. Jetzt haben wir aber wieder ein Gericht geschaffen, wo alles zusammenpasst: „Hähnchensteak Bangkok“. Die zarten Filets habe ich leicht gewürzt und gegrillt. Die Steaks kommen dann sofort ins Weck Glas und werden mit einer süßsauren Soße befüllt. Darin ist viel Gemüse wie Bambus, Paprika, Mungobohnenkeimlinge, Weißkohl Black Fungus usw. Die Kombination aus der fruchtigen Soße und dem zarten Fleisch passen einfach klasse zusammen. Erste Probeverköstigungen im Betrieb waren sehr vielversprechend. Ein erstes Glas ist sogar schon verschickt worden …

Service auch am Tag nach einer Feier

3. April 2016

Foto: So verpacken wir die restlichen Lebensmittel zur Abholung.

Wann endet ein Partyserviceauftrag? Wenn das Essen geliefert ist? Wenn alle zufrieden waren? Oder, wenn auch die übrig gebliebenen Speisen zu Abholung abgepackt wurden?
Die Antwort könnte lauten: „So wie es vorher vereinbart wurde!“ Für uns ist auch der Tag nach der Feier wichtig und gehört zum Serviceumfang eines Auftrags. Meistens sind die Gastgeber einer Feier noch müde oder dürfen noch nicht wieder fahren. Dazu kommt, dass viele Veranstaltungsräume am Sonntag immer früh mit der Reinigung beginnen und gerne das das restliche Geschirr und Gefäße abgeholt haben möchten.
So fahren wir am Sonntagmorgen immer sehr früh (oft ab 7 Uhr) zu der Feier vom Vorabend und holen alles weg. Das Geschirr wird dann gereinigt und die übrig gebliebenen Speisen verpacken wir zur Abholung für unsere Kunden. Viele Kunden haben noch Gäste im Haus oder planen einen Frühschoppen nach der Feier. Dann bieten sich die Speisen vor Vortag immer gut an – schließlich wurden sie auch vom Besteller bezahlt. Wir müssen so nichts entsorgen und haben einen echten zusätzlichen Service mit im Programm.
Bei der Auftragsannahme besprechen wir schon, ob sie die übrig gebliebenen Lebensmittel verwerten möchten und in Einweggefäßen abholen möchten. Bei einigen Kunden kommt es auch vor, dass sie nichts wiederhaben möchten. Dann entsorgen wir natürlich alles fachgerecht, sodass in diesem Fall der Kunde keine zusätzliche Arbeit hat. Zu einer Feier gehört eben auch der Tag danach.

Schnitt gegen die Fleischfaser

31. März 2016

Ich oute mich als großer Fan des Magazins „BEEF!“. Aufmachung, Themen, Fotos, Tipps und Hintergrundberichte haben ein großes Niveau und gefallen mir.
Als ich dann von der Veranstaltung „Beef! Live! – Butcher, Beer & BBQ“ gelesen habe, war mein Entschluss schnell gefasst, diese Veranstaltung in Hamburg zu besuchen. Als Location wurde die berühmte „Große Freiheit 36“ gewählt. Das passt alles zusammen – das Thema gutes Fleisch auf der ganz großen Bühne. Zudem waren in der Gästeliste sehr viele befreundete Kollegen/innen, die zahlreich nach Hamburg gekommen sind. Ich freute mich auf einen genussvollen Abend mit viel Harmonie, Fachgesprächen und vielen Informationen.
Ich bin also voller Erwartungen und mit viel Vorfreude zu diesem Event gereist. Schon lange vor Veranstaltungsbeginn standen viele Menschen vor den Türen und warteten auf Einlass. Ich war etwas verwundert, weil ich ganz ehrlich nicht mit so vielen Besuchern gerechnet habe. (Ausverkauft!) Mein Gedanke war nur. „Wie sollen die in der Halle 1000 Gäste bewirtet werden?“ (Ich war einige Stunden vor Beginn schon in der noch leeren Halle). Vorsorglich habe ich schon einmal etwas „Schnelles“ auf dem Kiez gegessen.
In der Halle haben wir Fleischer uns schnell gefunden. Einige kannte ich persönlich, andere waren mir nicht bekannt. Ich schätze, dass etwa 30 Kollegen vor Ort waren (viele von der Hamburger Fleischer-Innung). Im Vorprogramm spielten die Band „Boppin´B“…die Spannung stieg. Schon nach wenigen Minuten hieß es an der Theke. „Wir haben kein Craftbier mehr…nur noch Becks!“
Die Besetzung auf der Bühne war mit vielen Berühmtheiten aus der Branche besetzt. Ludwig Maurer, Sternekoch Wolfgang Müller und mein geschätzter Kollege Christoph Grabowski sind mir spontan sehr angenehm aufgefallen. Der „Star des Abends“ wurde hängend auf die Bühne geschoben: Die Rinderhälfte. Fachkundig wurde zerlegt, erklärt und alles gezeigt. Das ist natürlich aus Sicht eines Fleischermeisters nicht sooo sexy, aber in den Augen des Publikums sah ich schon sehr viel Interesse. Solche Zerlegungen habe ich schon vor ca. 30 Jahren mehrfach bei öffentlichen Veranstaltungen (Hausfrauennachmittag etc.) gemacht. Aber keiner der Teilnehmer hat uns dafür 28,00 Eintritt gezahlt… :-)
Foto: Waren alle Zuschauer zufrieden?

