Essen kommen!

Foto: von links: Udo Käthner, Christa Schilbock. Ludger Freese, Harald Schilbock in der Kochschule

Lesezeit: 2:30 Min.

Vor einigen Wochen lag eine Einladung zum „5.Zukunftsworkshop vom Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks im Mailfach. Die Einladung war interessant, weil sie in der Kochschule von Christa Schilbock stattfinden sollte. (Teilnehmerin bei der Sat 1 Show: THE TASTE)
Die zweitägige Veranstaltung standen unter dem Motto: Kochkurs, Erfahrungsaustausch, Fachvortrag (Einbecker Senfmühle), Social Media, Online Marketing für die Praxis und Beratungen. (siehe auch: Die Ideenwerkstatt von Harald Schilbock)
Die Themen waren sehr interessant für mich, so dass ich spontan eine Zusage als Referent gegeben habe. Leider konnte ich am Samstag nicht zur Veranstaltung kommen und bin erst am Sonntag nach Celle ins Möbelhaus Wallach gefahren. Die Stimmung im Teilnehmerkreis war prächtig, das konnte ich sofort spüren. Harald und Christa Schilbock haben die jungen Teilnehmer und zukünftigen Unternehmer voll motivieren können. Das macht die Arbeit als Referent viel leichter und entspannter.
Zum Frühstück in der Kochschule, hat jeder Betrieb etwas aus eigener Produktion mitgebracht. So kam es beim Essen zwangsläufig zu vielen fachlichen Gesprächen. Das leckere Brot kam – so glaube ich – von einem der besten Bäcker aus der Region. Das Sylterbrot hat mich ungemein begeistert.
Im ersten Vortrag referierte Udo Käthner von der Handwerkskammer Braunschweig-Lüneburg-Stade. Er ist dort eCommerce-Berater und ein echter Kenner zum Thema Social Media in Handwerksunternehmen. Udo hat mit vielen positiven Beispielen gezeigt, wie moderne Handwerker mit ihren Kunden kommunizieren. Die Zahlen und die Beispiele zeigten sehr deutlich, dass ein Unternehmen sich dem Trend nicht entziehen kann.
Anschließend durfte ich meinen Weg im Marketing aufzeigen. Von der klassischen Printwerbung, über ausgefallene Aktionen, bis zur Ausrichtung im Internet habe ich versucht etwas „Feuer“ zu legen. Dabei ist die klassische Internetseite immer die Basis. Wenn das stimmt, kann ich auch die „Verkäufer“ im Social Media auf Reisen schicken. Diese „Verkäufer“ hören auf die Namen: Twitter, Facebook, Google plus, You Tube, Pinterest, Whats App und Xing. Wenn das Zusammenspiel stimmig ist, kommen die Erfolge automatisch.
Nach den Vorträgen hieß es „Essen kommen!“ Christa Schilbock hatte klammheimlich Leckeres gezaubert. Dazu gab es innovative Getränke, die mir sehr gut geschmeckt haben.
Harald und Christa Schilbock haben allen Teilnehmern eine sehr nützliche Veranstaltung angeboten. Daraus kann man jedes Unternehmen sehr viel schöpfen und gewinnbringend einsetzen. Danke dass ich mitmachen durfte.

Foto: Dieses Kalbssteak wurde Dry-Aged gereift – Hochgenuss pur!

Lesezeit: ca. 1:00 Minute

Viele unserer Kunden wissen, dass ich gerne neue Produkte teste und dann damit meine Gäste überrasche. Nun haben wir das Entrecôte Steak aus dem Beefer (+500g je Stück) schon sehr oft gebeeft und bekommen damit immer große und sehr positive Rückmeldung von den Steak-Fans. Am kommenden Samstag hat sich eine Gruppe bei uns im Restaurant „Essideen“ zum „beefen“ angemeldet…

Heute durfte ich für meine Lieblingsfrau und für meinen Gaumen ein echtes Premium-Dry-Aged Steak zubereiten. Das Steak hat diesen Namen auch voll verdient. Ich habe zur Probe ein ausgereiftes Porterhouse-Steak (über 6 Wochen alt) aus dem Kalbsrücken bekommen. Der Kollege hat mir das Stück gegeben: „Hier, für dich! Das Fleisch stammt aus Schleswig-Holstein. Es wird Dir gefallen!“

Heute habe ich nun da Fleisch zubereitet. Gewürzt wurde es mit Meersalz, Thymian,  schwarzen Pfeffer, Rosmarin und Majoran. Angebraten in hausgemachten „Olivenöl mit Parmaschinken-Geschmack“ und dann im Ofen bei 80°C bis zu Kerntemperatur von 54°C ziehen lassen.
Das Fleisch war ein Traum. Bei einem weitern Blogbericht werde ich den Kollegenbetrieb ausführlich vorstellen. (daher noch keinen Namen!)

