Info zum Blog “Essen kommen!”

18. August 2017

Sorry Leute, ich komme im Moment nicht zum Bloggen! Urlaubzeit, Krankenstand im Betrieb, Kur und verdammt viel Arbeit (die unglaublich viel Spaß macht). Ich habe tausend Ideen und werde weiterhin schreiben – weil es mir Freude bereitet. Ich bin am Ball! Grüße: Ludger!

Ein echter Ausnahmezustand: Stoppelmarkt Vechta!

9. August 2017

Hier in Vechta ist ein echter Ausnahmezustand vom10.Aug. – 15.Aug.17- Stoppelmarkt! Das Fest der Feste, wo es schon am „Heiligabend“ (einen Tag vor Marktbeginn) regen Besucherstrom gibt. Am Montag ist dann der Höhepunkt des Festes, an dem die meisten Geschäfte, alle Behörden und Einrichtungen geschlossen haben. Man teilt das Jahr in „vor Stoppelmarkt“ und „nach Stoppelmarkt“. Bei Handwerkern stellt man oft die Frage: „Das können wir aber erst nach dem Stoppelmarkt machen!“ oder „Über Stoppelmarkt arbeiten wir gar nicht, weil unsere Leute eh nicht kommen!“ Solche oder ähnliche Aussagen hören wir tausendfach. Der Ausnahmenzustand.

Bei uns ist es auch so: „Wir möchten ein Buffet bestellen, allerdings am Stoppelmarkt-Samstag! Geht das überhaupt?“ Ja natürlich! Der Stoppelmarkt – Freitag-Samstag-Sonntag ist für uns ein normaler Arbeitstag und wir beliefern gerne (wie immer!) unsere Kunden. Anders ist es am Stoppelmarkt-Montag. Auch für diesen Tag gab es Buffetanfragen, die wir freundlich ablehnen mussten. An einem solchen Tag finden wir weder Mitarbeiter noch Inhaber, denn der „StoMa“ regiert den Zeitenfluss.

Für Menschen, die nicht mit dem Stoppelmarkt aufgewachsen sind, ist das unverständlich. Es kommen sehr viele Menschen aus der ganzen Welt nach Vechta, um mit Freunden und Bekannten ausgelassen und fröhlich zu feiern. Unser Innenminister Thomas de Maizière wird am Montag im größten Zelt vor zahlreichen geladenen Gästen die Festansprache halten. Diese Herausforderung aus Humor, Sinnvolles, Wahlkampf, Schulterklopfen, Beweihräucherung, Ironie und Selbstkritik gilt es zu meistern. Da hängen die Noten sehr hoch! Mein persönlicher Favorit aus den letzten Jahren war Philipp Rösler der eine unglaublich Gabe besitzt ohne Manuskript vorzutragen.

Ich freuen mich jedenfalls auf das Fest und lade alle unentschlossenen ein, zum „StoMa“ zu kommen. Für alle, die mich am Montag dort treffen werden und mir ein fröhliches „Essen kommen!“ zurufen, verspreche ich einen Hopfensaft!
Foto: Ferdi Kokenge – bei Facebook (Nordphoto)

Der Beruf ist sooo vielseitig!

3. August 2017

Seit dem 01.August haben wir eine neue Mitarbeiterin. Viviane Knickmann macht eine Ausbildung zur Hauswirtschafterin. Für diesen Beruf bilden wir schon sehr lange aus. In einem kurzen Interview möchte sie sich vorstellen.

Hallo Viviane! Stell Dich doch bitte einmal unseren Lesern vor.
Mein Name ist Viviane Knickmann, bin 26 Jahre alt und wohne in Twistringen. Ich mache gerade eine Ausbildung zur Hauswirtschafterin in verschiedenen Betrieben.

Das 3.Ausbildungsjahr zur Hauswirtschafterin machst Du bei uns. Wie bist Du zu Deinem Beruf gekommen?
Durch meinen Papa, der hat im Internet die tolle Fachschule in Hademarschen gefunden. Ich war sofort begeistert und habe mein erstes Jahr dort gemacht!

