Es geht auch ohne Glutamat

Foto: Auch unsere Malawiwurst wird ohne Glutamat hergestellt.

Seit Jahresbeginn verwenden wir in allen unseren Wurstsorten kein Glutamat mehr. Diese Entscheidung trage ich schon sehr lange in mir. Nach anfänglichen vorsichtigen Versuchen, sind wir immer wieder auf Glutamat zurück gefallen. Jetzt kaufe ich einfach nichts mehr! Begonnen haben wir mit den Wiener Würstchen. Anfangs habe ich meinen Kunden nichts davon erzählt, damit nicht „behauptet“ wird, die Wurst schmeckt nicht mehr. (Wiener ist ein sehr starker Artikel bei uns und mehrfach prämiert worden) Kein Kunde hat etwas gesagt und es wurde nicht weniger verkauft. Also bin ich mutig weiter gegangen. Alle meine Gewürzlieferanten verkaufen mir nur noch Mischungen ohne Glutamat. Nach einigen Wochen im neuen Jahr, kann ich nun sagen, dass wir glutamtfreie Wurst anbieten. Die neuen Konserven (Werden bald im neuen Onlineshop vorgestellt) sind ebenfalls ohne Glutamat. Die neue Etikettierung der Ware ist noch nicht ganz abgeschlossen. Die ersten Werbebotschaften haben wir aber schon gesendet.

Wenn man etwas unter Glutamat googelt, findet man die tollsten Berichte. Untersuchungen, Labortests und Forschungen kommen zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen, ob Glutamat  gesundheitsschädlich ist oder nicht. Glutamat ist sogar Bestandteil der Muttermilch. Dennoch geht die Diskussion von [..wirkt nervenstärkend...] über [...unterstützt die Gehirnfunktion...] bis zum [Kopfschmerzen, Schweißausbrüche, Herzrasen, Stoffwechselstörungen, Krebsgefahr...] Eine Prise Glutamat (Geschmacksverstärker) im Essen ist kein Grund zur Sorge. Doch bei Menschen, die auf Glutamat empfindlich reagieren und regelmäßig mit Glutamat gewürzte Speisen essen, könnte es anders aussehen.

Glutamat sind chemische Substanzen, die unser Hungergefühl im Gehirn simulieren soll.  Dadurch kommt auch die Diskussion der Übergewichtigkeit unserer Gesellschaft ins Spiel.  Ich finde, eine gute Wurst braucht so etwas nicht. Weniger ist mehr. Wir haben gute Sinnesorgane, die uns mitteilen, ob etwas gut schmeckt. Eine Täuschung brauchen wir nicht, schon gar nicht, wenn sie gesundheitlich bedenklich ist. „Essen kommen!“ –  jetzt mit neuer Ausrichtung! Sehr gut erklärt wird das Thema auf Kitcheneers.de

25 Reaktionen zu “Es geht auch ohne Glutamat”

  1. Doc Sarah

    super, lieber ludger! ich seh nach glutamat beimischungen genauso aus, wie ich mich fühle: krank… prima, daß ihr jetzt ohne diesen ernährungsphysiologischen müll arbeitet ;-)

  2. Jürgen

    Klasse !

  3. Susanne

    Super. Gute Zutaten brauchen keine Verstärker, die haben noch Eigengeschmack.

  4. Balu

    Was soll ich sagen. Ich habe Glutamat auch verteufelt und gemieden wie die Pest.

    Und was machen die Hersteller? Fügen statt Glutamat Hefeextrakt hinzu.

    Das ist zwar genau dasselbe, muss aber nicht als Geschmacksverstärker ausgezeichnet werden. Der Grund dafür ist, dass das Glutamat dort nicht isoliert vorkommt.

    In hohen Dosen ist Glutamat übrigens auch in vielen “natürlichen” Produkten enthalten. Stichworte hierzu sind Milch, Kartoffeln, Parmesan, Tomaten, Sojasoße und vieles mehr. Auch und gerade in Fleisch und Gemüse kommt Glutamat vor. Es ist dort nur an die Proteine gebunden. Unser Körper selber stellt Glutamat aus diesen Grundstoffen in größeren Mengen her.

    Industrielles Glutamat wird übrigens aus Pflanzen gewonnen und ist deswegen ebenfalls ein “natürliches” Produkt. Bestimmte Algen z.B. enthaltene sehr hohe Glutamat-Anteile. Ja, es ist eine “chemische Substanz”, aber was ist denn nicht “chemisch”?

