Orientierungshilfen

20. Mai 2016

Foto: Das Schild wurde an der Hausfassade an zwei Stellen angebracht

In der Vergangenheit kam es vor, dass Kunden bei uns reinkamen und fragten: „Wir suchen Freese! Können Sie uns da weiterhelfen?“ Grund war schlicht, dass der Firmenname „Freese“ nur an einer Werbepylone direkt an der Straße zu sehen war. Mit dem Restaurant-Name „Essideen“ wurde von fremden Kunden nicht unser Name in Verbindung gebracht. Wir sind hier seit fast 60 Jahren unter Freese bekannt geworden und das hat sich eingeprägt.
Dieses kleine Manko haben wir nun abgestellt und an der Hausfassade in dem Wechselrahmen erneuert. Der Text ist bewusst knappgehalten und soll nur wesentliche Merkmale herausstellen. Die Tafeln werden von der Gebäudebeleuchtung angestrahlt. Wir warten nun die Reaktionen der Gäste ab und werden dann die Tafeln in LED-Leuchtkästen ersetzen. Durch diesen „kleinen Umweg“ können wir mögliche Änderungen leicht modifizieren.

Salsiccia: Südländische Verführung in Form eine Wurst.

12. Mai 2016

Unsere neue Salsiccia Bratwurst schlägt im Netz mächtige Wellen. Auf der Firmenseite bei Facebook und hier im Blog wurde der Beitrag sehr stark frequentiert. Heute bekam ich sogar eine „Test-Bewerbung“ von der bekannten Texterin / Online-Redakteurin Dr. Silvija Franjic aus Karlsruhe. Sie stellt die italienische Spezialität sehr informativ und gut vor. Danke liebe Silvija für Deine Arbeit.

Dr.Silvija Franjic schreibt:

Dass die Italiener Süßigkeiten machen, die auf der Zunge zergehen, das hört man schon, wenn man das Wort „Dolce“ genüsslich ausspricht. An eine Art Bratwurst denkt man nicht gerade, wenn man italienische Köstlichkeiten essen möchte, oder? Und doch erfuhr ich vor einigen Jahren, dass Salsiccia etwas ganz Besonderes sind.

Köstlichkeit und Kostbarkeit?

Für eine gute Salsiccia fährt ein Italiener ganz gerne mal durch die ganze Stadt oder in die benachbarten Orte, wenn er hört, dass es sie wiedergibt. Frisch muss sie sein, die Sasiccia und diese feine Fenchelnote haben. Wenn eine Italienerin dann noch weiß, wie sie richtig zubereitet, schafft sie es glatt, ihrer Schwiegermutter den Rang in der Küche abzulaufen, hat doch „La Mama“ sie auch immer einmal im Monat am Samstag oder Sontag zubereitet – ein kleines traditionelles Festessen.

Die Grazie unter den Würsten

Wer sich jetzt wundert und nur an eine angebratene Wurst denkt, der fehlt. Ein wahres Traditionsgericht: Salsiccia con Pasta. Dafür löst man die Wurst aus dem Darm und verwendet das Brät. Wegen ihrer feinen Geschmackskomponenten braucht es sonst nicht viel: Pasta (möglichst frisch), das Brät erhitzt mit Olivenöl, Peronchini, etwas Salbei oder Oregano, Knoblauch und wer es tomatig mag, fügt hier noch ein paar geschälte Tomatenstücke hinzu. E Basta! Aus Wurst und Nudeln ein feines Gericht machen? Das schaffen auch nur die Italiener. :-)

Die Salsiccia für Ihr Grillfest

10. Mai 2016

Foto: Die Salsiccia wird ungebrüht angeboten und auch so gegrillt…tolles Aroma!

Vor einigen Tagen rief ein Kunde an: „Hey Ludger, kannst Du mir eine größere Menge von italienischer Salsicca-Bratwurst machen?“ „Na klar kann ich das! Wann brauchst du sie…?“ Der Auftrag wurde kurz abgesprochen. Ich muss aber gestehen, dass ich bis dahin noch nie von einer solchen Bratwurst gehört oder gelesen habe (oder nur im Unterbewusstsein). Jedenfalls bin ich sofort angefangen und haben das schlaue Internet gefragt. Die Rezepte dort rissen mich nicht vom Hocker. Daraufhin habe ich eine kleine Charge hergestellt, um meine Neugierde zu befriedigen. Diesen „Prototyp“ habe ich auf einem Grillfest eingesetzt. Dort erhielt die Wurst eine sehr gute Rückmeldung. Ich mochte die Wurst aber nicht – sie traf nicht meinen Geschmack! Zuviel Knoblauch und der Rotwein schmeckt zu kräftig heraus. Also waren meine Hausaufgaben nicht gut gemacht. Unter einem Aufsatz in der Schule würde dann stehen: „Netter Versuch. Thema verfehlt: 5- Du musst noch üben Ludger!“