Foto: In dieser Kochfolie wird das Fleisch sehr schonend gegart. Das Gerät steuert die Temperatur sehr genau.

Lesezeit: ca. 1:30 Minuten

Garen im Sous-Vide Verfahren mag für viele Genussmenschen ein alter Hut sein. Für mich ist es Neuland. Ich habe davon in der BEEF gelesen und seit dem ständig verfolgt. Auf verschiedenen Grillveranstaltungen von Spitzenköchen habe ich diese Garmethode verfolgt.
Dazu habe ich nun ein „Sous-Vide Niedertemperatur“ Training besucht, auf dem das schonende Verfahren vorgestellt wurde. Nun ist es wie beim Fahrrad-fahren-lernen: Learning by Doing!
Also habe ich mir spezielle Folien (bis +121°C haltbar) geholt. In diesen Folien halten die Temperaturen  für das Produkt sehr gut.
Ich habe nun Gemüse und verschiedene Öle via Sous-Vide Garung hergestellt. Die Verköstigung im Haus ergaben großen Augen: „Oh! – „Ah!“ – „Wow“…das waren Ausdrücke, die ich nach Lammkeule. Kalbstafelspitz und den Ölen hörte. Ich muss ganz ehrlich zugeben: Das Fleisch war einmalig gut. Das hört sich immer blöd an, wenn man das über sich selber schreibt, aber wenn ausgewiesene Fachleute das Zeugnis ausstellen, beruhigt es meinen „Pioniergeist“.
Foto: Das Tafelspitz nach dem Garen

Das Tafelspitz vom Kalb war nach einer 25 Stunden Garzeit so zart, dass es mit einem Kaffeelöffel gegessen werden konnte! Einmalig.
Das Seminar zum Thema „Sous-Vide Garung“ war eine gute Investition. Ich habe viel gelernt und kann das für zukünftige Grillveranstaltungen gut umsetzen. Das Geschmackserlebnis für Gemüse. Beilagen, Fleisch, Steaks, Saucen und  Fisch erlegt eine völlig neue Dimension.
So langsam habe ich etwas Sicherheit gewonnen und kann Gäste damit überzeugen. Das Tafelspitz war gestern ein echter Renner und den ganzen Abend Gesprächsthema am Tisch.
Meine neuen Aufgaben mit dem System sind noch sehr vielschichtig und voller kreativer Ideen. Wer einen Hersteller für schmucke Glasflaschen (0,25 und 0,5l) kennt, darf gerne eine persönliche Nachricht schicken…

Ein Kochabend zum Thema Lammfleisch. Das mag sich im ersten Moment nicht so sexy anhören oder mag dem einen oder anderen sagen lassen: „Lammfleisch? Ich mag das nicht!“ –oder: „Lamm riecht streng!“ oder: „Mit Lammfleisch kann ich niemanden begeistern!“

Foto: Glückliche Gesichter bei der Verköstigung

Die „Vorurteile“ konnten wir auf unserem Kochabend: „Lammfleisch einmal anders!“ völlig entkräften. Wir haben wieder viele Gerichte mit Lammfleisch gekocht. Die Gruppe war nicht sehr groß, was im nach hinein gut war. Wir konnten uns viel intensiver mit den Teilnehmern beschäftigen. Für diesen Abend hatten wir ein Lamm aus der Region. Das „Herrenholzer Naturlamm“ hat uns hier ein tolles Fleisch geliefert, das mich total überzeugt hat. Sehr feinfaseriges Fleisch, toller Fleischduft und sehr zart im Geschmack. Genuss pur!
Wir haben viele Gerichte gekocht und leider konnte nicht alles gegessen werden. Am Folgetag haben wir daher Menschen probieren lassen, die aus Glaubensgründen kein Schwein essen dürfen. Selbst diese Feinschmecker waren total begeistert und kannten diesen Geschmack noch nicht. Das zeigt uns, dass wir nicht nur die Teilnehmer/innen überzeugen konnten, sondern auch „kritische Zungen“. Lammfleisch ist Cult-Beef!

