Wo sitzt das Bürgermeisterstück in der Rinderkeule? Eine Frage, die Sie vielleicht nicht beantworten können. Daher möchte ich ihnen zeigen, wo die einzelnen Teilstücke sitzen. Die Bullenhälfte wog bei der der Anlieferung 172,6 kg. Klaus macht sich an die Arbeit und zerlegt mit Frank zusammen das Hinterviertel.
Die Querrippe wird vom Roastbeefstück abgetrennt.
Klaus trägt die Keule (ca 55 kg) auf den Arbeitstisch
Jetzt werden die Knochen vorsichtig ausgelöst. Wichtig ist, dass sauber und sorgfältig gearbeitet wird. Der Fachmann weiß, wo geschnitten werden darf, damit die Bratenstücke nicht zerschnitten werden.
Nach dem Entbeinen werden die Teilstücke vom Fett und Sehnen befreit. Das Fleisch wird ladenfertig zugeschnitten. Auf dem Bild wird eine Sehne von der Unterschale abgetrennt.
Das Fleisch wird nach Klassen sortiert. Links sehen sie die Sortierung R 3 für Hackfleisch und rechts ist die Sortierung R 1 für Gulasch.
Die Knochen werden von Frank gesägt. Sie werden für Grundsoßen, Brühen und Eintöpfe verkauft. (…muss ja nicht immer aus der Tüte sein!)
Die Bratenstücke liegen zur Verpackung bereit. Ich möchte ihnen die Stücke einmal vorstellen. In der oberen Reihe sehen sie von links: Tafelspitz (Braten, Kochen), Unterschale (Rouladen, Braten, Sauerbraten), Semerrolle (Braten, Rouladen, Spickbraten, Nagelholz), Rindernuss (Braten, Rouladen, Sauerbraten) Roastbeef (Steakfleisch, Roastbeefaufschnitt, Grillsteaks), Rinderfilet (Steakfleisch),
Untere Reihe, von links: Oberschale (Rouladen, Braten), Rinderhüfte (Braten, Steaks, Sauerbraten) Bürgermeisterstück (Braten, Gulasch, Sauerbraten), Hohe Rippe (Braten, Suppenfleisch, Grillsteak)
Zum Schluss werden alle Teilstücke vakuum verpackt. Alle Stücke werden mit einem Aufkleber versehen. Darauf stehen Angaben über die Herkunft des Tieres, die Schlachtung und das Verpackungsdatum. So können wir lückenlos bis zur Theke die Herkunft des Fleisches belegen. Das Fleisch wird bei + 2°C drei bis vier Wochen im Kühlraum gelagert. Durch diese Reifung wird das Fleisch schön zart.
Die gesamte Zerlegung des Viertels dauerte mit zwei Gesellen 60 Minuten. Die Verkaufsmannschaft und das Küchenteam können jetzt ihr passendes Fleisch aus dem Kühlraum holen. Der Begriff Bürgermeisterstück stammt aus vergangene Zeiten. (auch Pastorenstück genannt) Es war immer für die wichtigen Personen des Ortes bestimmt. Wenn sie also eine wichtige Person einladen (V.I.P. Gäste) holen sie sich ein Bürgermeisterstück vom Fleischer. “Essen kommen!” – damit sie das Beste servieren können.
 
