Das Bürgermeisterstück – ein besonderer Braten.
Wo sitzt das Bürgermeisterstück in der Rinderkeule? Eine Frage, die Sie vielleicht nicht beantworten können. Daher möchte ich ihnen zeigen, wo die einzelnen Teilstücke sitzen. Die Bullenhälfte wog bei der der Anlieferung 172,6 kg. Klaus macht sich an die Arbeit und zerlegt mit Frank zusammen das Hinterviertel.
Die Querrippe wird vom Roastbeefstück abgetrennt.
Klaus trägt die Keule (ca 55 kg) auf den Arbeitstisch
Jetzt werden die Knochen vorsichtig ausgelöst. Wichtig ist, dass sauber und sorgfältig gearbeitet wird. Der Fachmann weiß, wo geschnitten werden darf, damit die Bratenstücke nicht zerschnitten werden.
Nach dem Entbeinen werden die Teilstücke vom Fett und Sehnen befreit. Das Fleisch wird ladenfertig zugeschnitten. Auf dem Bild wird eine Sehne von der Unterschale abgetrennt.
Das Fleisch wird nach Klassen sortiert. Links sehen sie die Sortierung R 3 für Hackfleisch und rechts ist die Sortierung R 1 für Gulasch.
Die Knochen werden von Frank gesägt. Sie werden für Grundsoßen, Brühen und Eintöpfe verkauft. (…muss ja nicht immer aus der Tüte sein!)
Die Bratenstücke liegen zur Verpackung bereit. Ich möchte ihnen die Stücke einmal vorstellen. In der oberen Reihe sehen sie von links: Tafelspitz (Braten, Kochen), Unterschale (Rouladen, Braten, Sauerbraten), Semerrolle (Braten, Rouladen, Spickbraten, Nagelholz), Rindernuss (Braten, Rouladen, Sauerbraten) Roastbeef (Steakfleisch, Roastbeefaufschnitt, Grillsteaks), Rinderfilet (Steakfleisch),
Untere Reihe, von links: Oberschale (Rouladen, Braten), Rinderhüfte (Braten, Steaks, Sauerbraten) Bürgermeisterstück (Braten, Gulasch, Sauerbraten), Hohe Rippe (Braten, Suppenfleisch, Grillsteak)
Zum Schluss werden alle Teilstücke vakuum verpackt. Alle Stücke werden mit einem Aufkleber versehen. Darauf stehen Angaben über die Herkunft des Tieres, die Schlachtung und das Verpackungsdatum. So können wir lückenlos bis zur Theke die Herkunft des Fleisches belegen. Das Fleisch wird bei + 2°C drei bis vier Wochen im Kühlraum gelagert. Durch diese Reifung wird das Fleisch schön zart.
Die gesamte Zerlegung des Viertels dauerte mit zwei Gesellen 60 Minuten. Die Verkaufsmannschaft und das Küchenteam können jetzt ihr passendes Fleisch aus dem Kühlraum holen. Der Begriff Bürgermeisterstück stammt aus vergangene Zeiten. (auch Pastorenstück genannt) Es war immer für die wichtigen Personen des Ortes bestimmt. Wenn sie also eine wichtige Person einladen (V.I.P. Gäste) holen sie sich ein Bürgermeisterstück vom Fleischer. “Essen kommen!” – damit sie das Beste servieren können.
Am 14. Juli 2008 um 20:53 Uhr
Also wir haben ja jahrelang gar kein Fleisch gegessen in unserer Familie. Wenn ich solche Bilder sehe – ich glaub, ich muss das wieder einführen…
)
Was abonniere ich dumme Nuss auch den Feed eines Metzgers…
Am 14. Juli 2008 um 21:23 Uhr
Sehr interessant. Auch wenn ich mich hier blamiere, aber was ist ein Nagelholz?
Am 14. Juli 2008 um 21:51 Uhr
@Biggi,
ich beschreibe in Kürze mal die Herstellung unserer Gemüsebratwurst.
Etwas Fleisch ist doch ok. – n ur nicht jeden Tag. (das sage ich als Fleischer! – Meine Kollegen werden mich an den Marterpfahl stellen…)
@Michael,
)
ein Nagelholz wird aus sehr magerem Rindfleisch hergestellt. Es ist eine Art geräucherten Schinken vom Rind. (so wie Bündner Fleisch) Anschließend wird es getrocknet und ganz dünn geschnitten. Das Wort “Nagel-Holz” kommt daher – es muss so hart getrocknet sein, dass man damit Nägel ins Holz schlagen kann. (Man braucht keinen Baushop mehr, sondern nur noch ein Nagelholz
Am 14. Juli 2008 um 23:00 Uhr
bündner fleisch *wasserimmundzusammenlauf* – das war für mich als kind das festmahl schlechthin – mit schwarzwurzeln dazu…. don luigi, dein blog macht mich ganz sentimental…
und endlich weiß ich jetzt mal, woher welches stück kommt (bei uns doctores heißt das ja alles anders) – und wozu mensch es verwenden kann, wenn es denn vom tier stammt
Am 15. Juli 2008 um 14:49 Uhr
Ludger, Du weisst doch, Baushop Betreiber brauchen keinen Hammer, die sind schon bekloppt
@Doc Sarah,
Das beste Bündner Fleisch habe ich mal bei Freunden in Liechtenstein gegessen , dazu gab es heimischen Wein. Mehr als ein Hochgenuß!!
Am 6. Februar 2010 um 08:35 Uhr
Bürgermeisterstück ☺
Das Pastorenstück oder auch Bürgermeisterstück genannt, liegt über der Kugel der Keule vom Rind. Es ist ein sehr zartes Fleischstück. Die Form eines gut parierten Pastorenstücks ist sehr markant und erinnert an eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, in der man dieses Stück für den Pastor oder den Bürgermeister reserviert hat.
Am 29. Januar 2011 um 14:29 Uhr
die bg freut sich wenn sie euch da so ohne stechschutz sieht
Am 10. Juni 2013 um 00:02 Uhr
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Am 9. Dezember 2013 um 19:54 Uhr
Hallo,
habe heute ein extra bestelltes Bürgermeisterstück erworben und es fiel dabei einmal kurz das Stichwort “Tafelspitz” und danach war nur noch vom Bürgermeisterstück die Rede. Bei diversen Rezepten werden die Begriffe synonym verwendet obwohl es sich nach dem obigen Bild “Bratenstücke” klar um verschiedene Teile handelt – darum meine Frage: Wie kann man als relativer Laie die Stücke auseinanderhalten. Ich habe das heute erworbene Teil für DRY AGING vakuumiert – Foto ist vorhanden. Kann jemand helfen?
Viele Grüße
Micha