Was haben wir gekocht? Wir veranstalten unsere Kochabende immer so, dass wir zeitlich die Produkte mit der längeren Garzeit zu erst herstellen.
Probiert wurde zum Beginn eine Lammnuss, die ich über 27 Stunden im Sous-Vide gegart habe…mega zart und ein Gedicht!
Lammkeule in einer Salzkruste (später mit dem Hammer befreit!)
Lammkeule im Oldenburger Heu geschmort
Lammkeule mit Joghurtkruste
Geschmorte Lammhaxe (mein persönlicher Hit)
Lammragout mit Äpfeln  aus dem Garten
Aprikosen Lamm
Dampf Kebap
Schisch-Kebap mit Aubergine
Lammkotelett gegrillt
Lammlachs, zart rosa im Teller gegart

Anschließend wurde probiert und sehr intensiv und lange über Kochen, Ernährung, Fleisch und Kundenwünsche diskutiert. Ein gelungener Abend mit sehr viel Tiefgang!

Foto: geräucherte Wurst steht in der Diskussion

Die Diskussion, ob der Verzehr von Fleisch und Wurst Krebs auslösen kann, erschüttert die Deutsche Bevölkerung (sehr wahrscheinlich auch nur die Deutschen…). Es gibt dazu im Netz viele Bilder und Beiträge. Aber auch Emotionen, Anfeindungen, Darstellungen, Erklärungen, Gegendarstellungen, Berichte, Kommentare, Panikmache und die „siehste-wusste-ich-es-doch-Leute“ sorgen für Aufmerksamkeit.
Ich habe mich da nicht großartig eingelesen, weil ich das Thema in den Medien und im Netz als völlig überzogen empfinde. Es regt mich schlicht auf, wie hier von allen Seiten versucht wird Stimmung zu machen. In Deutschland gibt es sichere und gesunde Lebensmittel – das wird tausendfach in vielen Betrieben täglich gelebt und auch kräftig kontrolliert. Jeder Lebensmittelproduzent gibt sich größte Mühe, damit die Kunden zufrieden sind und auch gesund bleiben!
Fakt ist sicherlich, dass wir alle zuviel Fleisch essen und unseren Körper wissentlich etwas geben, was ihm nicht gut tut (Tabak, Alkohol, fette- und süße Speisen…). Übertreiben wir es mit den schlechten Produkten, gibt uns der Körper eine Quittung (Sucht, Herzerkrankung, Übergewicht, Krebs…) Wir alle wissen das!
Warum aber sollen nun hochwertige Lebensmittel in eine krebserregende Gefährdungsstufe neben Plutonium, Dieselmotor-Abgase und Asbest gestellt werden? Wird hier nicht viel Unsicherheit und Panikmache geschürt?
Wenn es etwas Gutes an dieser „Dramatik“ gibt, dann könnte es aus meiner Sicht sein: Ich lasse mich von meinem Hausarzt auf Darmkrebs untersuchen! Wann war Ihren letzte „Hauptuntersuchung“? (ich meine nicht Ihr Auto!).

Ich esse und verkaufe weiterhin voller Genuss und aus tiefster Ãœberzeug: Gutes Fleisch, leckere Wurst und hochwertige Lebensmittel.

Vielleicht kann man im Kommentarbereich einmal schreiben, warum Sie gerne Fleisch und Wurst essen. „Ich esse gerne Fleisch und Wurst, weil…!“
Ich mache den Anfang: „Ich esse gerne Fleisch und Wurst, weil ich Genuss liebe und mir etwas Gutes antun möchte. Dabei achte ich auf meine Gesundheit, Abwechselung und Mäßigkeit!“

Auf unserem Kochabend mit dem Titel: „Lamm – einmal anders!“ werden wir u.a. ganz besonderes Lammfleisch zubereiten. Das Lammfleisch kommt unmittelbar aus der Region – aus dem Herrenholz. An diesem 800 ha großen Waldgebiet liegt die Schäferei Moormann-Olschewski. Der Hof ist nur wenige Kilometer von Visbek entfernt und wird seit 2008 als Schäferei betrieben. Mehr Regionalität in der Küche geht nicht!
Der Hof war in jüngster Zeit öfter in den Medien, weil Wölfe die Lammherde angegriffen haben. (Siehe Stern-TV: „Wenn die Wölfe näher kommen!“)

