Entenbrust im Sous-Vide gegart (mit Rezeptur & Video)
Foto: Die fertige Entenbrust, rosa gebraten.
Zutaten:
2 Stück Barbarie Entenbrustfilet
2 Stück Mandarinen oder 1 Orange
1 Knoblauchzehe
1 Basilikumzweig
1 Oreganozweig
1 Thymianzweig
Pfeffer aus der Mühle
1 Stück rote Zwiebel
Salz/ Meersalz
Sauce:
75ml Rotwein
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Mit der Entenbrust stand ich sehr lange auch „Kriegsfuß“. Sie war mir oft viel zu zäh geraten, oder ich hatte den Garpunkt überschritten. Auf dem Grill gab es nur ein Feuerinferno (wegen der Haut) und alles sah etwas unappetitlich aus.
Ganz clever geht es hervorragend und sehr easy mit der „Sous-Vide“-Gartechnik. Das mag sich kompliziert anhören, aber mit „Sous-Vide“ kann man unendlich viele schmackhafte Gericht zaubern. Die Anschaffung der Geräte ist zwar erforderlich, aber die Investition ist für jede Küche eine sehr nützliche Sache, mit der man fast jedes Gericht aufwerten kann. Ein Vakuumier-Gerät und den Sous-Vide Garer kann man für jeweils unter 100.- Euro kaufen (natürlich auch sehr viel teurer / Profigeräte). Die Vakuumier-Beutel sind auch erforderlich, weil sie etwas stärker sind, wie normale Folie und verschweißt werden kann. Wie schon gesagt: Die Anschaffung zahlt sich aus: Fisch und Gemüse mit dieser Gartechnik ist der Genusshammer
Dann kann es aber auch schon losgehen. Ausreichend Wasser in den Sous-Vide Garer geben und das Gerät auf 58,5°C stellen. Diese Temperatur wird vom Gerät exakt gehalten, was auch wichtig ist, damit die Entenbrust später schön rosa bleibt.
Orangen/Mandarinen schneiden, rote Zwiebel in Scheiben schneiden, Kräuter (Basilikum, Thymian, Oregano) zupfen, Entenbrust mit Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.
Die Brust mit den Kräutern und er Zwiebelscheibe in die Folie legen. Die Orangen dazu packen und den Beutel vakuumieren und verschließen. Alles ins heiße Wasserbad (58,5°C) des Sous Vide Geräts legen. Darin 3 Stunden garen lassen. Entenbrust aus dem Beutel nehmen, Kräuter abzupfen. Die Hautseite mit einem Messer anritzen und leicht mit Salz/ Meersalz würzen. Bratpfanne stark erhitzen und die Brust etwa 30 Sekunden knusprig bräunen.
Alternative:
Wer Entenburst auf Vorrat herstellen möchte, oder das Fleisch für einen Salat verwenden möchte, sollte nach der Sous-Vide Garung den verschlossenen Beutel in den Kühlschranklegen und dort über Nacht abkühlen lassen abkühlen lassen. So wird ein weiterer Garprozess unterbrochen und das Fleisch bleibt wunderbar rosa. Es kann am Folgetrag kalt für den Salat oder wie üblich weiterverarbeitet werden.
Sauce:
Den Saft aus dem Beutel, Rotwein und den Bratenfond in den Topf erhitzen und reduzieren. Sauce mit kalter Butter aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Warmgestellte Entenbrust schräg anschneiden und mit Kartoffel-Rösti und Apfelrotkohl servieren.
Wir wünschen einen guten Appetit. Die Entenbrust ist sehr zart und wird ihnen sicherlich gefallen. Sollte die Brust nicht rosa gewünscht sein, dann garen Sie alles bei 62°C im Sous-Vide Gerät.
Foto: Die Barbarie-Entenbrust mit schöner Haut.
Foto: Das Fleisch mit allen Zutaten in der Folie zum Garen
Foto: Das Sous-Vide Gerät ist eingestellt. Der Beutel wird eingelegt
Foto: Ich habe die Temperatur von 58,5°C gewählt
Foto: Nach 3 Stunden wird alles aus dem Wasserbad des Sous-Vide geholt
Foto: Angeschnitten nach dem Garen sieht das Fielt so aus.
