Gedanken zum Kotelett – wie sehen Sie das Fleischstück?

„Wann haben Sie sich zum letzten Mal ein Kotelett im Restaurant bestellt?“ – oder besser gefragt: „Wann haben Sie schon einmal ein Kotelett auf einer Speisenkarte gesehen?“ Das Wort Kotelett

kommt aus dem französischen (frz. côtelette „Rippchen“, aus frz. côte bzw. lat. costa „Seite“, „Rippe“). Ich möchte einmal schildern, welche Gedanken wir uns zum Kotelett machen, und warum der Klassiker auf unserer Karte so beliebt ist.

Oft stelle ich mir die Frage, warum Kotelett so selten auf Speisenkarten zu finden sind. Vielleicht liegt es daran, dass die Fleischindustrie ein Stück Fleisch mit Knochen nur schwer maschinell bearbeiten können – oder – andere Gerichte werden von Kunden mehr geschätzt. Ich kann mir das einfach nicht vorstellen, denn bei uns kommen sehr viele Gäste nur wegen der Koteletts. (zum Teil mit langen Anfahrtswegen!)
Foto: So sehen Koteletts lecker aus…

Beim Wort Kotelett denkt man meistens an Schweinekoteletts. Es gibt aber auch Koteletts vom Kalb, Rind, Lamm und sogar vom Fisch. Wir bieten jedoch die Variation vom Schwein an. Der Kotelett Strang – so nennt man den ganzen Rücken – unterteilt sich in Nackenkotelett, Stielkotelett und das Filetkotelett. Die Begriffe unterscheiden sich im Bundesgebiet je nach Region ein wenig in der Begrifflichkeit.

Wir schneiden das Kurzbratgericht in einer Gewichtsklasse von 220 – 250g je Scheibe. Mir ist es dabei wichtig, dass die Koteletts groß sind, weil ich kein „kleines, dickes“ Kotelett mag. Es gibt die Möglichkeit sie mit einer Knochensäge zu schneiden, oder per Hand und dann mit dem Hackbeil schlagen. Mit der Säge geht es viel schneller und gleichmäßiger. Das Hackbeil hat den Vorteil, dass man jede Scheibe mit dem Messer vorschneiden muss und dann gezielt abhacken. Vorteile hier: 1. Man kann kleinste Mengen zubereiten (die Säge zu säubern, dauert viel länger), und man hat keinen „Knochenschmierfilm“ auf dem Fleisch. Der entsteht beim Sägen und verteilt sich leicht über jedes Kotelett. Man könnte es später mit einem Messerrücken abkratzen, aber das ist sehr mühselig.

Die Würzung: Hier verwenden wir eine hauseigene Mischung aus Salz und Pfeffer. Mehr kommt da nicht dran. Beim Paniermehl achten wir darauf, dass es eine helle Sorte ist, damit das fertige Stück Fleisch eine goldbraune Farbe hat. Hier haben wir lange Versuche gefahren, bis wir das richtige handwerkliche Paniermehl gefunden haben.

Gebraten werden die Koteletts nur auf einer Bratplatte mit pflanzlichen Fetten. In die Fritteuse kommt das Kotelett bei uns nie! Es wird erst gebraten, wenn der Gast es bestellt hat.

Mein Lieblingskotelett ist das „Entrecôte-Kotelett“ – ein Begriff, den es eigentlich nicht gibt. Es wird aber aus dem Teil des Rückens geschnitten, der „geografisch“ genau dort liegt, wo beim Rind das Entrecôte sitzt. Es ist besonders zart, saftig und sehr geschmackvoll. Ein Filetkotelett mag weniger Knochen und mehr Fleisch haben – es kann aber auch leicht trocken sein.

Oft wird ein knusprig gebratenes Kotelett mit Soßen ertränkt. Warum eigentlich? Wenn es eine Soße sein soll, kann man die auch separat dazu stellen.
Sehr erfreut bin ich über die Tatsache, dass Kunde eine Wertschätzung gegenüber einen tollen Stück Fleisch haben. Diese Aufgabe stellen wir uns gerne und jeden Tag.

Eine Reaktion zu “Gedanken zum Kotelett – wie sehen Sie das Fleischstück?”

  1. Matthias

    Also ich würde mich freuen, wenn ich öfter ein Kotelett auf der Speisekarte im Restaurant finden würde

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