Also habe ich einen guten Kollegen in Süddeutschland angerufen. Zufällig ist jemand aus seiner Verwandtschaft ein Italiener, so dass ich mich auf seine Angaben gut verlassen konnte. Die Wurst braucht in der Herstellung etwas „Anlauf“. Diese Zeit habe ich mir genommen und heute habe die Salsiccia erneut hergestellt. In die Wurst gehört u.a. zu Würzung Fenchelsamen. Dieses Gewürz habe ich mir aus einem Biogeschäft geholt und angeröstet. Sie gibt dem Italiener die gewünschte Note. Die anderen Zutaten habe ich sehr sorgfältig ausgewählt und daraus eine „salumi gustosi” hergestellt.

Damit viele in den Genuss von der Salsiccia kommen, gibt es 10 Testpakete mit je 2 Würste zur Abholung. (Verschicken möchte ich die Wurst nicht). Schreibt einfach einen kleinen Kommentar, damit ich weiß wer sie abholen kommt. Ende der Aktion: Wenn alle Testpaket vergeben sind.

Was gibt es Schöneres als zufriedene Kunden?

4. Mai 2016

Vor einigen Tagen kam eine Dame in unser Geschäft die sichtlich etwas suchte. „Die Toiletten finden Sie am Ende des Raums – links!“, sagte ich zu Ihr. „Nein, nein. Ich suche die Fleischerei um leckere Wurst zu kaufen!“, erwiderte sie leise und zögerlich. „Sorry, aber die Fleischerei haben wir vor einigen Jahren geschlossen!“ Sie blicke sehr verwunderlich und enttäuscht: „Tja, gegen die großen Märkte kommt man nicht an! Sehr schade!“
Foto: Fleisch und Wurst in der Bedienung und Beratung
Warum schreibe ich hier im Blog gerade über diese Dame? Mir ist sie auf der Rückfahrt von einer Kundin gerade eingefallen, weil ich auch dort dasselbe Gespräch führte. Es ist wirklich nicht übertrieben, wenn ich hier schreibe, dass fast täglich Kunden anrufen um Grillfleisch zu bestellen oder uns aufsuchen um einzukaufen. Das macht mich einerseits stolz und zufrieden, aber es gibt ja auch die andere Seite. Viele Kunden kaufen natürlich immer noch Wurst bei uns. Sie bestellen Wurst vor und holen diese dann aus dem Restaurant ab. Es sind Wiener, Grillwürste, Salami, Kochmettwurst Nussschinken oder mexikanische Bratwurst. Viele Sorten stelle ich selber her, andere Sorten lasse ich bei einem befreundeten Kollegen herstellen. Aber auch Grillfleisch wird vorbestellt, damit es vom Kunden abgeholt werden kann. Der Unterschied ist einfach nur, dass man nicht spontan etwas holen kann, sondern die Ware vorbestellt werden muss.

Am Montag hatte ich ein Grillevent für einen Lions-Club. Unter den zahlreichen Gästen waren auch echte Feinschmecker. Ich hatte auf dem Grill u. a. eine selber hergestellte Salsiccia-Bratwurst. „Wissen Sie Herr Freese, so eine tolle Wurst findet man nirgendwo mehr. In den Märkten schmeckt alles gleich und die guten Fleischer sterben weg!“ Das wurde „nebenher“ erwähnt, aber mit solchen Sätzen verbinde ich unser Handwerk, den individuellen Geschmack jedes Betriebes und auch eine Anerkennung an unsere Produkte.

Jetzt könnten Sie denken: „Na, dann mach doch wieder eine Fleischerei auf!“ (Zitat von Kumpel & Keule aus Berlin: „Das einzige was gegen das Sterben der Fleischereien hilft ist, eine zu eröffnen!“) Mein Fleischerherz spricht ein deutliches: „Ja“ – aber die Biologie des Menschen Ludger Freese sagt. „Geht gar nicht mehr!“ :-)   (zudem ist das Fleischerhandwerk mit sehr hohen Investitionen verbunden!)

Als Ehepaar Freese haben wir mit der Umstellung auf Partyservice und Restaurant weiterhin eine volle 7-Tage-Woche. Es ist zwar früh am Morgen etwas entspannter geworden, aber die langen Arbeitstage sind geblieben. Geblieben ist auch der Anspruch, möglichst perfekt die „Mittel zum Leben“ zu verkaufen. Das macht unglaublich glücklich!

