Essen kommen!

Foto: Schinken wird gesalzen und eingerieben

Unser „Visbeker Rollschinken“ ist ein handgesalzener Schinken, der mit einer speziellen Salzmischung eingerieben wird. Der Schinken bleibt dann einige Wochen in der Salzmischung liegen und wird immer wieder nachgesalzen und gewendet. Da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht (dadurch wird das Fleisch konserviert) bildet sich in der Salzwanne eine „Mutterlake“. Diese Lake wird gesammelt und später auf 11% mit Wasser verdünnt. Den Schinken lege ich dann nochmals 10 Tage (je nach Stärke) in diese Mutterlake.  Nach diesem Prozess kommt der Schinken auf die „Brennbank“, d.h. wir lassen den Schinken trocken im Regal des Salzkühlraumes liegen (wir haben einen separaten Kühlraum für die Herstellung der Schinken). Nach dieser mehrwöchigen Ruhephase kommt der Schinken in ein „Wohlfühl-Wellnessbad“ – er bleibt eine Nacht im fließenden Wasser liegen, damit die äußere Salzschärfe genommen wird.
Nach dem Bad wird der Schinken in ein festes Elastiknetz gespannt, damit er eine runde Form bekommt. Das Netz drückt und presst den Schinken entsprechend – dadurch verliert er auch noch Wasser.
Nach dem Arbeitsgang räuchern wir den Schinken über glimmende Buchenholzspäne kalt, d.h. der Schinken wird bei etwa 20°C einige Tage geräuchert. Hat der Schinken eine goldbraune Farbe angenommen, kommt er zur Trocknung und Nachreifung. Hier bekommt er auch stark sein Aroma. Wenn alles richtig gemacht wurde, hat der Schinken bis zum Verkauf 30% seines Gewichts verloren. Es sind einige Monate vergangen, bis er in dem Verkauf kommt und schön trocken (fest) ist.
Ich informiere Sie deshalb über die ganzen Arbeitsschritte, weil schon jetzt erste Bestellungen für genau diesen Schinken zum Stoppelmarkt vorliegen. Wir können also nicht „mal-eben-Schinken-nachliefern“ sondern müssen schon Monate vorher an größere Bestellungen denken.

Der Beitrag wurde am Sonntag, den 17. Juni 2012 um 20:50 Uhr veröffentlicht und wurde unter Allgemeines, Genussvolles, Regionales, Rezept abgelegt. Sie können die Kommentare zu diesem Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. Sie können einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf Ihrer Seite einrichten.