Stirbt das Bäckerhandwerk?

Foto von: Manfred Gerdemann

Mein Onkel hatte eine Bäckerei in Bruttig an der Mosel. Dort hing über der Brottheke ein Schild mit folgender Aufschrift: „Altes Brot kann hart sein –  hast Du kein Brot, das ist hart!“ Dieser Spruch ist wirklich gut und hat in unserer Wegwerfgesellschaft schon fast eine ironische Bedeutung bekommen. Brot ist heute immer und überall zu bekommen und völlig selbstverständlich.

In Visbek eröffnet nach einer mehrmonatigen Umbauphase ein Discounter seine Filiale. Das ist ja auch weiter nichts Besonderes und passiert überall im Lande. Ob nun eine „A“, ein „N“ oder ein „L“ im Firmenname vorne steht, ist dabei schon völlig egal. Was mich nur sehr verwundert, ist die Angebotsgestaltung auf dem Eröffnungsflyer. Bei den meisten Eröffnungen solcher Märkt, werden als „Lockmittel“ Bier, Waschpulver, Kaffee und viel Fleisch genommen. Bei dieser Wiedereröffnung steht aber das Brot im Fokus der Verantwortlichen. Auf dem 4-seitigen Angebotsflyer wird eine Seite mit Grillartikel beworben und die komplette Rückseite mit neun verschiedenen Brötchen und Brotsorten. Bäckerbrötchen (schon der Name ist heftig) für 0,13€, Buttercroissant für 0,39€ und ein 1000g Krustenbrot für 1,15€.

Dort steht: „Gutes Brot braucht Zeit. Die nehmen wir uns! Wir backen unsere Brote und Brötchen teilweise mit Natursauerteig, der traditionell Tag für Tag weiterverarbeitet wird. Ausgedehnte Reife -u. Garzeiten unserer Teige dienen nämlich nicht nur der Lockerung des Teiges, sondern auch dem Aroma und der geschmackvollen Kruste unserer Backwaren.” Mehrmals täglich frisch für Sie gebacken!
Wenn ich das lese, mache ich mir um das Bäckerhandwerk große Sorgen. Die Kunden werden das Brot kaufen – sie werden dort viel kaufen – sie werden es lieben und später noch mehr dort kaufen!

Höre ich mich in meiner Kundschaft um, so gewinnt das Aufbackbrot immer mehr an Bedeutung und ist schon eine Selbstverständlichkeit geworden. Ich möchte das TK-Brot (denn vor dem Aufbacken war es gefroren) gar nicht verteufeln. Wir selber nutzen in unserer Küche hin und wieder Brot, das wir aufbacken müssen (bei kurzfristigen Bestellungen) Aber mind. 90% des Brotes kommt frisch vom Handwerksbäcker.
Ich höre Sätze wie: „Das Brot beim ALDI ist einmalig. Da kommt kein Bäcker mit!“ oder „Aldi hat immer gute Sachen. Das Brot wird es auch sein!“ oder „Wir kaufen das ganze Brot dort! Vom Bäcker XY kann man es vergessen!“ oder „Die haben immer frisches Brot da! Altes Brot habe ich noch nie dort bekommen!“

Ich habe deshalb (berechtigte?) Sorgen um das Bäckerhandwerk, weil 1. wir Fleischer diese Entwicklung schon erlebt haben, 2. die Verdrängung im Fleischerhandwerk immer noch weiter geht und 3. sich die Kunden daran gewöhnen und es als „normal“ ansehen.

Auch in neuen Supermärkten finden die Kunden im Vorkassenbereich einen Handwerksbäcker, der seine handwerklich hergestellten Waren dort anbietet. Wenige Meter weiter hat die Supermarktkette dann eine Aufbackstation, die permanent Brötchen aufwärmt. Dazu passen meine Beobachtungen. Vor kurzem war ich in einem „Vorzeigesupermarkt“ im Osnabrücker Raum. Der Bäcker hatte einen tollen neuen Laden, freundliches Personal, schöne Backwaren und einen schönen Duft des Brotes. Leider standen die Kunden im Markt bei der Backstation in einer Warteschlange…
In einem anderen Markt (neu) ist für den normalen Kunden kaum zu erkennen, dass auf der einen Seite der Handwerksbäcker aktiv ist und wenige Zentimeter weiter wird vom Markt das Brot gebacken. Der Kunde wird hier etwas hinters Licht geführt, indem die Billigbrötchen räumlich an den Standort der Bäckerei geholt wird. Sicherlich haben Sie auch ihre Erfahrungen und Beobachtungen zum Thema Brot gemacht.

Wird sich die Brotkultur in Deutschland ändern? Ich denke sie hat sich schon massiv verändert. Sicherlich gibt es ganz tolle und großartige Bäcker mit einmaligem Brot, die mit viel Liebe, Sachverstand und Herzblut hergestellt werden. Der Kunde ist aber das Maß der Dinge und sein Liebesbeweis ist sein Geld. Der Markt hat sich verändert, denn die Zulieferfirmen merken die Veränderung zur Großindustrie schon sehr lange. Einigen Bäckereien geht es mächtig “an den Kragen”. Die Marktmacht der Konzerne (Discounter) ist einfach zu groß geworden. Schaut man sich in den Gemeinden um, entdeckt man schnell die Leerstände und die Veränderungen  – auch in Ihrer Region!

