So zart ist kaum ein Bürgermeister!
Foto: Das fertig gegarte American US-Beef aus dem Bürgermeisterstück
Wenn man ganz besondere Fleischstück zubereitet, schreibe ich sehr gerne darüber. Für unseren nächsten Kochabend am 11.Oktober mit dem Thema: „Der große Amerika Abend – welcome Beef!“ (Ausgebucht!) habe ich frisches US-Beef eingekauft. Von einem Ochsen habe ich ein frisches „Bürgermeisterstück“ erhalten, dass herrlich marmoriert war. Wir Fachleute sprechen dann von “intramuskuläres Fett” wenn es im Fleischgewebe versteckt ist (sieh Foto vom vorletzten Beitrag)
Die Zubereitung habe ich dann wie folgt vorgenommen. Das Rindfleisch habe ich Sous vide gegart. Dazu lege ich es in einem Vakuumbeutel zusammen mit einer roten Zwiebel, einem Apfel und etwas Lauch gelegt. Alles verpackt und bei 56° Wassertemperatur über einen Zeitraum von 12 Stunden gegart. Wenn ich das Fleisch aus dem Beutel nehme, zupfe ich das Gemüse ab und trockne das Fleisch ab. Als Würzung habe ich grobes Meersalz und Steakpfeffer verwendet.
Unmittelbar nach den 12 Stunden habe ich es dann in einem Oberhitzegrill kräftig angebräunt. Das geht natürlich auch in der Pfanne anderem auf einem herkömmlichen Grill. Ich wollte nur sehr viele Röstaromen aufs Fleisch bringen. Nach dem Anrösten ist es wichtig, dass man sehr schnell auf möglichst vorgewärmten Tellern serviert. Hintergrund: Der gesamte Garprozess fand ja nur bei 58°C statt und durch das Anrösten entsteht auch nicht so viel zusätzliche Hitze fürs Fleisch. Man kann es auch mit einer heißen Soße kaschieren.
Zum Geschmack: Das US-Bürgermeisterstück war so zart, dass man es nur mit einer Gabel essen konnte. Ein Messer zum Schneiden war unnötig. Die Röstaromen brachten ein leckeres Grillaroma und die Konsistenz des Fleisches im Mund war sehr weich und mild – fast wie Marshmallow. Der typische Rindfleischgeschmack bleibt aber erhalten. Sehr großes Kino.
Das alles werden wird u.a. auf dem Kochkurs wiederholen. Darauf freue ich mich schon jetzt sehr!
Am 4. November 2018 um 13:20 Uhr
Das Fleisch sieht phantastisch aus. Man kann förmlich sehen, wie zart und saftig es ist. Wenn man das Niedrigtemperaturgaren erst mal entdeckt hat, muss man sich fragen, warum man das Gargut vorher immer so gnadenlos misshandelt hat.
Ich habe aber Probleme, mir vorzustellen, was bei der Fleischtemperatur aus den Beigaben geworden ist. Bisher habe ich Obst und Gemüse sous vide immer bei wesentlcih höheren Temperaturen gegart, aber wohl nicht so lang.