Kalbsherz über 55 Stunden gegart

Die Zubereitung von einem Kalbsherz habe ich in eine kleine Foto-Doko zusammengestellt. Das besondere Fleisch wurde über 55 Stunden (!) Sous-vide gegart.

So habe ich das Kalbsherz bekommen. Es hat im oberen Teil etwas Fett und im Herz sitzt ein kleiner Knochen (Der einzige Knochen im Rind, dass nicht mit einem anderen Knochen verbinden ist) Das Herz wiegt etwas über 1 kg.

Das Fleisch wurde pariert – vom Fett, Sehnen und Knochen befreit. Alles was man nicht mit garen möchte, wird abgeschnitten. Es bleibt das sehr magere Fleisch übrig.

Das Herz habe ich längst halbiert und zusammen mit Rosmarin, Orangenscheiben, rote Zwiebeln und einer Knoblauchzehe in den Sous-vide Folie gelegt und dann luftdicht verpackt.

Das Wasserbad wird vom Sous-Vide Gerät auf 62°C aufgeheizt. Die Temperatur wird über den ganzen Zeitraum konstant und sehr genau gehalten. Die genaue Temperatur ist der Grundstock für den Erfolg.

Nach 55 Stunden (!) im Wasserbad bei genau 62°C wurde der Beutel aus dem Sous-Vide garer genommen. Eine sehr lange Zeit, die aber dem stark beanspruchten Muskel einen enormen Qualitätsvorteil gibt.

Aus der Folie entnommen und von Kräutern, Orangen und Zwiebeln befreit, habe ich das Fleisch als Steak geschnitten. Leicht mit Meersalz bestreut und in der Pfanne mit etwas Olivenöl angeröstet.

Das so gegarte Kalbsherz ist ein Hochgenuss und butterzart. Ich habe es nur noch mit frisch gemahlen Pfeffer nachgewürzt. Wer möchte serviert dazu Kartoffelpüree und Bio Möhrchen auch Sous-vide gegart (mit etwas Butter, Salz und Zucker)

Eine Reaktion zu “Kalbsherz über 55 Stunden gegart”

  1. El Presidenté

    Delicious! Almost as delicious as our summer holidays to the mediterranean – check it out here: http://farsentours.dk/

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