Der erste Eindruck täuscht.
Foto: Hohe Rippe in zwei Qualitäten
Betrachten Sie einmal das Foto oben. Regagieren Sie bitte ganz spontan. Welches Stück Fleisch würden Sie sofort kaufen? In vielen Fällen würde das obere Stück Hohe Rippe spontan als das bessere Fleisch angenommen. „Es sieht magerer aus, hat weniger Fett und entspricht meinen Erwartungen“, so könnte sich ein Urteil anhören.
Wenn Sie aber genau hinsehen - im unteren Fleischstück ist sehr viel „Fett“ gemasert. Der Fachmann/Frau spricht vom „Marmorierung im Fleisch.“ Dieses Fleisch ist besonders zart, weil jede Fleischfaser mit einem natürliche Fett umschlossen ist. Dieses Gewebe schützt das Fleisch beim Kochen (oder beim Braten) vor dem austrocknen. Es bleibt zart und der Genuss des Fleisches ist noch wertvoller.
 
Bei marmoriertem Steakfleisch (Roastbeef, Hüftsteaks) können Sie mit viel weniger Fett braten, weil das Fleisch genügend Fettreserven besitzt. Der Saft bleibt im Fleisch.
Vor einiger Zeit habe ich zusammen mit dem Starkoch Johann Lafer einen Vortrag in Göttingen gehalten.(Fa. Bedford) Ich hatte eine Thekenpräsentation vorbereitet. Herr Lafer sah das marmorierte Steakfleisch in der Auslage und fragte mich: „Woher haben Sie dieses tolle marmorierte Steakfleisch? Das würde ich am liebsten mitnehmen!“ Ein erfahrener Koch erkennt sofort, welches Fleisch besonders zart ist.
Färsen und Ochsenfleisch haben eine stärkere Marmorierung. Fragen Sie also beim nächsten Einkauf gezielt nach zartem Färsenfleisch. Das Fachpersonal wird Sie bestimmt gut bedienen und Tipps geben.
Am 9. August 2007 um 11:55 Uhr
Es gibt da auch noch ein zweites Dilemma mit dem Fett. Fett ist nun einmal ein Geschmacksträger. Gar kein Fett kann ganz schön fad sein. Nun verzichten viele auf das Fett und tauschen fett gegen fad. Mein Tipp wäre: genussvoll essen und mehr bewegen!
Am 9. August 2007 um 12:09 Uhr
@ Hans-Gerd: “genussvoll essen und mehr bewegen!”
Ganz meine Rede!
Interessanterweise hätte ich (als unwissender Vegetarier *g*) auf das untere Stück Fleisch getippt. Wäre ja die richtige Wahl gewesen
Am 9. August 2007 um 16:04 Uhr
@Hans-Gerd,
ich stelle Vergleiche gerne mit Schokolade und Käse auf. Ein Käse mit 20% F.i.Tr. und ein Käse mit 70% F.i.Tr. Beide Sorten werden ihre Kunden haben, aber der 70er wird schmecken.
Bei der fettiger Wurst sage ich meinen Kunden immer: “Lassen Sie die Butter/Margarine weg. Die Wurst hat genügend “Hüftgold” ”
Genussvoll essen und mehr bewegen – wer das einhält, hat kaum Probleme. (Siehe Kommentar von Manuel)
Als Fleischer sollte ich es gar nicht sagen. Nicht jeden Tag Fleisch essen, aber dann bitte Gutes und Wertiges.
Am 9. August 2007 um 21:29 Uhr
“Als Fleischer sollte ich es gar nicht sagen…” Doch, Ludger, genau so sollst du es sagen!
So lässt sich doch am besten vermitteln, dass es sich um Produkte handelt, die ihren Preis auch tatsächlich wert sind.
Was mich mal interessieren würde: unabhängig von der Menge müsste doch die Fettqualität oder Zusammensetzung der Fettsäuren bei dem marmorierten Fleisch eine ganz andere sein.
Am 9. August 2007 um 21:58 Uhr
@Susanne,
die Fettsäure wird sehr viel höher sein – aber, solche Dinge gehören nicht unbedingt zu meinen “Schwerpunkten.” Ich müßte mich da einlesen. Aber die CMA bietet da eine tolle Tabelle. Wenn Du auf Hochrippe klickst, erschein ein Fett/g von 8,05. Das marmorierte Fleisch kann mit der “abgedeckten Hochrippe” verglichen werden. (12,7)
Am 10. August 2007 um 01:03 Uhr
Ich habe sogar meine Frau, ansonsten eine Jedes-Fitzelchen-Fett-Wegschneiderin, von den Vorzuegen marmorierter Steaks ueberzeugt. Dass sie waehrend der Schwangerschaft dann idealerweise nur komplett durchgebratenes Fleisch essen durfte, hat dann extra geschmerzt…
Bei einem Gasgrill mit gescheitem Fettablauf wird das sogar eine auesserst fettarme Angelegenheit.
Am 10. August 2007 um 07:33 Uhr
@ Ludger: Danke für den Link.
Diesem Thema werde ich nun in den nächsten Tagen mal nachgehen.