    Wie Ludger schon schreibt, gibt es viele Untersuchungen. Aber gerade die moderneren Doppel-Blindtests zeigen, dass es so etwas wie das “Chinarestaurant-Syndrom” nicht gibt, bzw. dass es nicht durch Glutamat, sondern durch andere Stoffe erzeugt wird.

    In diesen Tests wurden Versuchspersonen Essen mit und ohne Glutamat aufgetischt. Selbst die Personen, die laut eigener Aussage empfindlich auf Glutamat reagieren, zeigten keine Reaktion. Anders wurden ihre Aussagen, als man Ihnen mitteilte, dass in dem Essen Glutamat enthalten ist. Dann reagierten sie plötzlich auch auf Essen, in dem kein Glutamat enthalten war.

    Glutamat selber erzeugt einen Geschmack, der in Asien schon seit langem bekannt ist, aber in unseren Breitengeraden erst seit neuem beachtet wird. Der Geschmack heisst “umami” (fleischig, herzhaft, wohlschmeckend).

    Es signalisiert dem Körper eine proteinreiche Nahrung und weil unser Körper viel Protein für viel gut hält, essen wir es dann gerne.

    Ist Glutamat an sich dann schlecht? Ich glaube nicht. Jedenfalls sollte man Glutamat nicht verteufeln und sich sein Essen trotzdem weiter mit Sojasauce und Parmesan verfeinern oder getrocknete Tomaten geniessen.

    Muss Glutamat allerdings überall beigemischt werden, um unsere Geschmacksnerven zu täuschen und Produkte dadurch qualitativ besser erscheinen zu lassen? Nein, natürlich nicht.

    Darum finde ich es auch gut, dass Ludger sich darüber Gedanken macht. Und offensichtlich ist die extra-Beimischung bei Produkten von guter Qualität ja auch nicht nötig. :-)

    PS: Ich finde aber auch, dass übertriebener Geschmack im Allgemeinen heutzutage viel größeres Problem ist: Viel zu viel Vanille (-aroma) im Vanillepudding, usw. Wir werden so an viel intensivere Geschmäcker gewohnt und erfassen die Feinheiten nicht mehr.

  5. Claudio

    Vorbildlich!

  6. Rainer Prüm

    Gesunde Menschen sind ja laut einigen Medizinern nur noch nicht ausreichernd untersucht. ;-)

    Ob das bei “gesunden Lebensmitteln” auch so ist???? Ich persönlich hab ein Problem mit “gesunder Ernährung”, weil auch viele Scharlatane und Quacksalber damit werben, und besonders bei sogenannten “Nahrungsergänzungsmitteln” darauf richtig rumreiten. Daher bevorzuge ich für mich lieber “vernünftige” Ernährung mit Maß und Ziel. Denn Verbote sind verboten!

    Schon Paracelsus (Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim, getauft als Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus), Arzt, Alchemist, Astrologe, Mystiker, Laientheologe und Philosoph, sagte vor über 500 Jahren, dass nur die Dosis das Gift mache!!
    http://de.wikipedia.org/wiki/Paracelsus

    Gruß Rainer

  7. Dirk Ludwig

    Hallo Ludger!

    So ein Zufall. Ich habe auch ab januar Lactose und Glutamat den kampf angesagt. Aber 100% raus bekomme ich das nicht aus dem Sortiment. Es ist halt noch in etlichen Mischgewürzen enthalten. Aber extra zusetzen tue ich nichts mehr und wo es ging bin ich auf Mischgewürz ohne Glutamat umgestiegen. Wie ahst Du das überall rausbekommen.

    Grüße
    Dirk

  8. Mike Seeger

    Gratuliere, Ludger! Eine richtige Entscheidung. Glutamat ist für den Körper zwar ein notwendiger Botenstoff (Neurotransmitter) im Zentralnervensystem, eine Überdosierung ist aber nachweislich schädlich. Dann kann das Glutamat das Zentralnervensystem schädigen, und Krankheiten wie Parkinson, Alzheimer und Epilepsie zumindest begünstigen, wenn nicht sogar auslösen. Studien, die dem Glutamat Unbedenklichkeit bescheinigen gibt es natürlich auch. Hier sollte man sich nur anschauen, wer die denn bezahlt hat.
    Wir nehmen mit unserer Nahrung genug natürlich vorkommendes Glutamat auf, zudem wird in vielen Fertigprodukten Glutamat zugesetzt, damit aus minderwertigen Rohstoffen etwas “Gaschmackvolles” wird. Ich freue mich daher über jeden, der in seiner Produktion darauf verzichtet.