Dabei ist das Bäckerhandwerk ein sehr kreatives Handwerk. Sie unterstützen örtliche Vereine, laden Kindergärten in die Backstube ein, hören ihren Kunden zu, schaffen viele Arbeitsplätze im Handwerk (Backstube, Verkauf…) und sind gute Steuerzahler.

Die Backwaren vom örtlichen Bäcker stammen aus der Region. Sie werden nicht tausende von Kilometern durch die Welt gefahren (oder geflogen) Niemand weiß, wo und wann die ausgebackene Ware beim Discounter wirklich hergestellt wurde. Oft stammen diese aus osteuropäischen Billigländern oder sogar aus Asien (Ökologie?) Wollen wir diese Entwicklung?
Damit der vorgenannte Prozess funktioniert, müssen technische Enzyme zugegeben werden, die oft mit Hilfe von Gentechnik hergestellt werden. Weil diese Enzyme “keine technologische Wirksamkeit im Endprodukt” mehr haben, müssen diese nicht einmal deklariert werden!!! Dem Verbraucher wird eine „heile Welt vorgetäuscht“…

Weitere Aspekte für das Handwerk sind, Aufbackware ist oft nur solange genießbar, wie sie warm ist. Die Folge: es werden unglaubliche Mengen an Backwaren in den Haushalten weg geworfen (was den Preisvorteil sehr relativiert…)
Ein Bäckerbrot ist NICHT teuer!!! Selbst das teuerste Bäckerbrot kostet umgerechnet nur 10 – 20 Cent je Scheibe und von 2 Scheiben wird man satt. Hier noch zu sparen, ist Irrsinn und zeigt den Zustand unserer Geizgesellschaft. Eine Genussgesellschaft würde uns gut tun.

Wie könnte das Bäckerhandwerk dieser Entwicklung gegensteuern? Die meisten Bäcker sind im Filialgeschäft aktiv und sind so erfolgreich am Markt. Sie haben sich auf Snacks und kleinen Gerichten umgestellt – so wie im Fleischhandwerk der Weg in den Partyservice unumgänglich ist. Die Vorteile der lokalen Bäckerei sind die frühen Öffnungszeiten (oft schon vor 5 Uhr!), die netten und freundlichen Verkäuferinnen (Persönlichkeit) und die Arbeitsplätze in der Region. Die vielen Ausbildungs- u. Praktikumsplätze bringen unseren Kindern eine sichere Zukunft. All diese Dinge entscheiden wir mit dem Einkauf beim Bäcker. So einfach ist das.

Weitere Ideen, wie das Bäckerhandwerk agieren könnte:
•    Nur gemeinsam kommt man voran. Aktionen gemeinsam machen. (Innungen, Interessensgemeinschaften, Straßen, Aktionen mit Sportvereine, etc.)
•    Tag der offenen Ofenklappe
•    Brot für die Region
•    Brot zum wohltätigen Zweck in der Region
•    Kunden einladen zum Brotbacken (Kochabende)
•    Kunden einladen zur Besichtigung (Mühle, Lieferanten etc.)
•    Aktive Teilnahme an örtlichen Veranstaltungen (Kirmes, Feste, etc.)
•    Frühstücksspezialitäten (internationale Gerichte)
•    Frühstücksaktionen (vor der Tür, Überraschungen bei medienwirksamen Sachen)
•    Gemeinsame Aktionen mit dem Fleischer im Ort/ Straße
•    Anzeigen in der Lokalzeitung (sieht man selten bei Bäckern)
•    Aktivitäten im Social Media (dort sind Eure Kunden!)
•    Malwettbewerbe (Kinder)
•    Kennen-lern-Tüte
•    Brötchen zum Kunden bringen (am Morgen – auch zu Neukunden)
•    Regionale Tourismusaktionen begleiten
•    Kirchliche Feste unterstützen
•    Inhaber sollten in Vereine aktiv sein
•    Brotsorte schaffen mit einem Alleinstellungsmerkmal
•    Probierhäppchen vor dem Geschäft anbieten (Fußgängerzone)
•    Schaufenster Marketing
•    Kaffeeaktionen (muss ja nicht immer der übliche Kaffee sein)
•    Werbebanner über die Straße
•    Fahrzeuge aktiver als Botschafter nutzen
•    Werbung im Lokalradio
•    Spielecke im Laden für Kinder
•    Gesundheit beachten (Salzarm, ältere Kunden, Allergien…)
•    Teilnahme an Messen, Gewerbeschau (nicht nur im Ort, weil Kunden wandern)
•    Kundenbefragung durchführen
•    Gewinnspiele
•    Laternenumzug der Bäckerei XY…)
•    Ausstellungen im Bäckergeschäft (Tubber, Porzellan, Tischdecken…)
•    Aktionen: Silvester, Valentinstag, Sommer, Baden, Herbst, Muttertag, usw.

