Essen kommen!

Manchmal ist die Welt klein und die große Bloggerwelt ist oft noch kleiner. Gestern habe ich auf den Safblog besucht und gesehen, dass die Kirstin fast vom gleichen Gerät berichtet, wie ich in Planung habe.
Kirstin Walther berichtet, wie der Grad Oechsle im Saft bestimmt wird. Dabei ist mir der Aräometer aufgefallen, der fast genauso aussieht wie unser Salzmeter. (siehe Foto links)
Während die Kelterei mit dem Gerät die Qualität des Saftes misst, kontrollieren wir mit dem Salzmeter die Salzschärfe in der Lake. Mit der Salzlake werden Fleischstücke wie Kasseler und Kochschinken gepökelt. Wichtig ist aber auch, der konstante Grad an Salzschärfe bei der Herstellung von rohem Schinken.
Wir wiegen die Salzmenge genau ab und lösen dieses in Wasser auf. Jetzt haben wir eine Lake die z.B. 8° hat. Die Gradangabe hat nichts mit der Temperatur zu tun, sondern ist eine Angabe über die dichte der Flüssigkeit.
Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Durch den Entzug von Flüssigkeit werden Lebensmittel haltbar gemacht. (Konserviert) Verwende ich nun zu viel Salz,  hat das Produkt keinen wohlschmeckenden Geschmack, ist salzig und unangenehm auf der Zunge. Mit dem Salzmeter kontrollieren wir täglich die Salzschärfe.
Dazu tauchen wir das Glasröhrchen in die Lake. Der Salzmeter taucht nun je nach Grad der Salzlake in die Flüssigkeit ein und zeigt auf der Skala den Grad der Lake an. Auf dem Foto unten zeigt die Lake 10° an. Für einen milden Kasseler verwenden wir 8° – 9°. Wir müssen also diese Lake mit Wasser auffüllen, um die Salzschärfe zu mildern.

Foto: Der Salzmeter schwimmt in der Lake und zeigt den Salzgehalt an.

Ich hoffe, dass ich nicht zu fachlich geschrieben habe.
Gemeinsamkeiten zwischen Apfelsaft und der Kasseler lassen sich also erkennen. Die Messgeräte haben sehr viele Ähnlichkeiten und die Wichtigkeit der Messung ist in beiden Fällen wichtig für die Qualität und damit für den Verkauf.
Wenn Sie das nächste mal zum „Essen kommen!“ rufen, wissen Sie warum das Kasseler mild schmeckt und der Apfelsaft so lecker ist.
 

Foto: Hildegard bringt Nachschub

Kaum hingen die ersten Kohlpinkel heute morgen im Laden, schon wurden sie gekauft. Hildegard Nickel hatte die Sache aber voll im Griff und sorgte für Nachschub. Wir werden jetzt langsam die Produktionsmengen hochfahren. Grünkohl mit Kohlpinkel im Glas haben wir noch nicht wieder hergestellt. Die Vorbereitung läuft aber, so dass wir in wenigen Tagen auch hier etwas Frisches anbieten können.  
Auch die anderen Essgewohnheiten haben sich schlagartig geändert. Waren vor einigen Tagen noch Grillfleisch, Bratwürste und Salate gefragt, so geht der Trend jetzt schon in Richtung Kasseler, Sauerkraut und Eintöpfe.
Auch eine schöne „Ess-Zeit“ – oder?

P.S. Die Kohlpinkel-Homepage müssen wir auch noch wieder öffnen…

Ich habe schon einmal durchs Schlüsselloch gesehen…Heute wurde sie hergestellt! Morgen für Sie im Laden und für alle Online-Vorbestellungen geht am Dienstag ein Paket raus!
Die Kohlpinkelsaison 2007/2008 ist eröffnet!

