Mythos Leberwurst – das kommt wirklich rein

Foto: Die hausgemachte Bauerleberwurst im Dialog mit rustikalem Brot

Wenn ich mir einige Gespräche zum Thema „Leberwurst“ anhöre, dann weiß ich, dass hier sehr viel Unwissenheit herrscht. „Nee Leberwurst esse ich nicht, da kommen nur „Reste“ hinein!“ oder „Der Geselle wird vereidigt, der Lehrling zur Schule geschickt und dann wird Leberwurst gemacht!“ oder „Meister, wenn das rauskommt, was da reinkommt, kommen Sie da rein, wo sie so schnell nicht wieder rauskommen!“ Ok. Einiges mag etwas humorvoll betrachtet sein, aber es wirklich ein Thema. Das höre ich immer wieder bei den berühmten „Stammtischgesprächen“.

Ich stelle sehr gerne Leberwurst her. Als ich meinen Fleischerladen noch geöffnet hatte, wurde in den Wintermonaten 10 bis 15 Sorten dieser Delikatesse hergestellt. Ich liebe es etwas auszuprobieren und Neues zu wagen. Leberwurst mir Preiselbeeren, Bruschetta oder mit Äpfel und Zimt waren meine persönlichen Lieblinge.

Heute habe ich aufgrund vielfachen Kundenwunsches wieder „Bauernleberwurst“ in Gläser eingekocht. Um mit dem Inhaltsmythos aufzuräumen, möchte ich gerne vortragen, wie ich die handwerkliche Wurst gemacht habe. Mein alter Lehrmeister, Hans-Gerd Bruns aus Esens, sagte mir immer: „An der Leberwurst erkennt man einen guten Kollegen! Wenn die lecker ist, sind die anderen Sachen auch gut!“ Recht hatte er.

Für meine Wurst bin ich extra zu einem noch schlachtenden Kollegen gefahren, um mir dort besonders frisches Fleisch für die Wurst zu holen. Erinnern Sie sich noch: Bei den Hausschlachtungen früher, wurde immer als erstes die Leberwurst/Kochwurst gemacht, weil die Zutaten extrem frisch sein müssen. Diesen Geschmack kann man mit keinen Gewürzen bekommen! Ich habe mir also Köpfe, Schweinebacke und Schweineleber geben lassen. Diese habe ich über Nacht ganz schonend im Wasser gegart. Die Leber habe ich von den Gallengängen befreit und kurz gewässert. Von den Köpfen habe ich das magere Fleisch genommen und zusammen mit der Leber und den Backen ins betriebliche Verhältnis gemischt. Dazu wurden in Butter geschwenkte Zwiebeln gegeben und alles über den Fleischwolf grob zerkleinert. Abgeschmeckt habe ich die Kochwurst (sie gehört zur Gruppe der Kochwürste, weil alle Zutaten vorher gekocht werden) mit Kochsalz, Naturgewürzen und Naturkräutern – mehr nicht! Kein (!) Emulgator, Milcheiweiß oder andere Hilfsmittelchen. Lecker und ehrlich soll die Wurst sein.

Foto: Leider gibt es noch kein “Duftbild” -  das wäre hier perfekt!

Das gesamte Kunstwerk habe ich dann ich Weckgläser mit Gummiband gefüllt – mit „viiiieeel Handwerk“. Alles wird im Druckkessel zunächst unter Vakuum gesetzt und später im heißen Wasser bei +107°C gekocht. Nach dem Kochvorgang werden die Gläser abgekühlt.

Ein kleiner Tipp noch: Leberwurst entfaltet das ganze Aroma erst, wenn sie Zimmertemperatur hat (wie ein guter Wein!) Nehmen Sie also rechtzeitig die Wurst aus dem Kühlschrank, damit der Genuss höher ist. Ich empfehle auch oft, bei einem Lebewurstbrot auf die Butter/ Margarine zu verzichten. Die Wurst hat genügend „Power“ (Stichwort: Cholesterin)

Ich wünsche jedenfalls schon einmal richtig „Heißhunger“ auf Leberwurst und rustikales Brot.
Mich interessiert natürlich auch, welche Leberwurst sie gerne essen und wo es sie gibt! (Es können auch Namen genannt werden). Freue mich auf ein Leberwurst-Feedback…Foto: Es ist viel Handarbeit dabei, bis die Gläser verkauft werden können

3 Reaktionen zu “Mythos Leberwurst – das kommt wirklich rein”

  1. Rainer Prüm

    Hallo Ludger,
    ganz toll geschrieben. Ich glaube, bei Deiner Schreibe kann ich Deine prima Leberwurst sogar riechen! Nur beim Weißwein, (Riesling oder Grauburgunder, ….usw.) verzichte ich gerne auf die Zimmertemperatur und trinke ihn lieber gut gekühlt. :-)
    Viele Grüße
    Rainer

  2. Ludger Freese

    Moin lieber Rainer,
    bei diesen Weinsorten mag ich es auch lieber leicht gekühlt…dazu schemckt sogar ein Leberwurstbrot! :-)

  3. Rainer Prüm

    Und ob Ludger. :-)
    Weißweine so bei bei 9 bis 11°C. während Rotweine besser bei 14 bis 18°C schmecken, je nach Schwere. Und Leberwurst, in allen Formen, ist geradezu ideal dabei. :-) Du müsstest mal durch diesen Keller flanieren und probieren:
    http://domainedelaklauss.de/keller/
    Ich begrüße Dich da gerne !! :-)

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