Es gibt noch viele weitere und effektvolle Möglichkeiten, wie sich das Handwerk deutlich abheben kann. Dabei steht das eigentliche Produkt (Brot) oft gar nicht im Vordergrund. (siehe Werbungen von Tankstellen). Das Bäckerhandwerk muss sich den Veränderungen stellen. Nichts zu tun und nur zu jammern, spielt den anderen in die Karten.
Ich möchte meinen Handwerkskollegen Mut machen. Besinnt Euch auf die Stärken und sagt es den Kunden – das geht auch über einer „Landstraße des Brotes“, denn die „Autobahn des Brotes“ ist eh voll, zu schnell und nicht der richtige Weg.

Wie sehen Sie die Entwicklung? Kaufen Sie nur beim Bäcker? Wie sieht es das Bäckerhandwerk?

12 Reaktionen zu “Stirbt das Bäckerhandwerk?”

  1. F.V.

    Das “Bäckerhandwerk” stirbt meiner Meinung nach nicht in erster Linie durch die Backshops bzw. Backtheken in Supermärkten, sondern vor allem durch die so genannten “Bäcker”. Es sind doch praktisch keine wirklichen Handwerksbäcker mehr zu finden, da auch beim “klassischen” Bäcker überwiegend mit industriellen Backmischungen gearbeitet wird. Insofern ist es nicht verwunderlich, dass die Kunden diese Industriewahre konsequenterweise dort kaufen, wo sie am günstigen ist.
    Es wäre schön, wenn sich wirkliche Handwerksbäcker ihre Nische finden würden. Hierzu ist es als erstes erforderlich, dass sich diese stärker von der Konkurrenz abgrenzen (ggf. durch ein eigenes Label). Viele Kunden würden sicherlich auch mehr Geld für wirkliche Handwerksqualität ausgeben.

    Zum Thema:
    http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/panorama_die_reporter/brot171.html

  2. Der Bäcker

    Servus Hr. Freese

    Das ist ein guter Beitrag, muß ich schon sagen!
    Einige Ihrer Möglichkeiten sind für viele Betriebe jedoch nicht oder nur schwerlich umzusetzen(auch je nach Betriebsgröße und Anteil der “helfenden Hände”), da der Tag bekanntlich nur 24 Stunden hat……irgendwann muß auch der Bäcker schlafen; sie kennen das, sind mit Sicherheit Metzgermeister und auch Ihre Arbeitszeiten sind länger als die eines jeden Angestellten.
    Was soll der Bäcker denn noch alles tun?? Herzuschenken hat auch der Bäcker heutzutage nichtsmehr.
    Ich kenne einen jungen, sehr engagierten Kollegen im Osten von Leipzig mit absoluten TOP-Produkten; es ist ein Kleinbetrieb.
    Er hat nur ein kleines Sortiment, bäckt jedoch alles selbst, keine Backmittel, keine Fertigprodukte, keine Zusatzstoffe und vertritt seine Philosophie nach außen sehr überzeugend, denn es ist sein bestreben gesunde Backwaren herzustellen. Ich würde sagen er setzt 4/5 Ihrer Vorschläge wirklich gut und im Rahmen seiner Möglichkeiten gut um und dennoch zwickt es ziemlich oft; er kommt grad so einigermaßen über die Runden obwohl er mittlerweile überregional bekannt ist……und im Osten geht der Kunde noch eher und lieber zum Handwerksbäcker um sein Gebäck zu kaufen, als zum Diskounter.
    Der Bäcker kann also machen was er will, wenn der Kunde es nicht schätzt ist er sozusagen ausgeliefert, machtlos.
    Was ich mit diesem Beispiel deutlich machen will ist, es ist nicht allein der Bäcker in der Pflicht was zu tun, es ist vorallem der Kunde der sich rückbesinnen und des Bäckers engagement erkennen sollte.
    Die Back-Industrie will nur Geld verdienen(egal wie und mit wem), der Handwerksbäcker will nur das die Kunden wieder zu ihm kommen.

    Wie fang ich nun meine weitere Antwort an, naja, vielleicht mal bei einem Anfang(gibt ja mehrere Möglichkeiten).
    Vielleicht am besten so:
    Der Spruch Ihres Onkels ist hart, aber wahr; ob ich ihn über einem Brotregal so lesen möchte bezweifle ich, er würde mir in mehreren Richtungen zu denken geben……das könnte dann auch ungerechtfertigte Schlüsse nach sich ziehen.
    Ich selbst bin Bäckermeister, kann also voll und ganz mitreden. Schon mein Vater sagte damals “Es gibt nix besseres als ein gutes Brot und eine gute Wurst dazu”, wir belieferten viele Metzgereien damals.