Was liebst Du am Beruf der Hauswirtschafterin?
Der Beruf ist sooo vielseitig! Es wird einem nie langweilig!

Warum hast Du dich für uns entschieden? Du hast ja einen langen Anfahrtsweg jeden Tag!
Weil ihr ein tolles und interessantes Konzept habt. Das habe ich lange im Internet verfolgt! Dafür nehme ich den langen Anfahrtsweg von 25 – 30 min gerne in Kauf! 😊

Hast du schon Pläne nach Deiner Ausbildung?
Ja, das letzte Jahr zum „Betriebsleiter im ländlichen Raum“ in Hademarschen auf der Fachschule absolvieren.

Wir freuen uns auf eine schöne gemeinsame Zeit! Herzlichen Dank für das offene Interview.
Bitte! Gerne! (lacht)

Bier trifft Steak bei BMW

27. Juli 2017

Foto: Im Autohaus Walkenhorst werden die Biere und die Steaks präsentiert.

Welche Assoziationen haben Sie zur Automarke BMW? Sportlich – tolles Design – elegant – leise Motoren – innovative Technik. Jeder wird da seine eigenen Gedanken zu haben. Versuchen Sie aber einmal eine Brücke aus den Begriffen: BMW – Biertasting und Steaks herzustellen. Diese besondere Aufgabe stellen wir uns am 21.September 2017 bei BMW Walkenhorst in Vechta. Zusammen mit dem Biersommelier Helge Cordes, Petra Pekeler und Essideen Freese werden wir allen Teilnehmern das präsentieren. Helge Cordes stellt zahlreiche außergewöhnliche Biere vor, die man einfach probieren muss! Zu jedem Bier grillen wir Live am Autohaus einmalige Steaks, die zur Premium-Klasse passen. Sie können uns dabei über die Schultern schauen, Fragen stellen und voll genießen. Sie werden erleben wie man Steaks perfekt zubereiten kann und können mit dem Wissen locker auf der nächsten Party Ihr neuestes Model vorstellen.

In der besonderen Location von BMW Walkenhorst haben Sie die Gelegenheit sich über die neusten Autotrends zu informieren und können sogar eine Probefahrt machen. (natürlich vor der Bierverkostung!) Mit etwas Glück (und Wissen) besteht auch noch die Chance, ein Wochenende Fahrgenuss mit dem neuen BMW i8 zu gewinnen!!

Da die Teilnehmerzahl begrenzt ist, sollten Sie sich schnell anmelden. Die gesamte Organisation übernimmt dabei Petra Pekeler. (Kosten: 89.-€ je Teilnehmer: Anmeldung und Infos unter: petrapekel@googlemail.com

Cross-Marketing zwischen einem Möbelhaus und einem Restaurant

19. Juli 2017


Foto: Sebastian Heun (rechts) stellte das Video her

Ich bekenne mich als großer Fan von „Cross-Marketing“ und bin dafür immer sehr offen. So hat das Möbelhaus Debbeler in ihren neuen mehrseitigen Flyer das Thema „Küchen-Party“ als Leitthema. Das innovative Möbelhaus ist unser Nachbar – also „cross über die Straße bei uns“. In dem Prospekt werden traumhafte Küchen angeboten, die mit einigen Gewinnspielen unterfüttert werden. Kunden erhalten z.B. einen Gratis Gutschein für einen Mittagstisch bei uns oder können Kaffee und Kuchen in der Bäckerei genießen. Etwas ganz Besonderes sind die fünf Partyservice Gutscheine für jeweils 10 Kunden einer neuen Küche. Kunden können Ihre neue „Debbeler-Küche“ mit einer Küchen-Party vorstellen und erhalten von uns das Buffet „Die Küchen-Party“ gratis dazu. Das kommt aus unserer Erfahrung immer sehr gut an und begeistert die Kunden des Möbelhauses und deren Gäste.