Susanne Melles schreibt in Ihrem Blog: „Ich habe keine Zeit.“  Es ist manchmal wirklich schwer, alle Termin unter den Hut zu bekommen.
So war ich am letzten Freitag den ganzen Tag auf Besichtigungstour. Wir haben uns vom Visbeker „Dorferneuerungsausschuss“ einige Orte im Nordwesten angesehen, wo der Ortkern schon neu gestaltet worden ist. Wir waren mit 21 Personen und haben einige Orte unter die Lupe genommen, wo die Gestaltung der Lebensräume neu überdacht worden sind. Die Besichtigungstour war für uns sehr lehrreich. Als schönster Ort wurde Westerstede angesehen.
Wer kennt Orte (kleine Städte), wo der Ortskern neu gestaltet wurde und die unbedingt besucht werden müssen?
Heute leite ich die Sitzung des örtlichen Handels- und  Gewerbevereins, am Donnerstag ist eine Sitzung vom Schul- und Kulturausschuss des Landkreises Vechta und am Freitag liegt eine Einladung von der Bank vor…
Manchmal habe ich Zeit für: Alles!

Fotos oben und unten: Welcher Raum wird gezeigt?

Zum Wochenende möchte ich ein kleines Bilderrätsel präsentieren. Die Fotos sind in unserem Betrieb aufgenommen worden und zeigen einen Raum ohne Fenster. Es ist eine Wand fotografiert worden, von unten nach oben.
Na, eine Idee welcher Raum abgelichtet worden ist?

Die Auflösung!

Das neue Foto zeigt deutlich um welchen Raum es sich handelt. Es ist der „Kaltrauch.“
Der Raum ist etwa 20 m² groß. Hier werden Streichwürste, Schinken und Dauerwürste langsam und kalt geräuchert. Kaltrauch bedeutet, wir räuchern bei 15 – 20° C. Das Buchenholzmehl glimmt langsam in einem Metallbehälter und gibt der Wurst das tolle Aroma. Die Wände (1. Foto oben) zeigt, wie sich Teer über die Jahre an den Wänden abgelagert hat. (so stelle ich mir eine Raucherlunge vor…  ) Auf dem 2. Bild wird die Glühbirne im Kaltrauch gezeigt, die immer wieder vom Rauch stark verräuchert.
Die Vorteile eines Kaltrauches liegen auf der Hand: Das Aroma des Schinkens und der Wurst aus einem Kaltrauch ist viel „echter“ und schmeckt auch so. Da sehr langsam geräuchert wird, hat die Ware Zeit Wasser zu verlieren und zu trocknen. Es wird keine Energie benötigt.
Heute wird vorwiegend in modernen Rauchkammern geräuchert, wo die Luftgeschwindigkeit, die Rauchdichte, die Temperatur, die Feuchtigkeit, die Abluft und die Zeit genau vorbestimmt und gesteuert werden können. Auch Vorteile – aber ein Kaltrauch ist traditionelles Handwerk.

Schnitzel für 3,99 je Kilo! Ein Angebot, dass man oft lesen kann. Der Kunde sieht den Preis und lässt sich von solchen „Angeboten“ hinters Licht führen. Ich möchte Ihnen anhand einer Fotodokumentation zeigen, wie Schnitzel fachgerecht zugeschnitten werden und worauf wir dabei achten.
Wir verkaufen im Laden nur Schnitzel auf der Oberschale. Die Oberschale gehört zu den Top-Fleischteilen der Keule. Wichtig ist, dass die Oberschale richtig zugeschnitten ist.

Das 1. Foto zeigt die Schweineoberschale, wie sie noch nicht zurecht geschnitten ist. Um günstig verkaufen zu können, wird in einigen Betrieben das Fleisch schon so zu Schnitzel geschnitten. Nicht bei uns!

Zunächst schneiden wir den “Oberschalendeckel” ab. Dieser Deckel hat bei einem Qualitätszuschnitt nichts verloren und gehört in die Wurstverarbeitung. Ein Schnitzel soll ein Stück Fleisch sein, wo nichts daneben hängt!

Auf dem 3. Bild zeige ich Ihnen, wie wir die „Deckelsehne“ entfernen. Schnitzel mit einer Sehne verhalten sich in der Pfanne wie ein  Gummiband und drehen sich. Das darf nicht sein! Sehnchen werden entfernt! Ende!

Fettgewebe an einem Schnitzel mag viel wiegen und nichts kosten. Der Kunde möchte aber Fleisch kaufen und kein Fett. Daher schneiden wir überschüssiges Fett weg! Der Kunde soll ein feines Stück Fleisch bekommen!

Bild 5: Auch die Unterseite enthält Sehnchen die wir wegschneiden. Das Fettgewebe hier heißt in Fachkreisen „Die Spinne.“ Das gehört nun wirklich nicht an einem Schnitzel. Es ist nichts Schlechtes, aber entspricht nicht unserer Norm. Weg damit!