    Wenn ich ein Brot mehrmals täglich frisch backen müßte würde es mir zu denken geben, “hält mein Brot etwa nicht die Frische und Verzehrfähigkeit?” Genau das ist der Fall bei einem Diskounterbrot, während mein Brot richtig gelagert mehrere Tage frisch hält und selbst nach einer ganzen Woche noch immer nicht trocken ist.
    Eins ist jedoch ungelogen zu beachten, ein Weizenbrot und Weizenmischbrot verliert früher die Frischhaltung und wird früher trocken als ein Roggenmischbrot. Das ist nunmal so und hat mit den Getreiden Weizen und Roggen an sich zu tun, an dem ist auf natürlichem Wege auch nicht zu rütteln.
    Wenn ein Weizenbrot mal länger hält als ein Roggenmischbrotbrot, dann kann jeder mit Sicherheit davon ausgehen das da nachgeholfen wurde und ich möchte nicht erleutern mit was(teilweise im Hauptbeitrag zu lesen).
    Über Roggenbrote oder gar Schrotbrote brauchen wir hier nicht sprechen, die haben die längste Frischhaltung.
    Auch Vollkornbrote sind davor nicht verschohnt, da viele Vollkornbrote(wenn sie ohne Kastenform gebacken werden) meißt weizenlastig sind um ein gewisses Volumen an den Tag zu legen; in einer Kastenform bekommt auch ein Roggenvollkornbrot mit sehr weicher Teigführung ein vernünftiges Volumen, wohin soll der Teig denn abhauen, er hat ja vier Wände um sich rum. :-D
    Ich würde also sagen, ein gutes Brot ist eines was lange frisch hält und auch nach einer Woche nicht trocken ist.
    Ist das gegeben, kann mit Sicherheit davon ausgegangen werden das hier vom Bäcker eine lange, teilweise auch weiche Teigführung mit entsprechenden Vorstufen angestrebt wurde um dem Brot lange Frischhaltung und Geschmack zu verleihen.

    Weiter ist auch eins klar, die Brotbackmischung des Diskounters ist mehr oder weniger nichts anderes als das, was in so manchen Backbetrieben rumsteht…….und der Verbraucher kauft es weil er meint er hat dann was selber gebacken; ja hat er ja auch-es beschränkt sich auf den Backprozess alleinig und das wars. Wer weiter meint aus soeiner Diskounter-Backmischung kommt nach 2 Stunden(incl. Backzeit) ein vernünftiges Brot raus, der hat keine Ahnung und irrt gewaltig.
    Aber viele Kunden wollen ja leider verarscht werden.
    Bitte, wer sich hier angesprochen fühlt tut dies mit Sicherheit nicht grundlos! Mit ihrem Kunden-Anspruch 20 Sorten Kleingebäck sind immer noch nicht genug, aber dann 10 Minuten vor dem Tresen der Bäckerei stehen um 3 Semmeln zweier verschiedener Sorten zu kaufen und dann zu glauben die 20 Sorten Kleingebäck(die Zahl ist nur ein Beispiel) wären alle ohne irgendeine Vor- oder Fertigmischung hergestellt…..dem gehört es nicht anders!
    Das selbe bei Brot und da gibts noch mehr Ferigmischungen.
    Bei der ganzen Feinbäckerei und Konditorei gibt es neben Vor- und Fertigmischungen genug Tiefkühl-Teiglinge, ob nun ungebacken, halb-oder fertiggebacken, auf die gern zurückgegriffen wird. Auch Torten, Schnitten, ja selbst Dauergebäck gibt es fertig gebacken als Tiefkühlprodukt.
    Auch ich als Bäckermeister muß hier leider ein Produkt anführen, das es wirklich in meinen Augen geschafft hat, denn ein schlechtes Buttercroissant gibt es heute als Tiefkühl-Teigling fast nichtmehr; ich spreche nur vom einfachen, ungefüllten, ungebackenem Tiefkühl-Croissant-Teigling..,……. erschreckend oder?
    Wie so oft ist ein Umdenken des Verbrauchers gefragt und nämlich eines jeden einzelnen. Da hilft aber nicht zu sagen “Ich gehe nicht zum Bäcker, da ist es mir zu teuer”, wer so denkt soll den Einheitsbrei bei A…, L…, N…. weiter kaufen……….und sich aber bitte auch nicht wundern oder gar mekkern(des Deutschen liebste Tugend->mekkern).
    Wer seinen Handwerksbäcker um die Ecke unterstützen möchte, der sagt ihm freundlich die Meinung, auch wenn mal was nicht paßt und auch mal was er sich denn wünschen würde. Im Gegenzug sind viele Handwerksbetriebe gefragt sich mit Ihrem Kunden(den, den sie schon haben und auch den, den sie gern hätten) auseinanderzusetzten um herauszufinden was er denn gern hätte…..und gleich im selben Atemzug, nicht die Sortimentauswahl macht es aus(die gibt es bei Diskountern auch nicht), nein die Qualität jedes einzelnen Produkts ist entscheidend, nicht die breite Produktpalette mit mäßiger Durchschnittsqualität.

    Aber auch Backmischungen für Bäcker können ein vernünftiges und gutes Ergebnis bringen, nicht alle sind schlecht und auf der Sackrückseite steht in der Regel groß drauf “Rezepturempfehlung”…. und bitte genau lesen, denn es steht deutlich da, es ist nämlich auch nichts anderes als genau das, eine Rezepturempfehlung; das heißt nicht das es nicht auch anders geht als nach genau dieser Rezeptur auf dem Sack; nur nach dieser klappt es halt zu 100% sofort idiotensicher.
    Wer dann als Fachmann noch so kreativ ist und sich was eigenes unter Mitverwendung dieses Sacks kreieren kann, der hat auch was eigenes; allerdings wird das oft schnell unrentabel wenn an einer Fertigmischung noch “rumgebastelt” werden muß damit es ein gutes Endprodukt ergibt, das ist nicht der Sinn einer Fertigmischung(bei Vormischungen sieht es da etwas anders aus)…………..dann doch lieber gleich selber machen……oder ganz einfach bleiben lassen. Übrigens ein Leitspruch von mir, “Entweder gleich gescheit, oder eben garnicht”

