Ursachenforschung

Foto: So dürfen leckere Wiener bei uns nicht aussehen…

Wiener Würstchen sind bei uns eine sehr starker und erfolgreicher Artikel. Viele Kunden kommen speziell wegen dieser Wurst zu uns. Nun hatten wir seit einigen Wochen „Probleme“ mit dem „Outfit“ der Knackigen Wiener. Schon wenige Stunden nach der Herstellung sah die Wurst „schrumpelig“ aus. Die Haut war eingefallen wie die Haut eines Nashorns. Der Kunde sagte zurecht beim Kauf: „Habt ihr auch frische Wiener…?“
Wir gingen also auf Ursachenforschung, warum die Wurst so zusammen fiel. Zunächst gab ich der Produktion die Schuld, weil ich dachte, die Rezeptur würde nicht eingehalten… Das war jedoch falsch, denn es wurde sehr gewissenhaft gearbeitet. Als Nächstes habe ich die Kuttermesser gegen neue schärfere Messer gewechselt. Auch hier war meine Vermutung, dass durch die alten Messer der Eiweißaufschluss nicht perfekt war. Der Erfolg stellte sich jedoch nicht ein – die Wurst blieb schrumpelig und nicht verkaufbar. (Später habe ich weitere neue Messersatz eingebaut, weil ich im Glauben war, die Messer waren schlecht geschärft…)
Auch dieser Versuch war nicht erfolgreich.
Als weiteren Schritt habe ich die Düsen der Dusche entkalkt. (Wiener werden nach dem Brühen kalt geduscht, damit sie schnell herunterkühlen und die Haut glatt bleibt) Auch dieser Schritt erwies sich als Sackgasse. Ich konnte keinen Erfolg verzeichnen. So langsam stellte sich Ratlosigkeit ein.

In der Rauch- und Kochanlage durchlaufen die Wiener einen automatischen Herstellungsprozess. (Trocknen, Temperaturüberwachung, Räuchern, Feuchtigkeit, Kochen, usw.) In meiner Not habe ich nun den Kundendienst der Anlage angerufen und nach einem möglichen Fehler gefragt…
Hier wurde ich nun fündig!!! Die Wurst ist beim Brühen in der Anlage „vertrocknet!“  Ursache war die mangelnde Dichte vom Wasserdampf während des Brühvorganges… Den Fehler konnte ich selbstständig beheben, indem ich eine Stellschraube eine Umdrehung weiter stellte – fertig. Nun ist alles wieder perfekt. Kleine Ursache, die einige Wochen Kraft und Energie gekostet haben.

14 Reaktionen zu “Ursachenforschung”

  1. Rainer Prüm

    Wiener Würstchen, ja die sind,
    sehr beliebt nicht nur beim Kind,
    auch Erwachsne stehen sehr,
    auf den Wiener-Wurst-Verzehr!

    Manche essen Wiener satt,
    knackig, frisch und aussen glatt,
    mal gekocht, mal einfach roh,
    denn so`n Wiener, das macht froh!

    Gute Wiener sind was feines,
    manchmal reicht ein Klitzekleines,
    mal mit Senf und mal mit Brot,
    doch geht`s auch ohne in der Not!

    Das Wurstaussehen ist hier wichtig,
    drum ist es gut und auch sehr richtig,
    dass, wenn Wursthaut liegt in Falten,
    diese man muss umgestalten!

    Und weil Fleischermeister Freese,
    den Kunden auftischt keinen Käse,
    forscht er nach dem tief´ren Grund,
    damit die Wursthaut wieder rund!

    Ja wenn Fleischer ist vom Fach,
    dazu im Oberstübchen wach,
    und hat Tatkraft und Finess`,
    kennt den Produktionsprozess,

    hat verschiedne Wurstexamen,
    und heißt Freese noch mit Namen,
    dann kann Kundschaft sicher sein,
    der Mann kniet sich ganz tief rein!

    Produktion wird überwacht,
    über Fehler nachgedacht,
    schärfre Messer eingebaut,
    glatt muss werden Würstchenhaut!

    Aus den Düsen Kalk entfernt,
    gelernt ist schließlich ja gelernt,
    bis Freese dann den Fehler hat,
    Wasserdampfdichte fand nicht statt!

    Ein kleiner Dreh an der Stellschraube,
    ein unerschütterlicher Glaube,
    Fachwissen, Geschick und Glück,
    bringt der Wurst Aussehen zurück!

    Denn nach kurzem schweren Kampf,
    funktioniert der Wasserdampf,
    jetzt sind Wiener Würstchen froh,
    und die Kundschaft sowieso!

    Und die Moral von der Geschicht,
    Verzagen gibt`s bei Freese nicht,
    dies war wieder ein Beleg,
    wo ein Wille, da ein Weg!