Ein weiteres Angebot ist die Verlosung von 2 Kochabende bei uns im Betrieb. Hierzu muss man nur den Coupon auf dem Flyer ausfüllen und im Möbelhaus oder im Küchenstudio abgeben. Sebastian Heun vom der Agentur „Heun Design“ hat in einem Video diese Aktion noch einmal unterstrichen und auf verschiedenen Kanälen veröffentlicht. So ist es wieder „Cross-Marketing“ für das Möbelhaus, für Sebastian Heun und auch für unsere Kochkurse. Danke, dass ich mitmachen durfte.

Es gibt noch einen weiteren Nutzen auf dem Flyer. Meine Frau stellt beliebte Kochrezepte vor, die schnell und einfach nachkochbar sind. Carola hat folgende Sommergerichte im Blatt: Klare Champignonsuppe, gefülltes Hähnchenfielt „Debbelers Traum“ und als Dessert Panna Cotta mit Früchten.

Unser Dank gilt dem Möbelhaus Debbeler für die umfangreiche Unterstützung.

Der Flyer kann hier als PDF-Datei ausgedruckt werden.

Grillevent: Schwein gehabt!

14. Juli 2017

Foto: Aus der Region um Bad Bentheim – das besondere Schweinefleisch!

Am kommenden Wochenende (15.07. und 16.07.17) werden wir wieder ein Grillevent auf unserer Terrasse starten. „Schwein gehabt!“ – so lautet die Aktion. Das hat einen besonderen Grund, denn wir grillen Besonderheiten vom Schwein. Die beliebten Spare Ribs werden aufgelegt, die mit Bratkartoffeln und hausgemachtem Krautsalat serviert werden (Port.: 9,90 €).
Wer lieber etwas ohne Knochen möchte, kann sich einem tollen Schweinefleisch erfreuen. Vom „Bunten Bentheimer Schwein“ gibt es Steaks vom Grill, die jeweils die 300g Marke erreichen (Port.: 14,50€) Unser Lieferant für ds Fleisch ist die Firma Kalieber aus Lastrup. Das „Bunte Bentheimer Schwein“ ist eine besonders robuste Schweinerasse, die schon kurz vor dem Aussterben stand. Es ist zarter und intensiver im Geschmack, auch weil es etwas fetter ist. Damit das auch voll zur Geltung kommt, würzen wir das Fleisch nach dem Grillen nur mit Salz – mehr nicht! Wir grillen es genau auf den Punkt, so dass auch das Rückensteak voller Saftigkeit steckt. Als Salz verwenden wir das „Murray River Salz“, wegen seines reinen Geschmacks. Gerne tranchieren wir das Steak auch am Tisch. Alles in allem kann man hier sagen: „Probieren geht über Studieren!“
Damit Sie später sagen können. „Schwein gehabt, dass ich bei Freese war!“ – sollten sie sich diesen Termin schon vormerken. Wir beginnen an beiden Tagen jeweils um 18 Uhr.

Scharf!

12. Juli 2017

Foto: Das Kochmesser “Ajax” von der Fa. Dick

„Was willst du mit dem Messer?“, fragte meine Frau, als ich ihr mein neues Werkzeug vorstellte. „Arbeiten, einfach nur arbeiten und einen guten Schnitt machen!“, war meine Antwort. Man hat ja im Betrieb seine Lieblingsmesser. Zum Schneiden von Steaks wird ein bestimmtes Messer genommen, um Sehnen vom Lachs zu entfernen ein anderes und um Gulasch zu schneiden, gibt es wieder ein anderes Messer. Zahlreiche Messer werden also jeden Tag gebraucht. Insofern hat meine Frau Recht: „Was willst du mit dem Messer?“. Ich habe aber in selten ein so schönes Messer gesehen – einfach-nur-scharf!

Die Fa. Dick ist Hersteller des Kochmessers. Sie schreibt dazu: “Die außergewöhnliche Form erinnert an einen Spalter, ein unverzichtbares Werkzeug für die Verarbeitung von Fleisch. Im Jahre 1930 verlieh Friedr. Dick allen Spaltern Namen von Göttern und Helden aus der Mythologie. So verdankt auch das „AJAX“ seinen Namen dem griechischen Haupthelden des trojanischen Krieges „Aias“, zu Deutsch „Ajax“. Wer einen solch großen Namen trägt, muss die Erwartungen auch erfüllen. Das Kochmesser „AJAX“ hält, was es verspricht: Die auffällige Klingenform mit breitem Klingenblatt und geschwungener Schneide eignet sich ideal zum Verarbeiten von Fleisch und Geflügel. Dank des praktischen Loches in der Klinge kann das Messer problemlos aufgehängt werden.”