  9. prjanik

    Das find ich wirklich toll, dass Sie auf Glutamat verzichten!
    Wie meine Vorredner schon gesagt haben, gute Produkte brauchen sowas nicht.

  10. Doris Siegle

    Hallo Herr Freese,

    es geht ohne Glutamat und Lactose. Wir machen das schon seit über 2 Jahren, wobei ich damals wirklich Schwierigkeiten mit den Vertretern der Gewürzfirmen bekam, die mich alle davor warnten, das nicht zu machen, weil die Wurst ja anders schmecken würde. Das ging sogar so weit, dass sie versuchten, mich zu übergehen, und das über “meine Männer” zu regeln.(Da kannten die mich aber schlecht!)
    Zum damaligen Zeitpunkt war für mich/uns die Fa. Gewürzmüller am innovativsten. Ist sie auch heute noch – für meine zahlreichen “Sonderfabrikats”wünsche (siehe homepage).
    Lactose haben wir schon vor über 3 Jahren komplett aus dem gesamten Wurst- und Schinkenprogramm rausgenommen.
    Wir erklären aber im Verkauf immer ganz deutlich, dass wir nicht gegen Glutamat sind, sondern nur unseren Kunden mit besonderen Bedürfnissen, wie Unverträglichkeiten, ein Programm anbieten möchten. Alle meine Verkäuferinnen sind darauf geschult und wissen, dass Glutamat ein Neurotransmitter ist, der vom menschlichen Körper in großer Menge selbst produziert wird UND dass bestimmte Gemüsesorten ebenfalls eine große Menge an freiem Glutamat enthalten. Und diese Menge ist um ein Vielfaches größer als die geringe Menge, die man Wurstwaren beigibt.
    Deswegen haben wir auch das Glutamat nicht vollständig aus den Rezepturen genommen, Spitzenreiter werden von uns sowohl mit als auch ohne Glutamat angeboten, neue Produkte und Sorten aber immer ohne Glutamat entwickelt. So kann jeder Kunde selbst entscheiden, was ihm besser schmeckt.

    Viele Grüße
    Doris Siegle

  11. Ludger Freese

    @Alle,
    ich bin von den vielen positiven Kommentaren sehr überrascht. Als ich unsere Gewürzvertreter vor einigen Monaten darauf ansprach, sagten diese: “Mach das nicht! … Die Wurst schmeckt nicht mehr… Die Kunden bleiben weg…Das haben andere auch schon versucht!”

    Ich habe mich immer wieder überreden lassen. (scheinbar verdient man an Glutamat sehr gut)
    Wir verteufeln das Glutamat auch nicht, sondern sagen beim Bedienen in einem Nebensatz: “Die Wurst ist ohne Glutamat hergestellt!”

    Auch und noch etwas: Plötzlich haben alle unsere Gewürzfirmen Produkte ohne Glutamat (nachdem ich mit einem Bio-Gewürzlieferanten gesprochen habe).

  12. LarissaToday

    Vorbildlich! Schöner Beitrag!

  13. Markus

    Endlich, Gratulation!
    So exquisite Ware wie von Dir braucht den Geschmacksturbo bestimmt nicht.
    Wann gibt es Grünkohl im Glas ohne Glutamat?

  14. Ludger

    Grünkohl im Glas…das werde ich noch nachschauen, aber die Kohlpinkel und die Kochmettwurst sind schon ohne Glutamat.

  15. Doris Siegle

    Hallo Herr Freese,

    die Kritiker unter den Kunden werden kommen. Ganz sicher.
    Die Wurst schmeckt uns nicht mehr, werden sie sagen. Meine Kinder/Mein Mann/die Oma/der Opa/der Hund Рallen schmeckt es pl̦tzlich nicht mehr.
    Und bei Ihrem Team wird Unsicherheit aufkommen. Man wird Ihnen sämtliche Kommentare von Kunden SOFORT melden. Insgeheim werden Sie auch beginnen zu zweifeln.
    Alles ganz normal. War bei mir auch so. Aber ich wollte es sei, weil ich wusste, dass es der richtige Weg ist. WIR können Spitzenqualität an Wurst herstellen, weil WIR Fachleute sind. Und genau diese Überzeugung und Fachwissen habe ich an vielen Schulungsabenden an mein Personal weitergegeben.
    Wichtig ist es, hinter seinen Entscheidungen zu stehen und diese POSITIV zu kommunizieren und zu leben.