    Also, woran stirbt denn nun geigentlich ein guter Bäcker ???
    Hierauf gibt es nicht nur eine Antwort!
    Eine der vielen ist folgende: Weil er keinen geeigneten Nachfolger findet der mit viel Schweiß und Fleiß(wie vor knapp 100 Jahren schon) bereit ist ein kleines Sortiment in wirklich erstklassischer Qualität herzustellen; das gibt es dann wirklich nur bei ihm. Was letztlich Qualität ist entscheidet ohnehin der Kunde, indem er nämlich wieder kommt.
    Manche Bäcker haben vergessen auch wieder von einem “fahrenden Zug”(Umsatzbringer) abzuspringen wenn er sich verfahren hat oder gar stehen bleibt. Es hat nunmal keinen Sinn todgelaufene Trendprodukte weiter zu Backen; überhaupt macht es nicht immer Sinn jedem Trend hinterherzuhecheln wie ein reudiger Hund……aber der Verbraucher wills ja großteils so…..etwa nicht ???
    “Back to the Roots” bitte, bei Verbrauchern UND bei Handwerkern!
    Bleiben wir doch lieber aufm Teppich, anstatt auf Wolke 7 zu schweben……oder ist es etwa so schön wenn einem auf einmal der Boden unter den Füßen fehlt!?? Naaaaaa…

    Eine andere Antwort ist, weil sich viele Kunden lieber Einheitsbrei aus dem Discounter reinziehen, anstatt was individuelles vom Handwerksbäcker. Was dann aber wieder eine mögliche Frage auftauchen läßt, nämlich “Der Bäcker xyz macht ja auch nix anderes als die Diskounter”…..was bei manchen tatsächlich stimmen mag…..oder ist der Kunde derjenige, der einfach keinen Geschmackssinn mehr hat und nur noch den Geschmack von z.B. Erdbeeren im Erdbeerjoghurt kennt und meint, da seinen frische Erdbeeren drin(ja eine pro 200g Becher Joghurt ist tatsächlich drin, aber nur eine). Koooomisch das der gleiche Natur-Joghurt zu hause mit einer Erdbeere so nach fast nix schmeckt und immer noch recht weiß aussieht oder ??? Jaaaaa, von nix kommt halt auch nix!
    Ja Leute, so wie der Erdbeerjoghurt aus dem Supermarkt schmeckt, so schmeckt nunmal ein ErdbeerJoghurt mit Erdbeeraroma!!! Ein Erdbeerjoghurt mit frischen Früchten schmeckt eben nach frischen Erdbeeren und auch gerade noch am nächsten Tag, danach oxydieren die Aromen langsam an der Luft und mit dem Joghurtfettanteil und der Geschmack verändert sich…….Halloo, das ist normal!
    Ein Bäcker verreckt also auch am “Geschmacksschwachsinn”(man möge den Ausdruck verzeihen) des Konsumenten.
    Da stellt er eine Backware nach bestem Wissen und Gewissen mit nur frischen und natürlichen Zutaten her und meint was Gutes getan zu haben……..und der Konsument meint “das schmeckt nicht natürlich”.
    Der Bäcker wär blöd wenn er dem Kunden nicht das gibt was er will, immerhin will er ja Geld verdienen um das Finanzamt zufrieden zu stellen; im Steuerrecht steht es ja groß geschrieben “Der Gewerbebetreibende hat eine Gewinnerzielungsabsicht zu verfolgen”(gut, das ist nicht der Wortlaut, das ist nur sinngemäß wiedergegeben).

    Und vonwegen “der Kunde wird hinters licht geführt”, das heißt auch, der Kunde läßt sich hinters Licht führen; leider bemerkt ers nichtmal,…. in seiner Einkaufswut und “ich hab ja keine Zeit”-Menthalität.
    Selber Schuld kann ich da einerseits leider nur sagen!
    Traurig sowas!
    Es gibt immer einen ders macht,…..und auch einen ders mit sich machen läßt !
    Selber Schuld oder ???!!
    Wo ist die Eigenverantwortung für sein eigenes Tun Und Handeln ?
    Wer immer nur mit dem eigenen ausgetreckten Finger auf andere zeigt und sagt “die sind Schuld”, der kann doch selbst garnicht unschuldig sein, er hats ja zugelassen !! ?? Etwa nicht ?!

    Und zu Guter Letzt Hr. Freese, Sie verzeihen mir hoffentlich die Anmerkung:
    Sind sie nicht selbst bzw. Ihr Metzgerei-Geschäft an der sog. Entwicklung “zu Grunde gegangen” ? Oder warum haben Sie Ihre Metzgerei Aufgegeben ?? Haben Sie etwa nicht alle Ihrer, für das Bäckerhandwerk vorgeschlagenen Möglichkeiten ausgeschöpft oder ausschöpfen Können oder war die Resonanz der Kunden etwa nicht da ?
    Bitte sehen Sie diese Anmerkung nicht negativ sondern sachlich.

