Foto:Â Das Naturkotelett mit der leckeren Sauce aus Kuba.
Ich stelle immer wieder fest, dass Kotelett im Restaurant eine Reminiszenz erleben. Scheinbar werden kaum noch Koteletts im Restaurant angeboten. Produkte die in großer Stückzahl günstig zu produzieren sind, bekommen hier den Vortritt. Das wird mit dem Knochen am Fleisch zu tun haben, weil man Fleisch am Knochen nur schwer maschinell und industriell bearbeiten kann. Der Knochen würde die Fleischfaser zerstören. So lassen wir das Schweinfleisch einige Tage reifen und schneiden „ehrliches“ Kotelett. Das Fleisch wird mit dem Messer vorgeschnitten und nur noch am Knochen gesägt. Das Gewicht für unser Kotelett beträgt immer über 240g (bis zu 270g!) Nur mit Salz und Pfeffer wird das Fleisch von den Eichenhof-Schweinen gewürzt.
Es gibt tatsächlich Kunden, die zu uns nur wegen der Koteletts kommen. „Die werden immer frisch gebraten, sie sind zart und das Fleisch schmeckt saftig. Dazu ein persönlicher und freundlicher „Schnack“… das bekommt man sonst nirgendwo!“, so ein älteres Ehepaar vor einigen Tagen.
Auch aus diesem Grund haben wir eine „Kotelett-Woche“ gestartet. Dabei bieten wir drei verschiedene Sorten an. Die Gäste können wählen zwischen „Jäger Art“ – „Ungarische Art“ und „Kubanischer Art“. Das „Kubanische Kotelett“ sehen Sie auf dem Foto oben. Es ist ein Naturkotelett, also ohne Panade. Die Sauce dazu ist nach einem Originalrezept aus Kuba mit „Frijole blance y negro“- Bohnen [schwarze und weiße Bohnen, aus Kuba].
Bin gespannt, wie die „Kotelett-Woche“ von den Gästen angenommen wird. Vielleicht dürfen wir Fidel Castro ja eine Probelieferung bringen…
Foto: Der kleine Präsenttisch mit frischen Erdbeeren
Bei unserer morgendlichen Besprechung wurde heue über einen Blickfang vor der Theke gesprochen. Da wir täglich „pflückfrische“ Erdbeeren bekommen, hatten wir bislang einen „Früchtetisch“ mit Säften und Erdbeeren dort stehen. „Denkt Euch einfach etwas nettes aus…“, war meine Vorgabe. Der Tisch wurde nun mit kleinen Präsenten gestaltet. Darüber habe ich mich sehr gefreut, weil hier völlig selbstständig gearbeitet wurde. Präsente packen wir täglich, meisten aus Vorbestellung. Wenn aber Kunden ganz spontan ein Präsent gepackt haben möchten, kann es zu Wartezeiten kommen. Die Auswahl wurde so getroffen, dass Haltbares dabei ist, verschiedene Preisklassen bedacht wurden und der Genussschein auch mit gepackt wurde. Jetzt fehlen nur noch ein paar Preisangaben, damit der Tisch schnell abverkauft werden kann. Wer also noch ein passendes Geburtstagsgeschenk sucht oder ein kleines „Dankeschön“ benötigt, wird hier ganz bestimmt etwas finden.
In meinem Blog „Essen kommen!“ geht es ja nicht immer nur um Fleisch und Wurst, sondern auch mal um Brot! Ich möchte ein schönes Brot vorstellen. Meine Tochter Anna hat dieses „Pestobrot“ gebacken, von dem ich sehr angetan bin.
Hier ihre Rezeptur:
Hefeteig:
400g Weizenmehl
200 ml Wasser
100 ml Olivenöl
1 Pck. Hefeteig
2 Tl Kochsalz
4 EL Pesto (rot oder grün, hier grünes)
Olivenöl
grobes Meersalz
Herstellung:
Backblech mit Backpapier belegen, Backofen auf 180°C vorheizen (Heißluft) Wenn Sie mit Ober- u. Unterhitze arbeiten stellen Sie die Temperatur 10% höher.
