Ich wunderte mich bereits beim ersten Mal über den Begriff – egal womit man beim Kochen anfängt, Kohle schmeckt immer gleich. 800 Grad reichen, um jede Kohlenstoffverbindung in Kohle zu verwandeln. Wie machen die das nur, dass das Fleisch dann offensichtlich doch schmeckt?

Der Begriff “800-Grad-Grill” kommt aus den USA zu uns rüber. Dort verwenden sie die Fahrenheit-Skala, die auch mit “Grad” arbeitet. Demnach sind 800° Fahrenheit umgerechnet 427° Celsius. Das ist nun wieder eine angenehme Temperatur.
Zusätzlich gibt es noch Kelvin (ohne Grad), die 273 über der Celsius-Skala liegen. Absoluter Nullpunkt und so.

Der im Film gezeigte Beefer arbeitet mit Heizröhren, die sehr heiß werden. Mittels der Farbe kann man die Temperatur bestimmen. Rotglühen kann man ab 600°C/900K beobachten, die klassische Glühlampe hat 2700K, die Tageslichtlampe 6000K. Den “Brenner” schätze ich der Farbe nach auf 1100K (oh, sollten das die 800°C sein?).

Fleisch kann auf drei verschiedene Arten erwärmt werden.
1. Wärmeleitung. Ab in den Topf mit heißem Fett, warten, fertig. Oder in der Pfanne. Oder langsam mit heißer Luft, wie der Sonntagsbraten im Ofen.
2. Mikrowellen, die das Wassser im Fleisch von innen heraus erhitzen. Buäääh!
3. Wärmestrahlung, wie in diesem Grill. Die Wärmestrahlung geht vom heißen Brenner (Holzkohle, Quarzröhren, Warmhaltelampe) in das Fleisch.
Bei viel Wärmestrahlung erwärmt sich die Oberfläche auf über 140°C und die Maillard-Reaktion wandelt Proteine in köstliche Geschmacksstoffe um. Kohlehydrate karamellisieren und ergeben den erwünschten Karamellgeschmack. Durch Wärmeleitung wird auch das Innere des Fleisches langsam warm, bis es bei über 55°C zart und lecker ist.

Wird die Oberfläche des Fleisches über 300°C erhitzt, beginnt dort Verkohlung, sehr unerwünscht.

Der Beefer erhitzt das Fleisch durch Wärmestrahlung. Die ist schnell erzeugt, da er nur die Brennstäbe erhitzen muss, und nicht einen kompletten Ofen-Garraum oder ein paar Kilo Frittierfett. Die Wärmestrahlung reicht weit und erwärmt unter anderem auch den Garraum-Bode oder die obere Ofenfläche.

Das Fleisch wird in diesem Verfahren offensichtlich von außen schnell erhitzt, um gewünschte Aromen zu erhalten und durch Salz und Pfeffer später zu verstärken. Das anschließende Ruhen bei niedriger Hitze erwärmt auch den Kern des Fleisches über 55°C, so dass das gesamte Stück ein Ess-Genuss ist.

So. Nun bin ich hungrig und weiß noch immer nicht, wo die 800 Grad sind.
Ludger, weißt Du näheres?