Ich habe aber immer große Lust innovative und kreative Sachen zu produzieren. So kochen wir sehr viele und leckere Sachen in Gläser und Dosen ein. Mockturtle Suppe, Pulled Pork, Currywurst, Hähnchenfilet Bangkok oder Sauerfleisch…das sind unsere neuen Renner geworden.

Wie Sie lesen, kommt keine Langeweile auf. Zudem veranstalten wir regelmäßig Kochkurse in unserer Küche. Was gibt es Schöneres als zufriedene Kunden?

Trends, Digitalisierung und Kommunikation – die Branche trifft sich.

27. April 2016

Foto: Harald Schilbock (rechts im Bild) besuchte uns, um die Messe zu besprechen.

Alle drei Jahre findet in Frankfurt die IFFA statt, ein internationaler Branchentreff der ersten Klasse. Viele Fleischer informieren sich auf der Messe über Trends und Neuigkeiten in der Fleischbranche. Auch die Digitalisierung geht am Fleischhandwerk nicht vorbei. Da wir vornehmlich mit Endkunden arbeiten, gehört auch die Kommunikation dazu.
So heißt es am 7.Mai um 15 Uhr auf der Fläche Sonderschau: “Die Trendfleischerei – Digitalisierung im Fleischerhandwerk” (in der Halle 4.1.) Zusammen mit Harald Schilbock (Organisation), Christoph Grabowski und meiner Person werden wir über unsere Erfahrungen im Social Media berichten. Es soll ein lockeres „Come Together“ werden, wo möglichst viele Kollegen/innen sich informieren und einbringen können. Dabei wollen wir uns diese Sonderschau einmal genauer ansehen, um uns anschließend darüber auszutauschen, sowie von unseren Erfahrungen bei unseren Aktivitäten in den unterschiedlichen Medien zu berichten.
Dieses Treffen lassen wir dann bei Bier und leckeren Produkten von Kollegen auf dem Marktplatz des Fleischerhandwerks ausklingen.
Zu einem lockeren Vorgespräch war nun Harald Schilbock bei uns. Wir freuen uns schon jetzt auf zahlreiche medienaffine Kollegen und deren unterschiedliche Ausrichtungen. Zugesagt haben u.a. auch das Team von Kumpel & Keule aus Berlin. Die Anmeldungen zum „Facebook-Fleischer-Treffen auf der IFFA“ können über Harald Schilbock erfolgen (Facebook-Seite oder Webseite) oder einfach ein Mail zu uns schicken.
Es wird bestimmt ein spannender Tag in Frankfurt und keiner fährt ohne neues Wissen wieder nach Hause.

Pulled Pork im Weckglas

20. April 2016

Foto: Der Pulled Pork Burger…

Pulled Pork im Weckglas – da werden Grillprofis die Stirn runzeln und andere denken: „Wat is`n dat?“. Ich bin schon sehr lange mit dem Gedanken „schwanger“ gegangen, dass unsere Kunden sicherlich mal ein „Pulled Pork Burger“ selber probieren möchten, aber dafür nicht 12 Stunden den Grill oder die Küchen blockieren wollen (so lange braucht das Fleisch tatsächlich)! Ich habe nun das Gericht hergestellt – ganz klassisch und wirklich lecker. Das Schweinefleisch (Schulter und Nacken) habe ich mariniert und anschließend im „Low & Slow Garverfahren“ im Ofen über 12 Stunden gegart. (bei 105°C). Nach der langen Garzeit ist das Fleisch so zart, dass es in Stücke zerfällt und leicht „gezupft“ (englisch: pull) werden kann. Die Fleischfasern werden dann mit einer Barbecue Sauce bestrichen und kann mit Coleslaw (Krautsalat) angerichtet werden. Dies Würzsoße habe ich ins Glas mit eingekocht, so dass man das „Pulled Pork“ kinderleicht servierfertig hat. Die Soße habe ich u.a. mit Mango, Kaffee, Bourbon-Whiskey und einer süßlichen Schärfe gekocht. Bei der Probeverkostung im Team kam die Sauce sehr gut an. Wir werden jetzt in den „Kundentestmodus“ wechseln und einigen Fans das Glas zukommen lassen. Die erste Rückmeldung aus den Social-Media-Kanälen war sehr erfreulich. Ich bin mir sicher, dass uns etwas sehr Gutes gelungen ist.