Auf unserem Kochabend am 27.Oktober 2015 werden wir nun das „Herrenholzer Naturlamm“ zeigen, erklären und unterschiedliche Zubereitungsmethoden vorführen. Wir werden nicht nur die Edelteile wie Keule und Rücken kochen, sondern auch weniger bekannten Stücke. Dazu haben wir ein ganzes Naturlamm gekauft, um viele interessante Gerichte zeigen zu können. Wir freuen uns diesen schmackhaften Abend mit vielen Gesprächen und tollen Gerichten aus Lammfleisch. Reservierungen unter: essideen.net

Besonders viel Gefallen habe ich an offene Worte von Kunden/innen. Bei einem sehr harmonischen Beratungsgespräch mit zwei Damen wurde mir heute einiges über Mitbewerber erzählt, ohne dass ich danach gefragt habe. Die Auftraggeberin war mit Ihrer Freundin gekommen, um Ihren 50.Geburtstag zu besprechen. Nach einigen Empfehlungen und Ideen wurden wir uns sehr schnell einig, mit welchen Gerichten die Gäste verwöhnt werden sollen. Als wir uns dem Ende der Besprechung näherten, sagte sie mir: „Ich möchte Ihnen auch noch sagen, warum ich mit Ihnen meinen Geburtstag feiern möchte. Erstens wurden sie mir öfter empfohlen. Zweitens war der erste Telefonkontakt sehr freundlich und ermutigend. Drittens sind wir ohne Termin zum Gespräch gekommen und wurde gut beraten. Viertens war das „Probeessen“ im Restaurant sehr gut. Fünftens haben Sie ein tolles Ambiente, welches zum Essen passt und sechstens ist ihre Homepage um Klassen besser als die ihrer Mitbewerber… oder sie haben nicht einmal eine Homepage!“

Ich habe mich natürlich für die netten Worte bedankt. Aber erst Stunden später ist mir bewusst geworden, was diese Kundin mir „wirklich“ erzählt hat. Sicherlich war es nicht ihr Bestreben hier nur schöne Worte zu hinterlassen. Für mich ist nur deutlich geworden, dass in anderen Betrieben Kundenwünschen nicht erkannt werden. Wer seine Kunden nicht liebt, wird auch nur schwer neue gewinnen. Menschen mögen Menschen! Wer Gefühle von Kunden – vom Telefonkontakt bis zum Kaffeewunsch – nicht optimal bedient, muss sich nicht wundern wenn andere das Geschäft machen.

Ich erkenne aber auch meine eigenen Schwächen und gebe offen zu, dass auch bei uns nicht immer alles klappt und einiges verbessert werden kann. Wer aber das was er selber gerne mag auf seine Mitmenschen/Kunden überträgt, wird bestimmt harmonischer und zufriedener leben.
Je öfter das klappt, umso besser geht es uns allen. Mir hat dieses Kundengespräch noch lange ein gutes Gefühl gegeben. Danke für Ihren Auftrag und für die offenen Worte.

Foto: Der Kohlpinkel Senf schmeckt nicht nur zur Pinkelwurst großartig

Vor einigen Tagen war ein Kunde bei uns, der sich an ein Grünkohlessen der CDU Visbek erinnerte. Er suchte einen bestimmten Senf, den es auf dieser Veranstaltung gab. Der Kunde kommt nicht aus Visbek, aber konnte sich an einige Sachen gut erinnern: „Das Grünkohlessen schon einige Jahre her. Der Saal war bei der Kirche und beim Essen gab es zwei Senfsorten. Die kleinen Gläschen mit dem Pinkelsenf suche ich, weil der megalecker war!“ Ich musste lachen, weil auf diesem Kohlessen eine sehr bekannte Politikerin gesprochen hat. „Auf dem Grünkohlessen hat die stellvertretenden Bundesvorsitzenden der CDU, Julia Klöckner gesprochen! Ich weiß das deshalb, weil ich den Pinkelsenf bewusst auf alle Tische verteilt habe!“ Der Kunde: „Wer da gesprochen hat weiß ich nicht mehr! Ich kann mich nur an den Senf erinnern!“
Ich habe mit Frau Klöckner noch über Pinkel, den Senf und über Social Media gesprochen.

Da ich den Senf hier im Blog noch nie vorgestellt habe, möchte ich das nachholen. „Freeses Kohlpinkel Senf“ so nennt sich die Spezialität. Er ist fruchtig-pikant und bietet ein angenehmes Geschmackerlebnis zur deftigen Kohlpinkel. Der Senf ist etwas grobkörnig, sowie mit außergewöhnlichen Gewürzen abgeschmeckt. (wer erwartet schon Datteln im Senf) Die 100ml Gläschen verschicken wir ganz oft mit Grünkohl und Pinkel.