Da ich oft an der Front bei Kunden arbeite, werde ich hier schwerpunktmäßig das Werkzeug einsetzen. Kunden lieben besondere Grillgeräte, besonderes Fleisch und einzigartige Messer. Das ist Gesprächsstoff für mit den Fans. Das Messer ist zudem noch eine limitierte Auflage, von der es weltweit nur 200 Messer gibt. Es kommt vom Grillkönig Ludwig Maurer (Ein weiteres Messer von Gordon Ramsay habe ich auch noch). Noch habe ich das Messer nicht benutzt – es mag sich komisch anhören, aber ich suche mir für den ersten Schnitt ein besonderes Fleisch aus. Es wird wahrscheinlich Steaks vom „Bunten Bentheimer Schwein“ in die Auswahl kommen, denn mit diesen Steaks fahren wir am Wochenende (15. und 16.07.2017) eine besondere Aktion im Restaurant.

BBQ.Love – ein sehr innovatives Portal für Barbecue-Fans

3. Juli 2017

Schon ganz früh durfte ich für das BBQ-Portal ein Interview machen. Sandra Schröder – die Chefredakteurin des Portals – fragte dazu an. Was in wenigen Monaten aus der Seite geworden ist, verschlägt mir fast die Sprache. Glückwunsch an das Team! BBQlove bietet eine unglaubliche Fülle an Informationen zum Thema Grillen! Grillrezepte nach Kategorien geordnet, Ratgeber von der Reinigung bis zum Sous vide garen, Metzger/Fleischer in Deiner Nähe, Zubehör, Grillgeräte Einkaufstipps, Gewürze und sehr vieles mehr. Jeder Grill-Fan wird hier seine besonderen Informationen finden.
Wir haben das Portal „BBQlove“ nun ins Blogroll von „Essen kommen!“ aufgenommen, weil sie zu uns passen. Herzlich willkommen auf eine schöne gemeinsame Zeit. Die Glut von Euch wird sich auf die Leser übertragen. Daher: Lasst uns die „Barbecue Echtzeit“ leben! Ich bin dabei!

Könnten Sie ein Schwein schlachten?

27. Juni 2017

Es ist Montagmorgen…4:30 Uhr…der Wecker ruft mich zu einer neuen Arbeitswoche. Man ist noch extrem müde, weil das Wochenende – wie immer – arbeitsreich war. Ausruhen war nicht möglich. Aufstehen und die Schweine von unserem Landwirt holen. Der Viehhänger steht abfahrbereit, das Wasser ist für die Brüh-u. Kratzmaschine heiß und alles Messer sind scharf. Das alles wurde am Vortrag schon erledigt, damit wir pünktlich mit der Schlachtung anfangen können. Ich habe die Schweine immer selber vom Landwirt geholt, damit sie schonend und behutsam transportiert werden. Alles lief wie gewohnt und wir waren im Team „Landwirt-Schweine-Mitarbeiter“ blind aufeinander eingeschossen!

So ging es mir, bis wir die Schlachtung aufgegeben haben. Damals stand zu Diskussion, dass alles schlachtende Betriebe den vollen EU-Hygienestand erfüllen mussten. Da wir mitten im Ort nur wenige Meter vom Rathaus entfernt unseren Betrieb haben, war die Umsetzung der Verordnung kaum möglich (Rückblickend wäre es möglich gewesen, denn die Umsetzung wurde sehr weichgespült). Die Schweine waren nun im „Schlachthaus“. Die Elektrozange wurde angesetzt und die Schweine waren sofort betäubt. Es wurde ein gezielter Stich gesetzt und nach kurzer Zeit war das Tier tot. Ob das Schwein dabei schmerzen empfunden hat, kann ich nicht beantworten. Eine Rückmeldung gab es verständlicher Weise nie. Der gesamte Schlachtvorgang fand ohne große Gespräche statt. Die Zeit trieb uns. Dennoch habe ich sehr viele und oft über die Würde der Schlachttiere nachgedacht. Ein Tier muss sterben, damit wir den „Rohstoff Fleisch“ verarbeiten können. Wer gibt uns das Recht dazu über den Tod eines Lebewesens zu entscheiden?

