Essen kommen!

Foto: Die “neuen Schnitte” oder “New Cuts vom Rind!”

Vor einiger Zeit bin ich nach Bochum zur Fa. Niggemann gefahren, (für mich wie ein kleiner Rungis, Paris) um dort einzukaufen. Christoph Grabowski ist dort Leiter der Fleischabteilung, Fleischermeister, diplomierter Fleischsommelier und jetzt auch Buchautor! Ich weiß gar nicht mehr genau, wie wir uns kennengelernt haben…ich glaube, er war bei uns im Betrieb, um Wagyu-Hackfleisch für einen Kunden durch den Wolf zu lassen. Ich weiß noch zu gut, dass er auf einem Samstagnachmittag bei uns war, wo bei uns der Bär steppte… (es passte eigentlich gar nicht). Egal, wir kannten uns aus dem Netz, und dass reicht mir völlig aus. Viel mehr wusste ich über Christoph auch nicht. Heute weiß ich, dass ich den “Fleisch-Flüsterer” und den Fachmann für neue Steaksorten bei mir hatte! Unglaublich! (Sorry Christoph, dass ich Dich damals nicht richtig eingestuft habe)

Später haben wir uns mehrfach getroffen, wie z.B. auf der Reeperbahn (Große Freiheit) bei einer Show des Magazins „BEEF“ mit Lucki Maurer oder in Bochum bei einer Verköstigung vom Kobe-Rind. Ich schwärme etwas über meinen Kollegen, weil er mich schlicht begeistert. Zur Buchvorstellung komme ich gleich noch – er ist auch noch Ausbilder in der Fleischerschule in Augsburg, hält sehr viele Vorträge im deutschsprachigen Raum über „New Cuts“ und schafft es zu dem noch, politisch aktiv zu sein. Warum kann er das? Ganz einfach: Weil Christoph seinen Beruf zur Leidenschaft gemacht hat! Wenn Journalisten mit ihm sprechen, wird sehr schnell klar, dass er aus dem Herzen spricht, Dinge klar anspricht und auch Missstände in der Branche erkennt und anprangert. Ein Handwerker, wie man sich ihn wünscht.

Beim Einkauf kamen wir ins Gespräch über „Gott-und-die-Welt“, wie es unter Kollegen üblich ist. „Hast du mein neues Buch schon?“, fragte er mehr beiläufig. Ich hatte die Buchvorstellung zwar auf Facebook und Co verfolgt, aber noch nicht gekauft!“ Jetzt liegt es vor mir. Ich stelle immer mal wieder Bücher hier im Blog vor, aber nur, wenn ich davon zu 100% überzeugt bin. „Neue Cuts vom Rind!“ heißt das 260-Seiten Werk, dass im DFV-Mediengruppe Fachbuch erschienen ist (ISBN 978-3-86641-326-9) Darin stellt der kreative Fleischer die neuen Schnitte für Rindfleisch vor, die sehr eindrucksvoll mit Bildern von Tobias Oehlke Photography dokumentiert werden. Mit dem Werk möchte er dem Fleischerhandwerk dienen!

Foto: Das Flanksteak habe ich früher für Gulasch verwendet – heute ein wertvolles Steakfleisch!

Die Grußworte sind von Kollegen geschrieben, die ich fast alle persönlich kenne: Tim Mälzer, Ludwig Maurer, Hendrik Haase, Heiko Brath, Dirk Ludwig und Jürgen David. Im Buch beginnt er damit, die unterschiedlichen Tierrassen vorzustellen (es gibt 48 verschiedene Rinderrassen in Deutschland! [und 12 verschiedene Schweinerassen]). Auf den Seiten werden dann die Teilstücke gezeigt und erklärt – die „New Cuts“ sind z.T. Stücke, von denen ich noch nie etwas gehört habe! (und ich bin seit dem 12.10.1981 Fleischermeister) Flapmeat, Cap of Rib-Eye oder New York Stripes sind Teilstücke, die wir bestenfalls für Hackfleisch genutzt haben, aber nicht für hochwertiges Steakfleisch! Das ist schon großes Kino – einige Stücke erkenne ich auch nach der Lektüre noch nicht. Ich musste beim Lesen oft an meinem Vater denken, der in meiner Lehrzeit oft Rinder geschlachtet hat, die (für mich) extrem verfettet waren. Heute ist so etwas kultig, marmoriertes Fleisch, zart und voller Genuss! Selbst das „Nierenzapfen-Stück“ habe ich als Hundefutter verschenkt, mein Vater hat es aber zubereitet. So ändern sich die Zeiten, so ändert sich der Zeitgeist.

Christoph geht noch sehr ausführlich auf die Fleischreifung ein – die für mich ein wichtiges Kapitel ist, weil dadurch ein Rindfleisch erst besonders wird. Auch unterschiedliche Garmethoden (Sous-vide, Kochen, Schmoren, Roh-u. Kaltgaren, Braten, Grillen…) werden vom Fleischsommelier sehr ausführlich erklärt. Rezepte findet man nicht im Buch.

Mit dem Buch hat Christoph Grabowski eine Revolution im Fleischer-Handwerk gestartet. Er beschreibt sehr eindrucksvoll, wie man „Genuss mit wachem Geist“ leben kann, dabei den Respekt zum Tier verbindet und das ganze Tier als Edelteil erkennt. Wie unsere Väter es vorgelebt haben erkennt er sehr schön, dass eine Wertschätzung und ein achtsamer Umgang mit dem Tier wichtig ist.
Danke Christoph, für Dein Lebenswerk.

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Der Beitrag wurde am Mittwoch, den 11. September 2019 um 21:36 Uhr veröffentlicht und wurde unter Allgemeines, Besuch, Neue Produkte, Öffentlichkeit abgelegt. Sie können die Kommentare zu diesem Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. Sie können einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf Ihrer Seite einrichten.