    Es Grüßt Sie und die anderen Leser

    Der Bäcker

  3. Claus Böbel

    Sehr geehrter “Der Bäcker”,
    ihre Anmerkungen sind zum Nachdenken. Toller ausführlicher Kommentar.

    Aber warum bitte verstecken Sie diesen in der Anonymität? Warum haben Sie nicht den “Mumm” Profil und Kante zu zeigen und dazu zu stehen?

    (Noch) KEINE Kritik an Ihrer Anonymität, vielleicht sind die Gründe ja nachvollziehbar ;-)

    Herzliche Grüße
    Claus Böbel

  4. Der Bäcker

    Guten Morgen Hr. Böbel

    Ihre Anmerkung ist gerechtfertigt und vielleicht wäre es auch richtig damit in die volle Öffentlichkeit der Medien zu gehen…….um etwas zu bewirken und anzustoßen.
    Ich traue jedoch genau diesen Medien keinen Millimeter. Da wird getrixt, verfälscht, verändert, inhaltlich wichtige Bestandteile weggelassen(das wird bei vielen Interviews deutlich das da was fehlt), ins Wort gefallen damit der Redner von seinem noch nicht zuende gesprochenem Kommentar abgelenkt wird(er könnte ja noch schlimmeres veröffentlichen), alles nur damit es nicht so krass klingt oder Wahrheiten unausgesprochen bleiben. Was dann dabei rauskommt ist wieder der weichgespülte Einheitsbrei, den sowieso keiner mehr hören oder lesen möchte.
    Nein, die Medien lügen nicht nein, sie sagen oder schreiben nur nicht die ganze Wahrheit…….aber das ist ja was anderes-sagen die immer.
    Kontrollierte Fehlinformation, dabei haben die ja sogar einen gesetzlichen Informationsauftrag; es steht nur in keinem Gesetz drin das dieser Informationsauftrag mit der vollen Wahrheit geschehen muß.

    Sehen Sie, das ist der Grund warum ich das hier im Internet anonym schreibe und nicht in “anderen Medien”. Einerseits ein Glück, das Internet vergißt nix, es verzeiht aber auch nix. Schnell wird einem dann das Wort im Mund umgedreht und anders dargestellt als es gemeint war. Das ist der Grund für meine, ich denke doch eindeutigen Worte.

    Ein weiterer Grund: Es ist in meinen Augen egal wer sowas sagt oder schreibt(die namentliche Kenntnis der/meiner Person spielt hier in meinen Augen keine Rolle), vielmehr ist es wichtig das es mal gesagt wird und genau so deutlich wie ich es geschrieben habe!

    Noch etwas: Ich hatte den Mumm in einer heutigen Zeit gezielter Desinformation eine, durchaus kritische Meinung öffentlich(in der Öffentlichkeit des Internets) darzustellen und zu vertreten.
    Auch das ist nicht selbstverständlich.
    Was ich nur möchte ist mich vor möglichen, persönlichen Übergriffen zu schützen, mehr nicht…….und sowas geht heute schneller als so mancher denkt – leider.

    Es gibt natürlich die Möglichkeit mit mir in Kontakt zu treten, auch in manchen Fachforen bin ich bekannt. Ich bin allerdings auch Datenschützer und habe großes Interesse am Schutz meiner persönlichen Daten vor der Öffentlichkeit. Datenmißbrauch ist heute leider eine Selbstverständlichkeit.

    Es grüßt

    Der Bäcker

  5. Der Fleischer

    Hallo, “Der Bäcker”,

    kurz und knackig formuliert: Der Bäcker und der Fleischer sind so nutzlos wie ein Kropf. Entweder man macht mit und erfüllt die heiligen Normen des Marketing oder man verreckt. So ist das halt. Mit ehrlicher Handwerkskunst können Heute nur die wenigsten überleben.
    Trotzdem, ich halte es genau so, wie Sie auch, stelle mein bissel Sortiment täglich selbst her. Nur die wenigsten wissen es zu schätzen, teurer ist es außerdem, also gehen wir vor die Hunde.

    Sollten wir uns nach dem Verrecken einmal begegnen werde ich Ihnen gern mit Hochachtung die Hand reichen.

    MfG
    Der Fleischer

  6. Claus Böbel

    Welches Unternehmen ist denn nicht “nutzlos”, sprich unersetzlich??? Im Endeffekt sind es doch die hier kritisierten auch. Wir könnten ja auch von Wasser und Brot leben, oder?
    Um für potentielle Kunden nutzbringend zu sein gibt es tausende Möglichkeiten…
    Gestalten statt verwalten ist angesagt!

    Ich/mein Betrieb geht (Stand jetzt hier und heute) nicht vor die Hunde.

    Obwohl ich (fast) nur selbst hergestellte Produkte in der Theke habe und diese wesentlich teurer verkaufe als viele Kollegen im Umkreis.

    Oder gerade deshalb!!!

    Klar gehört da das Marketing, das Klappern dazu. Aber auch Veränderungsbereitschaft. Mit Methoden von Gestern oder gar Vorgestern kann der heutige Kunde nicht mehr gewonnen werden…

    Veränderungen hat es schon immer gegeben. Und der erste Teil des Weges war uns Handwerkern recht:
    Weg von der Selbstversorgung jedes einzelnen zuerst hin zum kleinen Hausschlachter, Gastronom mit Metzgerei – dann zum größeren “professionelleren” Betrieb. Solange wir auf der Gewinner Seite waren, war die Entwicklung gut.