Als Fleischer gehört(e) es zu meiner Aufgabe, gutes und wertvolles Fleisch zu bearbeiten. Das geht natürlich nur mit Kompromisse im eigenen Gewissen! Darauf war und bin ich immer noch stolz, denn unser Handwerk genießt viel Vertrauen beim Verbraucher. Leider hat sich die Entwicklung der Schlachtbetriebe in eine Richtung entwickelt, bei der es nur noch wenige Gewinner gibt. Der Landwirt, der Transportunternehmer, der Schlachthausmitarbeiter (Leiharbeiter – Lohndumping – Ausbeutung), der Verbraucher, die Tiere und auch die Fleischqualität sind auf der Verliererstraße angekommen. Das werde ich nicht mehr ändern können. Der „Markt“ gibt hier den Takt an.

Warum schreibe ich nun über Schlachtung von Schweinen, dass ich vor einigen Jahren noch selber gemacht haben? Könnten Sie ein Tier töten und Wurst für den Grill zu bekommen? Ist unser Bewusstsein noch so sensibel, dass wir über die Herkunft eines Burgers noch nachdenken? Wie geht es mir, wenn ich selber ein Tier schlachte? Hand aufs Herz – unvorstellbar? Würden Sie noch Fleisch essen? Oder weniger? Ich finde diese Fragestellungen gar nicht mal so hypothetisch oder abwegig. Unser Anspruchsdenken nimmt mittlerweile ruinöse Formen an- Fleisch ist immer und überall billig zu bekommen!

Der Bayrische Rundfunk hat sich in der Sendung „Plus“ die Aufgabe gestellt! Ich finde den Beitrag so gut und gefühlvoll gemacht. „Kann ich ein Tier töten?“ In einem Beitrag von Eva Riedmann wird gezeigt, dass man seine Gedanken um die Herkunft des Fleisches gerne verdrängt wird. Ariane Alter möchte gemeinsam mit dem Metzgermeister und Agrarwissenschaftler Sven Lindauer ein Lamm schlachten, verarbeiten, verwursten und zu essen. Diese eindrucksvollen und authentischen Bilder haben mich sehr bewegt. Wenn Sie den Beitrag sehen möchten – klicken sie hier: Ariane versucht selbst zu schlachten!

Als die Bilder liefen, habe ich mir die Frage gestellt: „Könntest du noch ein Rind oder ein Lamm schlachten?“ Es ist lange her. Meine Wertevorstellung zum Fleisch, zur Ernährung hat sich auch gewandelt. Es einige Zeit später – nach langer Überlegung – bin ich zum Entschluss gekommen. „Ja, ich könnten das noch!“ Vielleicht ist es anfangs noch schwer, aber ich glaube schon, dass ich mit viel Achtung und Würde schlachten könnte. Ich verarbeite jetzt ja auch Fleisch, Fisch und Geflügel – nur die Aufgabe „vorher“ wird ausgeblendet. Auch bei mir.
Wie sehen Sie das? Könnten Sie ein Tier schlachten? Vielleicht haben Sie es in Ihrer Kindheit einmal gesehen oder mitgeholfen – würden Sie das heute noch machen? Würden Sie dann auf Fleisch verzichten? Ich freue mich auf eine „faire“ Diskussion.

Damit Grillen noch mehr Freude macht

22. Juni 2017

„Ihr könnt unmöglich alle Steaks ganz essen! Darum werden die Steaks angeschnitten!“, so habe ich in meiner Begrüßung die Gäste auf das zu Erwartende eingestimmt. Unter dem Motto „Sommerliches Grillvergnügen“ wurde der Grillkurs angeboten. Dazu haben wir einen schönen lauen Sommerabend ausgewählt und in unseren Garten zum „Seminarraum“ ausgebaut. Für den Abend hatte ich drei Grillgeräte aufgebaut: Holzkohlengrill von Schickling, Gasgrill von Napoleon und den Beefer. Zur Einstimmung wurde zunächst viel über Kerntemperaturen gesprochen. Nur mit einer optimalen Temperatur gelingt das Steak.