Vegane Kost für Fleischer

14. April 2016

Foto: Ist “vegane Wurst” auf der Überholspur oder ist es eine Sackgasse?

Am Dienstag hatten wir bei uns im Restaurant die Innungsversammlung der Fleischer aus dem Landkreis Vechta. Neben den üblichen Regularien haben wir eine besondere Verköstigung gemacht. Vegane und vegetarische Gerichte wurden getestet und beurteilt. 22 verschiedene Produkte haben wir dazu eingekauft und zubereitet. Dazu war ich im Vorfeld zum Einkauf in einem Bioladen, in einem Reformhaus und in einem Supermarkt. Natürlich wurde ich beim Einkauf „erkannt“ und sofort befragt: „Herr Freese, wollen Sie die Partei wechseln…?“

Mir ging es bei dem Thema aber um viel mehr. Jeder Kollege soll sich durch die Verkostung eine persönliche Meinung bilden. Es soll ein bunter Querschnitt aus dem sehr vielfältigen Angebot gezeigt werden und versucht werden, eine Antwort auf die Fragen zu finden. „Warum sind diese Produkte im Trend?“ Jetzt werden Sie bestimmt denken: „Na wenn Fleischer vegane Gerichte probieren, dann ist das Ergebnis ja schon vorher klar!“ In der Vorbereitung zu meiner Innungsversammlung hatte ich einen sehr guten, informativen und ehrlichen Mailkontakt mit der Pressestelle der Fa. Rügenwalder. Die Firma ist Vorreiter und Marktführer von den vegetarischen / veganen Lebensmitteln.

Auch einige Produkte von der Rügenwalder Mühle waren im Einkaufskorb und wurden getestet. Weitere Gerichte waren: fleischlose Schnitzel, Wiener, Grillsteak (fleischlos), Rouladen gegart (fleischlos), Teewurst ohne Fleisch, Leberkäse und Aufschnitt (ohne Fleisch) Hackfleisch ohne Fleisch, Fleischsalat ohne Fleisch, Fleischwurst ohne Fleisch, Salami mit groben Pfeffer (fleischlos) Bolognese (2 Sorten, vegetarisch) und viele weitere Gerichte. Ich möchte jetzt keine Bewertungen und Stimmen meiner Kollegen weitergeben.

Verwundert waren wir nur darüber, dass Produkte die kein Fleisch enthalten als „Wurst“ und „Fleisch“ bezeichnet werden dürfen. Einige Gerichte waren lecker, andere fanden weniger Begeisterung. (das ist aber normal – oder?) Auch die Kennzeichnung der Lebensmittel und der Kilopreis sorgte für viel Diskussionen. Mir ist auch wichtig, dass kein Keil getrieben wird zwischen Menschen, die das Fleisch schätzen und anderen, die sich vegan / vegetarisch ernähren möchten. Jeder soll das essen, was er aus den unterschiedlichsten Gründen mag. Das Angebot ist überall riesig und bietet viele Qualitätsunterschiede. Haben Sie schon einmal „vegane Wurst“ oder ein „veganes Gericht“ im Supermarkt gekauft? Mich würde Ihre Meinung sehr interessieren.