Ich war nur sehr angenehm überrascht, dass nach einer langen Zeit noch ein Senf in Erinnerung bleibt. Kunde: „Die Gläschen mit dem Pinkelsenf wurden bei uns am Tisch sehr lange diskutiert. Jetzt habe ich endlich wieder diesen Senf!“

Foto: “Dei Greunkohl-Pann” … guten Appetit.

Die Grünkohlsaison ist für uns wieder eröffnet. Am letzten Samstag hatte ich meinen ersten Grünkohl im Kessel. Mit allen Zutaten hatte ich den Grünkohl angesetzt. Es dauerte nicht lange, bis die ersten Gäste unsere „Dei Greunkohl Pann“ bestellten. Ich musste das grüne Gemüse aber noch mit Salz und Gewürze abschmecken. Das ging glücklicherweise sehr schnell (ist nicht immer so). Zu der Pfanne gibt es neben Grünkohl, Bratkartoffeln, Mettwurst, Bauchspeck, Pinkel natürlich auch noch einen Schnaps.
Beliebt ist die Pfanne besonders bei Gästen aus anderen Regionen (Süden), weil sie Grünkohl und Pinkel eben nicht kennen. Dazu verschicken wir auch wieder alles für Ihren persönlichen Grünkohlevent. Erste Pakete mit Kohlpinkel sind gepackt und gehen auf „Kohlfahrt“. (Kann per Mail oder Telefon bestellt werden).

Auf dem Radiosender „Bremen eins“ gibt es aktuell eine Rezept-Aktion „So schmeckt Heimat“. Welches Gericht, welcher Küchenduft erinnert Sie so sehr an Ihre Heimat, dass Sie es immer wieder kochen müssen? Ich habe mich daran beteiligt und einen Blick in die Heimatküche gewährt. Das Rezept zum „Oldenburger Grünkohl“ wird dort vorgestellt.

Foto: Die Redaktion von “Essen kommen!” führte das Interview mit Herrn Transporter.

In der Firma „Essideen Freese“ gibt es einen neuen Mitarbeiter – genauer gesagt, es gab einen Wechsel, weil der alte Mitarbeiter nach langer Krankheit und aus Altersgründen ausgeschieden ist. Mit den Neuen im Team sprach die Redaktion.
Hier das Interview mit: Herrn VW Transporter.

Redaktion: Wie geht es Ihnen, Herr Transporter?
Transporter: Gut! Ich bin ja bekanntlich in Slowenien geboren und nach einer kurzen Reise bin ich im Nordwesten Deutschlands gelandet. Gefällt mir gut hier.

Redaktion: Freuen sie sich auf die neunen Aufgaben im Hause Freese?
Transporter: Und wie – immer nur tolles Essen zum Kunden bringen oder später von zufriedenen Kunden das Buffet wieder abholen. Man hat mir erzählt, das es hier keine Langeweile geben wird (lacht).

Redaktion: Ihre Mutter VW ist in jüngster Zeit etwas in Kritik geraten! War das ein Thema bei der Einstellung?
Transporter: Na etwas peinlich ist mir die Sache mit meiner Mutter schon (Stirnfalten ziehen auf). Mein Abgasverhalten (NOx [mg/km] mag falsch sein. Ich werde aber alles tun, damit die Freese`s damit kein Problem bekommen…

Redaktion…indem sie weniger Diesel trinken?
Transporter:…ja zum Beispiel. Ich werde nur etwas über 7,0 l benötigen. Das ist für meine Gewichtsklasse nicht sehr viel. Außerdem überzeuge ich mit Wirtschaftlichkeit, solides Verhalten und Langlebigkeit.

Redaktion: Sie erhielten gleich nach Ihrer Geburt ein Implantat eingebaut. Wie sehen Sie den Frischdiensteinbau? Gab es dazu Gespräche mit dem neuen Arbeitgeber?
Transporter: Nach nur 200km auf dem Tacho erhielt ich in einer mehrtägigen Operation diesen Einbau. Er ist nicht nur optisch sehr gelungen, sondern erfüllt auch die Auflagen in Punkto Hygiene. Mit Fresse`s habe ich darüber gesprochen. Ihnen ging es um Regale, Befestigungsleisten, Regalabstände usw. Der Dienst im Partyservice erfordert viele Überlegungen, damit alles gut beim Kunden ankommt.

Redaktion: Haben Sie schon ein Tattoo, Herr Transporter?
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