Zum Hefeteig: Packung mit Hefeteig und Mehl in Rührschüssel vermischen, übrigen Zutaten –nicht das Pesto! – mit dem Mixer in 2- 3 Minuten zu einem Teig verkneten. Den Teig in zwei Hälften teilen. Ein Hälfte auf einer glatten Fläche zu einem Rechteck in den Maßen 50 x 30 cm ausrollen. Fläche vorher mit Mehl bestäuben. Die andere Hälfte mit roten oder grünen Pesto verkneten und genauso ausrollen. Den Pestoteig auf den hellen Teig legen und beides zusammen aufrollen. Beginnen Sie von der langen Seite zu rollen. Diese „Wurst“ dann zu einer Schnecke formen und auf das Backblech legen. Die „Schnecke“ mit Olivenöl einstreichen und etwas Meersalz oben auf streuen. Das ganze Werk etwa 40 Minuten backen und vorsichtig auf einem Rost auskühlen lassen.
Dazu leckeren Parmaschinken, Tomatensalat mit Mozzarella und einen Prosecco. Na? Wann dürfen wir Ihnen den Parmaschinken bringen? Guten Appetit
Über die Hygiene-Ampel kann man aus Verbrauchersicht ja eine positive Einstellung haben und die Einführung begrüßen. Sie ist jedoch aus meiner Sicht nicht zu Ende gedacht und hat noch viele zum Teil gefährliche Risiken, die ganze Existenzen kosten können.
Die Ampel sollte in Restaurants kommen, weil der Verbraucher eine größere Transparenz in Sachen Lebensmittelsicherheit wünscht. Aus meiner Sicht verständlich, aber die Qualifikation vieler Inhaber ist nicht gegeben und somit ein viel größeres Übel. Das „Frikadellen-Abitur“ (einige Stunden Vortrag bei der Behörde) kann nicht reichen, um zu lernen, wie man mit Lebensmittel umgeht und welche Gefahren hier entstehen können.
Ein weiteres großes Manko ist die Kontrolle durch die Veterinärbehörde. Schon heute werden die Betriebe nicht alle regelmäßig besucht, weil Personal fehlt. Oft werden nur die „bequemen“ Betreibe aufgesucht, wo alles in Ordnung ist. Das spart dem Prüfer Zeit und Ärger. Restaurants wo kaum ein Verantwortlicher zu greifen ist, oder wo dem Prüfer gedroht wird, werden gerne umgangen.
Wie soll hier eine Hygiene-Ampel einführt werden, wenn sie das HACCP für ein neues Handymodell halten? Eine lückenlose Einführung bei allen Betrieben wird Jahre dauern.
Darum begrüße ich es, dass die Ampel nicht eingeführt wird… Den ganzen Beitrag lesen »
“So gelingt Ihr Steak” – dieses Video hat die 6.000er Besuchermarke übersprungen, obwohl es sehr lang ist. Danke an die zahlreichen Besucher und die vielen Kommentare (auch direkte Mails) Ich wünsche Ihnen weiterhin ein gutes Gelingen mit den Staks und eine genussreiche Zeit. Hier noch einmal das Video.
Unsere Kochabende sind meistens ausgebucht und erfreuen sich großer Beliebtheit. Als wir das Jahresprogramm erstellt haben, war unsere Ausrichtung immer die Jahreszeitlichen Besonderheiten (Spargel, Lamm/Ostern, etc.).
Der Juni-Kochabend habt jedoch eine feine „Besonderheit, denn genau an dem Abend, spielt unsere Nationalmannschaft gegen die Kicker der Italiener. Was passt besser zu einem „italienischen Kochabend“ als ein so brisantes Spiel. „Wir verputzen die Italiener!“, schrieb dazu jemand auf Facebook. Einige Teilnehmer fragten schon an, ob wir mit dem Kochabend früher beginnen können, aber das schaffen wir von der Küche nicht. Wir werden also versuchen den Abend ohne Verlängerung und ohne Ãœberziehung zu “spielen”. Eine „Live-Ãœbertragung“ wird nur über das Radio stattfinden, bzw. über einen „Berichterstatter“ im eigenen Haus.
Für unser Team kochen wir folgende Gerichte und wir gehen mit dieser Aufstellung auf die Rasenfläche: (natürlich hat die Team-Chefin Carola Freese noch einige geheimen Waffen auf der Bank sitzen)
1.   Spaghetti mit Thunfisch – Soße
2.   Tortellini mit Gorgonzolasauce
3.   Antipasti: marinierte Schalotten
4.   Antipasti: marinierte Zucchini
5.   Antipasti: marinierte Champignons
6.   Antipasti: marinierte Auberginenscheiben
7.   Antipasti: eingelegte Frühlingszwiebeln
8.   Antipasti: Grüner Bohnensalat
9.   Antipasti: Austerpilze
10.   Spaghettisalat Italienne
11.   Staudenselleriesalat
12.   Avocadosalat
13.   Lammkotelett „Provencale“
14.   Seelachsfilet „Florentiner Art“
15.   Osso Buco vom Salzwiesenkalb
Wie schon geschrieben, die Aufstellung wird bestimmt noch etwas erweitert werden. Wir hoffen, dass wir damit gewinnen werden. Wir werden über alle Flügel in unserer Küche die Räume eng machen. Für den Flüssigkeitsverlust werden wir spezielle Getränke reichen. So können wir die Italiener überlisten. Der einen oder anderen Konter mit einem lecker gefüllten Teller wird bestimmt für viel Geschmack im Torraumsorgen. Bitte die Daumen drücken, dass alles klappt.