Zum Einstieg hatte ich einen Grillspieß mit einem Karree vom Iberico-Schwein fertiggemacht. Das Karree wurde mit vielen Kräutern seitlich gespickt und am Ende mit einem Bio-Ahornsirup glasiert. Endtemperatur im Kern: 55°C. Der Appetit war bei allen noch sehr groß.  Nebenher wurden auf Holzkohle die marinierten Lammlachse gegrillt. Hier wurde der Garpunkt von den Teilnehmern „ertastet“…leicht rosa im Kern…butterzart…ein Traum!
Im dritten Gang wurde das „3eydscht Kotelett vom bunten Bentheimer Schwein“ gegrillt. Die Firma „Kalieber“ hat uns wundervolles Fleisch gebracht…so wie es sein soll. Das Schweinefleisch wurde kurz scharf angegrillt, um es dann indirekt auf Kern von 56°C gegart wurde. Würzung: nur Salz! Mit Salz vom Murray-River. Die Kombination ist ein Genuss! Beilage: Mini-Bacon-Pellkartoffeln vom Grill.

Dann wurde Rindfleisch erklärt. Ich hatte zwei ganze Roastbeef, die sehr lange dry aged gereift wurden. Die Cuts wurden ausführlich erklärt. Dann kamen die 850g Stücke auf den Grill… Beim Kern von 55°C wurden sie zur Ruhephase abgelegt, damit sie sich der Fleischsaft setzen kann. Gewürzt wurde mit unserer hausgemischten Steakwürzung. (Meersalz und Co.) Meine Frau ging immer wieder zu den Gästen um nachzulegen. Als Beilagen wurde gegrilltes Gemüse serviert.

Anschließend wurden drei Flank Steaks in Kontakt mit dem heißen Grillrost gebracht. Punktgenau gegrillt und zur Ruhephase beiseitegestellt. In der Zwischenzeit wurden Auberginen, rote Zwiebeln und Fränkisches Roggenbrot gegrillt. Alles zusammen wurde auf einem Portionsteller mit einer raffinierten Soße serviert. Das war geschmacklich mein persönlicher Renner. Hammer. Gerne kann ich das Rezept dazu in einem weiteren Beitrag offenlegen.

Der Beefer glühte schon einige Zeit bei +800°C und das Entrecôte wartete geduldig auf seinen Einsatz. Wow. Hier haben wir mit den Teilnehmern die Kerntemperatur besprochen und jedes Steak anders ziehen lassen…55…56…57…58 Grad. Die Portionen vielen schon deutlich kleiner aus, weil der „große Hunger“ der Gäste schon leicht gestillt war.

Fisch durfte auf dem Grillabend nicht fehlen: Dazu haben wir norwegischen Lachs mit Olivenöl und Zitrone leicht mariniert. Gewürzt wurde nach der berühmten „Ruhephase“ mit einer eigenen Meersalzmischung.

Zur Krönung wurde das Dessert gegrillt. Frische Annans mit Strunk wurde leicht angeröstet und mit Basilikum-Mascarpone serviert. Weiter gab es gegrillte Melone, die mit Rohrzucker und Rosmarin belegt wurde. Auch diese Kombination war sehr erfrischend und gut!

Wie immer bei unseren Kochkursen gab es viele fachliche Gespräche, Tipps, Ratschläge und Rezepte. Ich hatte das Gefühl, dass die Teilnehmer sehr zufrieden waren und keiner hungrig nach Hause gehen musste. Bedanken möchte ich mich bei allen Teilnehmern…war wunderschön mit Euch!

Der nächste Kochkurs ist nach der Sommerpause am 19.September 2017 mit dem Thema: „Wir holen die spanisce Landküche zu uns!“ Herzlich willkommen.

Alle Bilder kommen von Sascha Steinke – Dankeschön!