In jüngster Zeit stelle ich bei meinen Kunden einen zunehmenden Verzicht auf Schweinfleisch fest. Ich stelle fest, dass bei Grillevents und im Partyservice Schweinefleisch sehr stark gemieden wird. Hat das gute deutsche Schweinefleisch ein Imageproblem? Bei Grillveranstaltungen kommt man als Grillmeister zwangsläufig ins Gespräch mit den Gästen. Es ist oft von lustiger Natur, aber natürlich geht es oft um Ernährung und dem Fleischkonsum. Wenn ich beim Grillen z.B. Nackensteaks vom Schwein, Schweinerückensteaks und Hähnchenfilet auflege, bekommen die meisten Sympathien eindeutig das Hähnchenfilet, gefolgt vom Schweinerücken und dann erst das Nackensteak. Die Würzung und am Grillen liegt es sicherlich nicht. Dieser Trend wird mir auch von Kollegen bestätigt. Das klassische Nackensteak ist out. Wenn ich dann noch Fisch oder Rindersteak mit auflege, wird der Verzicht auf Schweinefleisch noch deutlicher.
Anders wird es, wenn ich besonderes Schweinefleisch dabeihabe. Ein Rückensteak vom „Bunten Bentheimer Schwein“ oder ein Steak vom Iberico Schwein, erfreut sich sehr großer Beliebtheit. Bei diesen Tierrassen kommen die Gäste förmlich ins Schwärmen. „Ich esse kaum noch Schweinefleisch! Wenn aber auf einem Wochenmarkt oder bei einem Fleischer ein besonderes Stück Schweinefleisch angeboten wird, dann bin ich dabei!“, so erzählte mir am vergangenen Wochenende ein Grillgast. Solche oder ähnliche Aussage höre ich sehr oft.
Im Partyservice ist die Entwicklung genauso. Heute habe ich das Geschirr von einer Feier abgeholt, die Gastgeberin erzählte mir, dass vom Schweinefilet sehr viel übriggeblieben war (dabei hatte ich die Gewichtung schon so berechnet, dass die anderen Fleischsorten deutlich höher lagen). Schweinefilet und Nacken – die „Edelteile“ des Schweines sind nur noch schwer zu verkaufen. Auch im Partyservice ist der Negativ-Trend beim Schweinefleisch deutlich zu erkennen. „Von woher bekommt ihr euer Fleisch? Ich möchte nicht, dass durch meine Geburtstagsfeier die Ausbeutung der Leih – und Werksarbeiter unterstützt wird! Dann soll es gerne etwas mehr kosten!“, so eine Kundin vor wenigen Wochen. Liegt hier ein Grund, warum das Image des Schweinefleisches leidet?
Warum ist Schweinefleisch unattraktiv geworden?
Ich stelle mir sehr oft die Frage, warum Schweinefleisch so unattraktiv geworden ist. Ist es, weil das Fleisch immer noch als Lockmittel genutzt wird und darum viel zu billig angeboten wird? Sind es die vollen Ställe, wo Tiere kaum Bewegung haben und wenig Tageslicht haben? – Sind es möglicherweise Umweltgedanken? (Gülle, Trinkwasser) – Oder habe Menschen (zurecht) Angst vor zu viel Antibiotika in der Tiermast? (eignen Gesundheit) – Kann es sein, dass Fleisch nichts besonderes mehr ist? (immer und überall zu bekommen) – Gibt es ein Ãœberangebot am Markt und wenn ich mir etwas besonderes leisten möchte (Feier, Grillen…), dann möchte ich etwas kein Fleisch aus der Massentierhaltung! – Ärzte empfehlen oft Schweinefleisch zu meiden – Bilder von kranken Schweinen in dem Medien machen mich nachdenklich – Hat die Landwirtschaft ein Imageproblem? – oder sind es die Schlachtereien, bei denen es einige gibt [Anmerkung: es gibt auch gute Firmen], die mit wissentlich schlecht mit Menschen umgehen (Leih u. Werksarbeiter…)
Es wird Gründe geben, warum Kunden sich gegen das „normale Schweinefleisch“ entscheiden. Ich bemerke aber auch, sobald ich zum Fleisch eine Geschichte erzählen kann, kann ich es besser anbringen (Aufzucht, Futter, Haltungsform, Geschmack, Landwirt, Offenstall-Haltung, Bio, Schlachtbetrieb, fairer Umgang mit Mitarbeitern, Vertrauen, Tiergesundheit…) Das stelle ich immer wieder fest, wenn ich mit Kunden ein Beratungsgespräch im Partyservice führe, Kochkurse veranstalte, am Buffet stehe oder bei Kunden grille.
Wie kann ih ein besseres Image gewinnen? Der Imageverlust des Schweinefleisches ist also zu einem Großteil eine Kommunikationsproblem zwischen Landwirtschaft, Tierärzte, Schlachtbetriebe, Vermarkter, dem Verkauf bis hin zur Gastronomie! (Wann haben sie beim letzten Restaurantbesuch nach dem Fleischlieferant gefragt?)
Image ist ein Stimmungsbild bzw. den Gesamteindruck, den eine Mehrzahl von Menschen von einem Meinungsgegenstand hat. Der Gesamteindruck ist eine subjektive Kategorie, er muss nicht objektiv richtig sein. Es muss eine positive Gefühlsebene erreicht werden, damit Kunden darüber reden, es empfehlen und eine breite Meinung entsteht. Das erreiche ich nur über ehrliche Informationen, Offenheit, Transparenz, Abgrenzung und Eingestehen von Fehlern. Nur wenn ich das erreicht habe, kommt eine Veränderung und eine neue Denkweise. Ich sehe jedoch keine rasche Veränderung, weil die Strukturen des Fleischmarktes das nicht honorieren. Solange bleibt es beim Image Problem des Schweinefleisches. Aus meiner Sicht wird sich die Lage in den nächsten Jahren noch dramatisch verschärfen.
Haben Sie Ihre Essgewohnheiten bei Schweinefleisch geändert?
Ich freue mich über Ihre Meinung dazu.
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Foto: Tom Heinzle ist leidenschaftlicher Griller (Bildquelle: Webseite Tom Heinzle von Vivi d`Angelo)
