Hamburger Runde
Foto: Steaks herrlich präsentiert bei Fleischwaren Beisser in Hamburg
Am Mittwoch/Donnerstag dieser Woche war ich in Hamburg, um zusammen mit „17 Leitbild- Kollegen“ des Fleischerhandwerks über das Thema Leitbild zu sprechen. Michael Durst aus Hamburg war ein glänzender Gastgeber und hatte uns ein riesiges Programm für die Tagung organisiert. Das Meeting war von einer sehr offenen Atmosphäre geprägt. Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald von der Schweisfurth-Stiftung verstand es mal wieder sehr gut die Veranstaltung zu moderieren. Es macht einfach Spaß zu erfahren, was Leitbilder in Betrieben bewirken können. Besonders der Tierschutz und die Ethik mit Tieren werden in den kommenden Jahren stärker in den Fokus der Öffentlichkeit rücken, so Gottwald.
Die Betriebsbesichtigung der Fleischerei Günther und Durst war sehr interessant, weil die Produktionsräume ganz neu errichtet worden sind. Anschließend waren wir noch auf dem Hamburger Großmarkt und hatten dort eine Führung bei der Firma Delta-Fleisch.
Foto: Claas Rudolf Habben (rot) und Michal Durst (schwarz)
Etwas ganz Neues habe ich beim Kollegen Beisser am Eppendorfer Baum gesehen: Dry-Aged Fleisch! Inhaber Class-Rudolf Habben erklärte uns die hohe Kunst der Trockenreifung von Rindfleisch. Der Reifeprozess dauert über sechs Wochen und gewinnt dadurch ein besonderes Aroma. Der “Schimmel” zeigt den natürlichen Reifegrad und ist nicht schädlich!
Liebhaber schätzen diese Reifung, die hier in Deutschland noch sehr unbekannt ist. Kollege Beisser hat sie aus den USA importiert. Die Reifung funktioniert nur, wenn Kühlung, Feuchtigkeit, Fettabdeckung und Erfahrung im Einklang zueinander stehen. Der dynamische Fleischer hatte keine Geheimnisse vor uns. Freimütig sprach er über betriebswirtschaftliche Zahlen des Betriebes, über die Ausrichtung, Probleme, Kundenstrukturen und Stärken. Diese Offenheit hat mich mächtig imponiert.
An dieser Stelle ganz herzlichen Dank an die Organisation, den Deutschen Fleischerband, Prof. Dr. Gottwald und den vielen Kollegen aus der ganzen Republik.
Am 11. Februar 2012 um 06:19 Uhr
Lieber Ludger,
herzlichen Dank für Deine netten Worte. Auch mir hat es nicht nur gefallen, sondern habe wieder Denkanstöße mitgenommen. Ganz wichtig für mich ist auch die Möglichkeit konkrete Fragen in direktem Gespräch mit Kollegen zu besprechen und die auch von Dir angesprochene Offenheit.
Habe mit zwei Kollegen schon vereinbart diese in Ihren Betrieben zu besuchen, um über deren innerbetrieblichen Struckturen zu sprechen.
Bis bald! Obermeistertagung?
Am 11. Februar 2012 um 14:50 Uhr
Das Manager Magazin schreibt : “Es versetzt Fleischkenner in Ekstase: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt.” Ich habe zwar schon etliche Steaks gegessen, u.a. auch in den USA, aber Dry Aged Beef noch nicht. Das werde ich jetzt demnächst aber mal nachholen.
Jetzt muss ich mich nur noch drum kümmern, wo ich es bekomme, ohne nach Hamburg fahren zu müssen. Obwohl, drei, vier Tage Hamburg könnt ich mir auch mal wieder gönnen. Vielleicht fahre ich ja dann sogar über Visbek ? 
Gruß Rainer
Am 12. Februar 2012 um 21:36 Uhr
Lieber Herr Freese,
wir werden die “Leitbild-Gruppe” auf jeden Fall wieder zusammenrufen. Die Teilnehmer waren wirklich offen und die Stimmung super. Ich habe wieder sehr viel gelernt. Es ist doch erstaunlich zu sehen, mit welch unterschiedlichen Konzepten sich das Fleischerhandwerk gegen seine Wettbewerber aus Industrie und Handel positioniert. Ich freue mich auf die Röhn in 2013! Ganz vielen Dank an Sie und alle anderen Teilnehmer.
Am 13. Februar 2012 um 18:44 Uhr
Hi,
hat der Michael Durst zufällig einen Sohn der Lorenz heißt? naja ich kenne einen Lorenz Durst, das wäre ja witzig, wenn er der vater ist. Naja die Tagung scheint ja ziemlich interressant gewesen zu sein. Ich würde mich auch gerne mal wieder bekochen lassen, es ist einfach viel angenehmer bekocht zu werden
Am 14. Februar 2012 um 13:06 Uhr
Ich richte meine Ernährung nicht so sehr nach dem aus, was »man braucht«, sondern mehr nach dem, was mir schmeckt. Außerdem gibt es zahlreiche Ernährungsempfehlungen von einzelnen Ärzten und Ernährungsgesellschaften.
Du wirst es nicht glauben, aber in Gesprächen (mit Omnivoren) scheinen sich die Ernährungsgewohnheiten in genau zwei Gruppen zu trennen: Die einen essen täglich Fleisch und finden das kulturell und persönlich extrem wichtig. Alle anderen preisen sich ebenfalls als »80% Vegetarier« an.
Die Natur kennt kein »voll okay«, sofern du nicht esoterischen Bewegungen anhängst. Wenn du so argumentierst ist alles ein »innerer ethischer Konflikt«. Ethik ist kein Naturgesetz.
Ob Fleischverzehr dir schadet musst du selbst entscheiden oder eben Ärzte / Ernährungsgesellschaften befragen. Oder du nimmst jeweils ein zufällig gewähltes Beispiel und vergleichst die. Dabei wirst du unter anderem erfahren, dass Veganer öfter rote Haare haben, Omnivoren größere Gehirne haben und Vegetarier niedrige Eisenwerte. Oder etwas ganz anderes.
LG
Am 19. Februar 2012 um 20:58 Uhr
Dry Aged Beef kann ich persönlich nur sehr empfehlen. Als ich neulich wieder einmal meinen Schwager in den Staaten besucht habe, durfte ich endlich mal davon probieren. Der Geschmack ist wirklich etwas ganz besonderes, jedem, der die Möglichkeit dazu hat, würde ich unbedingt raten, Dry Aged Beef einmal zu probieren.
Am 25. Februar 2012 um 11:45 Uhr
Hi,
@Marek, ja du hast wirklich recht. Ist auch einer meiner Favoriten. Aber bei Steaks muss ich allgemein sagen, dass es hautpsächlch darauf ankommt, was man mit dem Fleisch macht, also wie man es brät und vor allem wie man es würzt.
Zu dem letzten Bild muss ich noch sagen, dass ich sowas immer ziemlich unapetitlich finde:D