    Jetzt da der Wind stärker wird aber immer noch in die gleiche Richtung bläst und wir nicht immer standhalten ist es auf einmal falsch…
    So einfach dürfen wir es uns nicht machen.
    Ärmel hochkrempeln, aus der Situation das Beste machen und versuchen Antworten zu finden. Dabei immer an die eigenen Stärken und Vorlieben denken, nicht versuchen die “Großen” zu kopieren. Dann klappt es!

    Herzliche Grüße aus Franken
    Claus Böbel

  7. Ludger Freese

    Herzlichen Dank für die sehr langen und inhaltlich tollen Kommentare. Es zeigt mir deutlich, dass dieses Thema schon in den Köpfen der Leute ist. Ziehe ich noch die Meinungen meiner Facebookseiten dazu, bekomme ich eine tolle Rückmeldung.
    Dazu kam gerade gestern (10.Sept.14) ein sehr langer TV-Bericht. Meine Frau hat ihn gesehen. Er trifft genau auf diesen Blogbeitrag.
    Natürlich kann man nicht alles umsetzen –soll man ja auch gar nicht. Jeder Betreib ist anders gelagert, hat andere Schwerpunkte, Kunden und Ideen. Es soll nur ein Anreiz schaffen.
    Lieber „Bäcker“ – es stimmt, wir haben die Fleischerei geschlossen. Die Gründe sind sehr unterschiedlich. Der Kundenschwund ist kein „Freese-Problem“, sondern passiert überall. Der Trend geht zu den Großen oder alternativ zu den ganz „kleinen Bioläden“
    Ich habe den Beitrag auch geschrieben, damit dem Bäckerhandwerk nicht das gleiche passiert.

    Weiter muss ich darauf hinweisen, dass hier im Blog eigentlich Namen genannt werden. Ansonsten folgt eine Löschung. Da aber die Kommentare sehr hochwertig und gut geschrieben sind, möchte ich „Herr Fleischer“ und „Herr Bäcker“ gerne hier behalten. (und so ganz anonym ist auch ein namenloser Kommentar auch nicht :-) )
    In diesem Sinne und für das Wohlergehen aller Handwerker machen wir so weiter. Dankeschön.

  8. Schmausepost vom 19. September 2014 - Newsletter | Schmausepost

    [...] Der blog­gende Metz­ger Lud­ger Freese sorgt sich um die deut­sche Brot­kul­tur und das Bäcke­rei­hand­werk. Anlass ist ein naher Dis­coun­ter, der seine „Bäcker­bröt­chen“ für 13 Cent anbie­tet. Auch die Kun­den in sei­ner Metz­ge­rei grei­fen lie­ber zum Aldi-Brot, hat Freese beob­ach­tet. Doch der Flei­scher klagt nicht nur, er lie­fert auch Ideen, wie das Bäcker­hand­werk rea­gie­ren könnte. Essen kom­men! [...]

  9. ednong

    Hm,
    dann beschreibe ich das Ganze mal aus Kundensicht (eines eher armen Kunden). Das Geld ist die Liebe bzw. zeigt die Liebe – da hast du nicht ganz unrecht, Ludger. Allerdings, wie so oft im Leben: ich würde gerne mehr Liebe zeigen.

    Ernsthaft: ich würde gern mehr Geld beim Bäcker (als Vegetarier beim Fleischer eher selten) lassen. Weil ich die Ware von einem guten Bäcker wirklich schätze. Aber: dieses Geld muß man erstmal haben. Und selbst mit 8,50 EUR Mindestlohn/Stunde (wenn ich ihn denn hätte) hat man nicht so viel, dass man sich das mal eben leisten kann. Bei mir beschränkt es sich dann auf die wirklich guten Brötchen zum Wochenende eines Bäckers auf dem Markt hier vor Ort. Super lecker und auch noch in alter Tradition gebacken.

    Und auch ich sehe als Kunde, dass viele Fertigmischungen bei Bäckern (vermutlich) zum Einsatz kommen – bspw. bei Zimt- oder Rosinenschnecken etc. Und es ist für Kunden schwer, optisch zu unterscheiden, ob das “Ding” da nun aus einer Fertigmischung oder mit Hand und Liebe gemacht ist. Einige positive Überraschungen konnte ich schon erleben – aber viele Kunden denken halt, ok, Zimtschnecke, bekomme ich halt beim Discounter auch für x Cent weniger. Klar, die schmecken nicht – aber die Erfahrung muß man erst einmal machen. Und dann muß man beim nächsten mal das/genug Geld haben, sich das teurere aber besser schmeckende Produkt vom Bäcker leisten zu können.

    Ich denke, der Wandel der Gesellschaft an sich – alles schneller, alles billiger (auch leider die Löhne) – und die hohe Arbeitslosigkeit (Aufstocker mitgerechnet, dürften es an die 13 Mio in Deutschland sein, das sind ca. 30 % der Erwerbsfähigen) macht eine Menge aus.