Im zweiten Teil des Abends wurde ein 40 – 50 kg schwerer Thunfisch auf die Bühne geholt. Der Fisch wurde fachgerecht von Sebastian Bruns (Deutsche See) zerteilt und zubereitet. Bestrichen mit einer Teriyaki Sauce wurde der Fisch mit einem Brenner abgeflämmt. Die Portionen wurden in kleinen Häppchen später verteilt. Ich hatte das große Glück, 50g von der Delikatesse zu bekommen.
Schon jetzt merkte ich sehr deutlich, dass im Publikum Unmut aufkam. Die Geräuschkulisse wurde deutlich höher und erste Gäste gingen auch schon. Eine Unterhaltung mit Kollegen war nur noch erschwert möglich. Die Gestik vom Beef-Chefredakteur Jan Spielhagen wurde immer ruhiger. Ich hatte das Gefühl, er wäre viel lieber nicht auf der Bühne und unsichtbar. Ich kenne das Gefühl, wenn eine Veranstaltung kippt und man nicht eingreifen kann. Die Moderatorin und weitere „Promis“ waren jedenfalls nicht sehr förderlich. Ich kann „Micky Beisenherz“ und „DasBo“ vorher auch nicht, aber für die sehr unqualifizierten Kommentare (… „Ein Hoden im Mund passt gut zur Reeperbahn!“…) habe ich mich fremdgeschämt. Die Moderatorin konnte im dritten Teil nicht das Heft wenden – im Gegenteil. Es entwickelte sich ein niveauloser Dialog zwischen den Gästen auf der Bühne. Gekochte Hoden mussten unter dem Applaus des Publikums von der blonden Schönheit probiert werden und nach „Pissel“ riechende Nieren wurden verarbeitet. Es wurden noch ein paar Burger mit Hoden hergestellt und gegrillt. (Warum unbedingt Hoden auf einem Burger müssen, kann ich nicht beantworten…) Viel Gäste hatten aber die Halle schon verlassen. Die Wurstproduktion wurde von den „Promis“ völlig veralbert. Schade. Das fand ich persönlich unterstes Schublade. Peinlicher kann man Lebensmittel nicht darstellen.
Mir tat Jan Spielberg und sein Vorbereitungs-Team wirklich leid. Monate lang wurde vorbereitet und ausgewählt und dann geht so ein erstes „Live-Event“ von Beef von in die Hose. Dabei ist das Thema hochwertiges Fleisch, Dry-Aged, Burger, Grillen, Steaks, Salze, Gewürze, neue Steaksorten, Erfahrungen von Profis, usw. so brandaktuell!
Ich der Halle soll es noch Burger (8.-€) und Bratwurst (4.- €) gegeben haben. Die Warteschlange war aber so lang, dass ich lieber günstigen Wein (0,2l – 6,00 €) getrunken habe. Persönlich gut gefallen hat mir der supernette Kaffeestand von „Orang-Utan Coffee“ und der Grillgerätestand daneben (Habe leider die Marke vergessen). Auch die vielen Gespräche mit Kollegen waren für mich wertvoll (auch wenn ich nicht alle getroffen habe).
Wir Fleischer haben die „Große Freiheit 36“ nach einer „Butcher, Beer & BBQ” – Veranstaltung hungrig verlassen. Auch die Steakhäuser in der Nähe hatten schon geschlossen. So hatten wir einen interessanten Abend, wo der Genuss leider auf der Strecke blieb.
Ich wünsche der „BEEF!“  und dem Chefredakteur Jan Spielhagen jedenfalls den Mut, sich nicht von einem „Fehlgriff“ beirren zu lassen. Nehmt für ein zukünftiges Event lieber „723 Leute“ weniger auf die Gästeliste und hebt das Niveau auf Magazin-Charakter an – für Männer mit Geschmack.