Das Bild zeigt deutlich, was abgeschnitten wird, um ein echtes Stück Schnitzel zu bekommen. Würden wir über Preis verkaufen müssen, (3,99 €) dann wäre der rechte „Haufen“ viel kleiner oder gar nicht da! Das Fleisch auf der rechten Seite wird von uns in Klassen sortiert (von S1 [mager) bis S5 [fetter]) Es dient der Wurstherstellung und gehört nicht (!) an einem Schnitzel.

Genussvoll genießen, feines Fleisch gehört dazu. Ein Schnitzel so zugeschnitten garantiert Ihnen, dass Sie ohne Reue essen können. Sehnchen, Fett, Knorpel oder „sonst was“ ist nicht erwünscht und wird auch nicht verkauft. Qualität ist, wenn der Kunde wieder kommt und nicht die Ware! „Essen kommen!“  Es ist angerichtet.

Was hat die Porsche Werbung mit unserem Telefon zu tun? Wir bieten jeden Mittwoch Eintopf an, der sehr gut verkauft wird. Gestern gab es Erbsensuppe, die zuvor in der Lokalzeitung beworben wird. Dennoch sehen nicht alle Kunden die Anzeige, so dass es Mittwochs immer zu einem Telefonmarathon kommt. Gestern waren die (gefühlten) Anrufe besonders heftig, dass Telefon klingelte pausenlos. Das ist gut so und für mich immer ein  Zeichen noch am Markt zu sein. Es gibt aber auch hartnäckige Anrufer… Den ganzen Beitrag lesen »

1. Entwurf: Edition Freese mit Weinsorte eingedruckt

2. Entwurf: Mit Weinsorte und anderer Aufmachung

3. Entwurf: Ohne Weinsorten, die auf der Rückseite der Flasche steht.

Thomas Lippert vom Winzer Blog hat uns vor einiger Zeit mit einer tollen Weinflasche überrascht. Die Flasche kam im Bekanntenkreis sehr gut an. (Auch der Inhalt!!!)
Thomas hat uns nun drei Entwürfe geschickt, wie die „Edition Freese“ aussehen könnte. Wir finden hier keine Mehrheit für ein Etikett und stellen die Entscheidung hier im Blog zur Diskussion.
Wir werden noch über die Schriftart und Schriftgröße entscheiden müssen.
Wir möchten nur wissen, welcher Entwurf  gefällt Euch/ Ihnen am besten?

Foto: Grünkohl mit Pinkel wird schon erwartet 

„Wir können es nicht erwarten!“ – so war ein Anruf vor einigen Tagen. Die Pinkelwurst (Freeses Kohlpinkel) wird in der Kundschaft sehnsüchtig erwartet. Wir bekommen täglich Anfragen und sogar schon Vorabzahlungen, weil jeder als erstes die Kohlpinkel haben möchte. Die Wurst wird zum Grünkohl gekocht und ist ein typisches Wintergericht. Wir haben auf unserer „Nebenseite“ (Kohlpinkel.de) geschrieben, dass ab dem 1.September wieder frische Kohlpinkel vorrätig ist. Jetzt ist das Wetter noch sehr sommerlich und eine Produktion der Wurst ist noch sehr jungfräulich….
Mal sehen, was wir machen werden. Ich frage einfach einmal:
Würden Sie jetzt schon Kohl und Pinkel essen?

Eine Kundin die ich sonst noch nie bei uns war, steht nach Geschäftsschluss vor der Ladentür und klopft. „Kann ich noch etwas bekommen?“ „Natürlich, kommen Sie rein. Wir haben so viel Wurst, dass wir sogar verkaufen müssen!“ begegne ich die Kundin freundlich.
„Ich hätte gerne zwei Wiener, die bei Ihnen so lecker sind. Ich kommen gerade vom Tierarzt und mein Hund war so lieb, dass er sich eine Belohnung verdient hat!“
Es scheint sich auch in Hundekreisen herumgesprochen zu haben. Freeses Wiener schmecken frisch, knackig und sind ein ganz besonderes Leckerli…. (Kunde ist Kunde, egal ob mit als Vierbeiner oder als Zweibeiner!) Gute Besserung, Doggi.