Warnung: Facebook-Betrug mit Fake-Profilen

8. April 2016

Ich bin auf eine richtig raffinierte Betrüger-Masche hereingefallen. Eigentlich bin ich mit Daten immer sehr misstrauisch und vorsichtig. Aber hier kamen einfach ein paar Dinge zusammen, die ich nicht überblicken konnte. Ich stelle das hier im Blog vor, damit andere nicht den gleichen Fehler machen.
Vor einigen Wochen bekam ich über Facebook eine Direktnachricht von einer mir bekannten Person. Es war die Tochter eines sehr guten Freundes, die nach meiner Handynummer fragte. Bereitwillig gab ich ihr die Daten, weil ich einen Anruf von Ihr erwarte. Ich erkundigte mich um was es ging. Sie schrieb zurück: „Warte kurz, okay!“ Dann sie: „Ist die SMS angekommen? Was steht drauf?“ Ich: „23,37 €“ Sie: „Ich erkläre es dir gleich. Zuerst schicke mir bitte den zuletzt angekommenen Code dazu!“ Weil ich die Tochter meines Kumpels sehr gut kenne, habe ich die Zahlen weitergegeben. Sekunden später: „Jetzt eine neue SMS und neue TAN…!“ Ich: „Was ist das?“ Sie: “Du musst nichts bezahlen oder so. Du kannst mir vertrauen – ich verspreche es dir. Es ist wie Werbung…!“ Selbst die Sätze passten zu der Tochter, so kenne ich sie. Also habe ich erneut gutgläubig die Daten geschickt. Wieder kam eine SMS: „Jetzt neue TAN bitte…!“
Da habe ich zum Telefon gegriffen und bei der Mutter angerufen. Ich: „Kann ich mal Maria sprechen?“ [Name geändert]. Mutter: „Die ist auf der Arbeit! Um was geht es denn?“ Ich habe ihr das kurz erklärt und die andere Tochter sagte nur: „Das ist ein Fake-Profil. Das ist sie gar nicht!“ Da wurde mir plötzlich klar, dass ich auf ein „vertrautes Gesicht und vertrauten Namen“ reingefallen war.
Es kamen noch einige SMS. „Hallo…ich warte!“ – „Neue TAN bitte!“ – „Hu Hu, bist du noch da?“ Die Aufforderungen wurden auch immer frecher. Dieses „Fake-Profil“ hat später auch noch weitere Personen angeschrieben. Ich habe sie bei Facebook gemeldet. Wenige Stunden später war die Dame gesperrt.
Die Zahlung läuft dann über die Telefonrechnung. Die Summe war nicht sehr hoch (2x 23,37 €), so dass es sich nicht lohnen wird eine Anzeige zu erstatten. Scheinbar ist diese Masche aber im Netz sehr erfolgreich. Deshalb schreibe ich darüber.  Bei mir war einfach grenzenloses Vertrauen zu dieser Person da, weil ich sie sehr gut kenne.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, eine Drittanbietersperre beim Mobilfunkprovider einrichten zu lassen – dann kann Geld nicht mehr einfach über die Telefonrechnung abgebucht werden. Diesen Schutz habe ich nun eingerichtet und werde in Zukunft wachsam sein.

Neues Hähnchensteak im Weck Glas

5. April 2016

Foto: Hähnchensteak “Bangkok” mit der fruchtigen Soße

Ich arbeite immer an neuen Produkten und neuen Gerichten, die eingekocht werden. Nicht alles gelingt, das gebe ich offen zu. Jetzt haben wir aber wieder ein Gericht geschaffen, wo alles zusammenpasst: „Hähnchensteak Bangkok“. Die zarten Filets habe ich leicht gewürzt und gegrillt. Die Steaks kommen dann sofort ins Weck Glas und werden mit einer süßsauren Soße befüllt. Darin ist viel Gemüse wie Bambus, Paprika, Mungobohnenkeimlinge, Weißkohl Black Fungus usw. Die Kombination aus der fruchtigen Soße und dem zarten Fleisch passen einfach klasse zusammen. Erste Probeverköstigungen im Betrieb waren sehr vielversprechend. Ein erstes Glas ist sogar schon verschickt worden …

Service auch am Tag nach einer Feier

3. April 2016

Foto: So verpacken wir die restlichen Lebensmittel zur Abholung.

Wann endet ein Partyserviceauftrag? Wenn das Essen geliefert ist? Wenn alle zufrieden waren? Oder, wenn auch die übrig gebliebenen Speisen zu Abholung abgepackt wurden?
Die Antwort könnte lauten: „So wie es vorher vereinbart wurde!“ Für uns ist auch der Tag nach der Feier wichtig und gehört zum Serviceumfang eines Auftrags. Meistens sind die Gastgeber einer Feier noch müde oder dürfen noch nicht wieder fahren. Dazu kommt, dass viele Veranstaltungsräume am Sonntag immer früh mit der Reinigung beginnen und gerne das das restliche Geschirr und Gefäße abgeholt haben möchten.
So fahren wir am Sonntagmorgen immer sehr früh (oft ab 7 Uhr) zu der Feier vom Vorabend und holen alles weg. Das Geschirr wird dann gereinigt und die übrig gebliebenen Speisen verpacken wir zur Abholung für unsere Kunden. Viele Kunden haben noch Gäste im Haus oder planen einen Frühschoppen nach der Feier. Dann bieten sich die Speisen vor Vortag immer gut an – schließlich wurden sie auch vom Besteller bezahlt. Wir müssen so nichts entsorgen und haben einen echten zusätzlichen Service mit im Programm.
Bei der Auftragsannahme besprechen wir schon, ob sie die übrig gebliebenen Lebensmittel verwerten möchten und in Einweggefäßen abholen möchten. Bei einigen Kunden kommt es auch vor, dass sie nichts wiederhaben möchten. Dann entsorgen wir natürlich alles fachgerecht, sodass in diesem Fall der Kunde keine zusätzliche Arbeit hat. Zu einer Feier gehört eben auch der Tag danach.