Die neue Speisekarte begeistert

23. März 2016

Foto: So sehen sieht die neue Speisekarte nun aus.

Nun sind ist die neue Speisekarte endlich fertig! Es war sehr viel Arbeit, bis alle Gerichte kalkuliert, geschrieben, gekennzeichnet und gedruckt waren. Dazu kommt die Allergene Kennzeichnung und der Aushang am Straßenschaukasten.
Viel „Glück“ hatte ich bei dem Cover der Karten. Hier hat „Kommissar Zufall“ geholfen. Die Adresse der Firma und dass perfekt passende Äußere passten sehr schön zur Einrichtung und auch zu uns. Ein erstes Foto von der Karte auf Facebook unterstützte unser Entscheidung, weil es ungewöhnlich viele und positive Rückmeldungen davon gab.
Auch ein erstes „Abtasten“ bei Gästen ergab, dass die Karte toll aussieht. Zum Inhalt der neunen Karte kann ich sagen, dass es eine Mischung aus neuen und modifizierten Gerichten ist. Auch der Sieger des „Burger-Casting“ ist mit auf der neuen Karte. Der „Dry-aged Burger“ wurde von den Testern sehr gelobt und hat einen Platz in der Karte gefunden.
Natürlich ist auch eine angemessene und vorsichtige Preisanhebung angebracht (die erste nach fast 5 Jahren!). Wie immer gibt es Kunden die sagen: „Wie teurer geworden? Kann doch nicht!“ Viel mehr Gäste sagten uns, dass wir viel zu günstig sind, wenn man den Blick auf Qualität, Frische, Ambiente, Service, Portionsgröße und Freundlichkeit wirft. Aus diesem Fundus heraus, haben wir an der neuen Karte gearbeitet. Es folgt noch eine „Kurzkarte“ für die Pinnwand daheim (oder auch CD, Stick, App…) und die überarbeitete Version mit der Allergenen-Kennzeichnung im Restaurant. Das ganze Team ist sehr gespannt auf die Stimmen der Gäste.

Lust auf Lammkeule in einer Salzkruste

21. März 2016


Bald ist Ostern und für viele Feinschmecker gibt es Lammfleisch am Osterfest. Hier ein Video, wie ich Lammkeule in Salzkruste zubereite. Echt lecker! Der Osterhase wird vor Neid blass werden…

Grillseminar mit dem Grillprofi

19. März 2016

Foto: Jörg Pässler grillt voller Leidenschaft und zeigt uns viele Leckereien vom Grill

Schon bald wird wieder herrlicher Grillduft die Abendsonne bereichern. In den Gärten wird gegrillt und viel gelacht. (obwohl echte Grillfans 365 Tage im Jahr die Stäbe glühen lassen) Wie schön, wenn man dann als Grillprofi seinen Gästen etwas Besonderes bieten kann.
Wer nicht nur Nackensteaks und Grillwürstchen auf seinen 1000.- Euro Grill wenden möchte, für den haben wir eine ganz tolle Veranstaltung. Am 08.April 16 wird bei uns der bekannte Grillprofi Jörg Pässler sein Können zeigen und an viele Gäste weitergeben. Als Motto der Veranstaltung haben wir das Thema „Whisky vs Whisky“ gewählt. Für guten Whiskey nimmt man sich gerne etwas Zeit, weil Geruch, Geschmack und Aussehen immer unterschiedlich sind. Genauso ist es mit dem Steak. Wir grillen Dry Aged Steaks, leckere Meeresfrüchte und viele echte Genussleuchttürme. Es wird sicherlich ein unvergesslicher Abend werden. Zu diesem Abend kann man (Mann) sich nun anmelden. Auf unserer Homepage „Essenideen.net“ finden sie weitere Infos dazu. Wir freuen uns auf interessierte Gäste, viel Zeit und tolle Genussgespräche…