Es gibt so Wochenenden im Jahr, die einem im Vorfeld schon unruhig schlafen lassen. Grund ist die Herausforderung, die an uns gestellt werden. Die letzten Tage hatten diesen Status, weil einer der größten Arbeitgeber in Visbek einen Familientag für die Mitarbeiter und deren Angehörigen hatte. Fast 2.000 Gäste mussten beköstigt werden. Ich möchte einfach einmal schildern, was so alles bedacht werden muss und welche Mengen auf uns zukommen.
Am Freitag hatte die Firma Rehau zunächst die Schulen eingeladen, um Werbung für die zahlreichen Ausbildungsmöglichkeiten im Werk zu sprechen. Über 100 Gäste mussten mit Finger-Food und Mini-Pizzen pünktlich um 14:45 Uhr im Festzelt auf dem Betriebsgelände bedient werden. Das war die „nur eine kleine Aufwärmrunde“.
Im Vorfeld wurde im Zelt schon die Küche eingerichtet, mit Backofen und einigen hundert Tellern. Das Zelt wurde vom Zeltbauer Kühling hergerichtet. Am gleichen Abend waren noch geladene Gäste zum einem Grillevent geladen. Zahlreiche Vertreter aus Politik und Wirtschaft waren der Einladung gefolgt. Es wurde vor dem Zelt bei leichtem Regen gegrillt. Der Grillabend verlief sehr entspannt und harmonisch. Die Grillgeräte mussten noch am gleichen Abend wieder gereinigt werden, weil sie am Samstag für eine Hochzeit gebraucht wurden.
Am Samstag begann die Hauptveranstaltung schon um 8:30 Uhr mit einem Frühstück für 140 Personen, d.h. für uns war 4:00 Uhr arbeitsbeginn…!
Foto: Die Gruppe mit Jürgen Krenzer (mitte) auf der Terrasse.
Besuche durch unsere Web-Aktivitäten gehören zu der Tagesordnung. Sehr viele, die uns aus dem „Social-Media“ kennen, nutzen die Gelegenheit, uns einmal in „Natura“ zu sehen, wenn sie in die Region des „Oldenburger-Münsterlandes“ kommen.
Am Dienstag war nun gleich eine ganze Gruppe angemeldet: das Gastronetzwerk. Jürgen Krenzer vom Rhönerlebnis-Blog ist mit einigen Gastronomen aus dem süddeutschen Raum auf Tour. Die Gruppe war auf ihre Exkursion in Osnabrück gestartet beim Eisenhahnhotel. Auf den Weg nach Bremen wurde in Visbek ein Stopp eingelegt. Endlich konnte ich Jürgen auch persönlich kennen lernen. Wir kannten uns bisher nur übers Netz und einigen Telefongesprächen. Nach einer Vorstellungsrunde wurde unser Betrieb besichtigt. Viele fachliche Fragen konnten gestellt werden und ein intensiver Austausch fand statt. Die Zerlegedemonstration vom Salzwiesenkalb musste aus zeitlichen Gründen gestrichen werden. Dafür konnten regionale Gerichte probiert werden, was alle Kollegen in ihren Betrieben hervorragend praktizieren.
Zur Verköstigung haben wir angeboten:
Gruß aus der Küche: Tete de Moine auf Erdbeeren mit geschrotetem Pfeffer
Vorspeise: Moorschnuckensülze mit Frühlingsquark
Suppe: Mockturtle
Hauptgericht: Hüftsteak vom Salzwiesenkalb, Stangenspargel, Pestokartoffeln
Dessert. Sauerrahmcreme mit Himbeerpüree, Visbeker Erdbeeren und Vanillemousse
Zufällig war am Morgen eine Lieferung frischer Säfte von der der Kelterei Walther eingetroffen. Kirstin Walther war den meisten aus der Gruppe schon bekannt. (Kirstin: „Den Jürgen Krenzer wirst du mögen…der tickt so wie Du!“ ) So konnten gleich Saftboxen, Wurstgläser und Gerichte im Weckglas für den heimischen Verzehr mitgenommen werden. Es war für uns eine wundervolles Zusammentreffen und sich austauschen mit Kollegen. Die Tour führte dann weiter nach Bremen, wo weitere Führungen anstanden. Danke für Euren Besuch!