    Gruß Rainer

  2. Manuel

    Autsch! Was eine kleine Schraube doch anrichten kann :-) Aber die Würste oben, sahen auch für mich als Vegetarier eher “oll” aus…

  3. Monika

    Oh je… Schrumpelwürstchen… die sehen aus, als ob du sie mit Anti-Falten-Creme bekandeln musst oder zum Erfrischen in eine Suppe werfen. :(

    Gut, dass du letztendlich das Schräubli gefunden hast!! :)

    Abgesehen davon, dass ich denke, dass sie wohl trotzdem bestimmt noch gut waren (war ja Qualität drinne) kommt mir der Gedanke: ;)

    Luftgetrocknete Wiener… ist das eine neue Wurstsorte? *kopfkratz*
    Vielleicht etwas für wurstologische Forschungen.

    Würstliche Grüße,
    Monika

  4. Idee

    Als Frikandel an unsere westlichen Nachbarn verkaufen….

  5. Alexander von Halem

    Die schrumpligen Würstchen schmecken aber bestimmt genauso gut, wie die glatten. Und haben eine originelle Textur obendrein.

  6. Ludger

    @Rainer,
    mal wieder große Klasse. Das Gedicht trifft den Kern wunderbar. Gut gemacht. Danke.

    @Manuel,
    die “neue Generation” sieht wieder gut aus – aus dem “oll” ist nun wieder ein “toll” geworden!

    @Monika,
    ich sollte mit den “Faltenwienern” mal ins Kosmetikstudio gehen und ganz dumm fragen, ob die dafür eine Beautycreme haben… :-) Das Gesicht stelle ich mir gerade vor.

    @Idee,
    die westlichen Nachbarn könnten daraus noch ein Geschäft machen…

    @Alexander,
    der Geschmack ist gleich. Nur der Kunde isst die wurst mit einer anderen Erwartung, weil er glaubt, sie wären alt […und schrumpelig…) In einem Fachgeschäft möchte ich so etwas nicht gerne verkaufen.

  7. Gerald

    Nun ja bei uns in Münster heißen sie “schrumpel” und sind sehr begehrt :-) das es wohl ein Maschienenschaden ist hätte wohl keiner gedacht…

    So jetzt aber erstmal einen schrumpel.

    Gruß aus Münster

    Gerald

  8. URS

    Da die Würstchen ja etwas dehydratisiert (entwässet) waren — haben sie sich beim Kochen denn wieder vollgesogen und lagen knackig auf dem Teller, wenn es hieß: “essen kommen!”?

    “Reduziertes Transportgewicht” oder “mehr Wurst, weniger Wasser” sind ja auch keine besonders guten Werbesprüche :-)

  9. Thomas Hönnger

    Lieber Ludger, ich hätte auch als Erstes die Kuttermesser gewechselt, dies sollte man wirklich regelmäßig tun. Ich würde mir auch für unsere Rauchanlagen eine bessere Ãœberwachung der eingestellten Parameter wünschen, sprich neben dem Innenthermometer noch einen Feuchtemesser, der Alarm bei Unterschreitung einer bestimmten Feuchte schlägt. Ich habe aber z.B. bei Wienern das Programm so eingestellt, daß vor dem Räuchern die Anlage stoppt und hupt. Man muß dann hingehen, nachschauen ob die Würstchen gut abgetrocknet sind, um den Rauch gut anzunehmen. Dann drückt man einfach wieder Start und das Programm läuft weiter. Das Problem mit dem fehlenden Brühdampf lässt sich damit aber auch nicht beheben…
    Thomas

  10. Ludger

    @Gerald,
    vielleicht wären solche Wiener zum Karneval eine “Marktlücke”… :-)

    @URS,
    ein anderer Spruch lautet: [...den Deckel, heiß`Wasser drauf, in drei Minuten sind die Wiener gut drauf...] :-) oder wie war das…?

    @Thomas,
    man kann sich nie immer voll auf die Technik verlassen und muss immer wachsam durch den Betrieb gehen. In diesem Fall haben wir wirklich über Wochen den Fehler gesucht. Nur gut, dass jetzt alles wieder prall und lecker aussieht.

  11. Beat

    Ist mir such schon Passiert und braucht auch einige zeit bis ich es rausgefunden hatte. habt sache die Wiener sind wieder wie sie sein müssen.

  12. Matthias

    Ich habe schon das ein oder andere Mal verschrumpelte Wiener in der Theke meines Fleischers in Berlin gesehen, aber behoben oder nach einer Ursache gesucht, wurde nie. Auf kurze Anfrage meinte man zu mir, dass es wohl an der Kühlung oder dem Transport liege und man keinen Einfluss darauf nehmen kann, da die Wiener von einem Großhändler bezogen werden. Wie du schon sagst, Ludger, kann man sich nie auf die – teure – Technik verlassen und muss immer selber auf Ursachenforschung gehen.

  13. Peter

    Wiener Würstchen isst man bei uns zu Weihnachten mit Kartoffelsalat. Mmmh Lecker. ICh denke nach dem Kochen werden die Wiener wieder knackig und lecker. HAt das denn Auswirkungen auf den Geschmack?

    LG

    Peter

  14. Mike

    Na klar schmecken die Würstchen genauso gut. Es geht doch nur um das aussehen. Und manhcmal schmecken die unschönen ja noch besser ;-)

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