    Ergebnis ist:
    Wir haben viele neue Рjunge РKunden dazugewonnen Рund den Ewign̦rglern schmeckt es doch seltsamerweise auch noch.

    Viele Grüße

    Doris Siegle

  16. Ludger

    @Doris Siegle,
    herzlichen Dank für die vorausschauenden Zeilen. Es wird sicherlich so kommen! Am Samstag sagte eine Verkäuferin zu mir: “Darauf warten die Kunden schon!” (ohne Glutamat) Das stimmt positiv.
    Die Produktion steht dem Thema etwas kritischer gegenüber. Ich werde aber sehr wachsam sein und meine Fühler weit ausstrecken und fest in den Schuhen stehen.
    Danke.

  17. Richard

    Wunderbar! So gehört sich das, denn die Gesundheit ist unser höchstes Gut. Ich hoffe, Ihrer Initiative schließen sich viele andere an. Und hoffentlich goutieren die Kunden das auch.
    Ich drücke Ihnen jedenfalls die Daumen!

  18. Doris Siegle

    Zur Ehrenrettung unseres Handwerks muss ich jetzt aber doch noch etwas hinzufügen, obwohl wir ein Programm ohne Glutamat produzieren: Die Menge an Glutamat, die wir handwerklichen Metzgereien in unsere in Spitzenqualität hergestellten Produkte geben, steht in keinem Verhältnis

    1. zu dem freien Glutamat, das natürlicherweise in Gemüse vorkommt
    2. zu dem Glutamat, das in sämtlichen im Handel erhältlichen Fertigprodukten beigegeben wird
    3. zu dem Glutamat, das auch heute noch in ganz normalen Verbraucherhaushalten zur Würzung benutzt wird (Fondor!)
    4. zu den Mengen an Geschmacksverstärkern, die auch z. B. in Backmischungen eingesetzt wird
    usw. usw.

    Die Mengen, die wir in unsere Wurst eventuell zugeben, sind mit Sicherheit nicht gesundheitsschädlich. Unverträglichkeitsreaktionen sind keine Allergien, das muss man unterscheiden. Sie sind aber eine Antwort auf die Art und Weise, wie sich der Verbraucher von heute ernährt- schnell, ohne Aufwand, ohne “Schmutz”, ohne Wissen,lange Haltbarkeit vorausgesetzt, ein zuviel von allem und vor allem an Zusatzstoffen.
    “Back to the roots” – zurück zu natürlichen Lebensmitteln, zurück zu natürlicher Ernährung. Und wir als kompetentes Fachgeschäft können und müssen da Vorreiter sein, auch im Wissen um eine gesunde Ernährung.

    Viele Grüße und schönen Abend

    Doris Siegle

  19. URS

    Yippie!
    Ich habe die Fleischerei Freese damals kennengelernt, als ich im Saftblog über Glutamat in der Mockturtle-Suppe gemeckert habe. Ludger hat mich dennoch überzeugt, so daß ich Kunde geworden bin.
    Jetzt freue ich mich besonders über die neuen Gluatamat-freien Produkte.
    Ja, Glutamat ist nicht giftig. Ich habe auch keine Allergie dagegen. Ich finde nur, daß man gutem Essen kein Glutamat (und auch keinen Hefe-Extrakt) zufügen muß.

  20. Suchmaschinenoptimierung

    Ich finde es richtig gut, dass ihr diesen Schritt geht. Das machen noch viel zu wenige, gerade wegen der Angst vor einem Einkommenseinbruch. Aber wenn ihr den Weg weitergeht, werdet ihr es sicher schaffen können!!!

  21. ludikurti

    das ist große Klasse. Dieses Beispiel muß Schule machen. Konsumenten und die Lieferanten lassen sich erziehen, wie zu sehen ist.

  22. Sitzsack

    Ich wünschte, es würden noch mehr Unternehmen diesen Weg gehen. Viel Erfolg!!!

  23. Laufschuhe

    Dem schließe ich mich doch glatt an. Ich hoffe, ihr seid erfolgreich unterwegs.

  24. Hundebett

    Ich konnte die Wurst nun endlich auch mal probieren und bin begeistert!

  25. Reiseschnäppchen

    Wo kann man die denn kaufen???

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