Unser „Visbeker Rollschinken“ ist ein handgesalzener Schinken, der mit einer speziellen Salzmischung eingerieben wird. Der Schinken bleibt dann einige Wochen in der Salzmischung liegen und wird immer wieder nachgesalzen und gewendet. Da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht (dadurch wird das Fleisch konserviert) bildet sich in der Salzwanne eine „Mutterlake“. Diese Lake wird gesammelt und später auf 11% mit Wasser verdünnt. Den Schinken lege ich dann nochmals 10 Tage (je nach Stärke) in diese Mutterlake. Nach diesem Prozess kommt der Schinken auf die „Brennbank“, d.h. wir lassen den Schinken trocken im Regal des Salzkühlraumes liegen (wir haben einen separaten Kühlraum für die Herstellung der Schinken). Nach dieser mehrwöchigen Ruhephase kommt der Schinken in ein „Wohlfühl-Wellnessbad“ – er bleibt eine Nacht im fließenden Wasser liegen, damit die äußere Salzschärfe genommen wird.
Nach dem Bad wird der Schinken in ein festes Elastiknetz gespannt, damit er eine runde Form bekommt. Das Netz drückt und presst den Schinken entsprechend – dadurch verliert er auch noch Wasser. Nach dem Arbeitsgang räuchern wir den Schinken über glimmende Buchenholzspäne kalt, d.h. der Schinken wird bei etwa 20°C einige Tage geräuchert. Hat der Schinken eine goldbraune Farbe angenommen, kommt er zur Trocknung und Nachreifung. Hier bekommt er auch stark sein Aroma. Wenn alles richtig gemacht wurde, hat der Schinken bis zum Verkauf 30% seines Gewichts verloren. Es sind einige Monate vergangen, bis er in dem Verkauf kommt und schön trocken (fest) ist.
Ich informiere Sie deshalb über die ganzen Arbeitsschritte, weil schon jetzt erste Bestellungen für genau diesen Schinken zum Stoppelmarkt vorliegen. Wir können also nicht „mal-eben-Schinken-nachliefern“ sondern müssen schon Monate vorher an größere Bestellungen denken.
Die „F-Marke“ des Deutschen Fleischerhandwerks ist eine sehr gegehrte Marke. Viele Supermärkte und Discounter wollen mit den Attributen des Handwerks werben und versuchen die „F-Marke“ in deren Fleischabteilungen unterzubringen. Das geht aber nur über die Mitgliedschaft in einer Innung – und hier gilt der Grundsatz des Handwerks.
Die Marke der Fleischer soll aber noch bekannter werden und wir versuchen ständig, mit der „F-Marke“ ins Rampenlicht zu kommen. Auf dem Fleischer-Verbandstag in Celle habe ich über Werbung und Öffentlichkeitsarbeit gesprochen. Im Rahmen unserer Möglichkeiten haben wir viele Werbeideen und versuchen damit ständig unsere Kunden zu begeistern. Bei der Verbandstagung wurde vom Vizepräsidenten des Fleischerhandwerks, Michael Durst, u.a. auch die „Fleischer-Ente“ vorgestellt. Sie soll als Merchandising für die „F-Marke“ dienen. Michael drückte mir die Ente nach seiner Vorstellung in die Hand: „Hier Ludger, bei Dir ist die „Fleischer-Ente“ gut aufgehoben. Du wirst daraus etwas machen!“ Die Badewannenente ist mit „F-Marken Mütze“, Kittel, Schütze, Fleischwurst und einem „Messer“ ausgerüstet und soll auf sympathische Art unser Handwerk in Erinnerung rufen. Ich denke, die Idee ist gelungen. Aufwendige Recherche hat ergeben, dass die Ente noch namenlos ist. Ich weiß nicht, ob ich berechtigt bin dafür einen Namen zu finden, aber einer muss ja anfangen: Wie könnte die „Fleischer-Ente“ heißen?
Foto: Das Naturkotelett mit der leckeren Sauce aus Kuba.