    Und hat man dann erst einmal eine Generation, die Qualität aus verschiedensten Gründen nicht kennen lernen konnte, sind sie als Käufer für genau diese handwerklichen Produkte weggebrochen. Und kommen nicht (wieder).

    Persönlich finde ich das schade, denn die Produkte sind meist ihren Preis wert. Und qualitätiv besser als die Discounter-”Dinger”. Aber dazu muß man das erst einmal selbst erfahren (können). Ergo besteht fürs Handwerk nur die Chance, über das immerwährende Klappern Neukunden zu gewinnen. Und die Tradition hoffentlich auch fortzuführen – damit wir auch in einigen Jahrzehnten noch so hochwertige Lebensmittel haben.

  10. Schmausepost vom 26. September 2014 - Newsletter | Schmausepost

    [...] 3. Stirbt das Bäcker­hand­werk (Essen kom­men!) [...]

  11. Ingo

    Sehr guter Artikel und auch die Kommentare vom Bäcker gefallen mir. Bei mir in der Gegend ist es leider so, das es keinen Bäcker gibt, der noch selbst Bäckt. Zudem schmecken die Brötchen vom Bäcker aus dem Dorf wie vom Vortag. Gesagt habe ich es den Bäckersfrauen schon einmal. Geerntet habe ich dafür böse Blicke. Also gestorben….
    Was bleibt mir in solch einem Fall also anderes übrig als zum Diskounter zu fahren oder selbst zu backen?
    Bei unserem Metzger im Dorf ist das ganz anders. Ich kaufe alle Fleisch- und Wurstwaren direkt bei ihm. Wenn mir was nicht passt, meckere ich freundlich und bekomme dann auch gleich Ersatz.
    Wenn wir solch einen Bäcker wie unseren Metzger in der Gegend hätten, würde ich mein Brot dort kaufen, so aber nicht.

  12. Der Bäcker

    Guten Morgen allerseits.

    Auch ich finde mal wieder bischen Zeit zu schreiben.

    @ Der Fleischer:
    Vielen dank, ich wüßte das sehr zu schätzen, sollten wir verrecken. Aber auch wenn wir nicht verrecken würde ich mich freuen mal Ihre Hand zu schütteln……vielleicht bewirken unsere Stimmen ja mal was. :)

    @ Hr. Böbel:
    Jedes Handwerksunternehmen ist im Prinzip unersetzlich, in meinen Augen, denn jedes einzellne Handwerksunternehmen macht etwas anders oder anderes, jeder hat seine Spezialitäten; die Industrie kann nur Einheitsbrei da es sich sonst nicht rechnet.
    Diese Einzigartigkeit weis der Verbraucher großteils leider nicht zu schätzen.
    Ihre Aussage “Klar gehört da das Marketing, das Klappern dazu. Aber auch Veränderungsbereitschaft. Mit Methoden von Gestern oder gar Vorgestern kann der heutige Kunde nicht mehr gewonnen werden…!”
    kann ich nur zum Teil unterstützen.
    Sicher ist die Werbung notwendig, allerdings nur eine wahrheitsgemäße Werbung die dem Verbraucher nicht Honig ums Maul schmiert damit er das Produkt wegen der “guten” Werbung kauft, sondern weil die Werbung überzeugt, nicht überredet; von schlechten Produkten entteuschte Kunden gibt es zu hauf, sie sind auf die “guute” Werbung reingefallen und entteuscht.
    Guter Geschmack und traditionelle Herstellung hängen eng zusammen, haben aber auch ihren Preis. Damit läßt sich immer Geld verdienen.
    Die Einzigartigkeit machts bzw. ist eine Möglichkeit.
    Erklär sowas aber mal der Massen-Jugend die nur mit ihrem “Schmarrn-Phone” vor der Nase rumlaufen und/oder ihren Arsch nicht hochkriegen und nur schlechten Einheitsbrei kennen der überall gleich ist und gleich schmeckt….. :-( (((

    @ Hr. Freese
    Ich danke für die Rücksichtnahme was meine Anonymität angeht.
    Ja das nenne ich doch mal Ehrlichkeit ihrerseits, was auch wieder heißt das gegen die Sturheit der/mancher/vieler Verbraucher nur wenig Kräuter gewachsen sind; lieber viel für wenig Geld bekommen und dann wegschmeißen wenns schlecht wird(weil zuviel gekauft), anstatt das in guter Qualität zu kaufen was auch wirklich nur gebraucht wird.
    Sowas kostet einen dann manchmal “Kopf und Kragen” bzw. die Existenz.
    Der “BIO-Trend” hat sich in meinen Augen todgelaufen, was ist “die nächste Sau die durch den Wald gejagt wird” ?!
    BIO ist mittlerweile auch zum sehr großen Teil ein “Marketing-Gag”(so gründlich können und wollen die großteils garnichtmehr kontrollieren-ich spreche aus Erfahrung), ein “Prestige-Siegel”, BIO ist schon komerziell ausgeschlachtet, sehr viele versuchen daraus Gewinn zu ziehen obwohl das, was sie verkaufen nicht viel mit BIO zu tun hat; oder ist das BIO-Gemüse aus Afrika etwa noch wirkklich BIO !?
    Mit konventionellem Landbau läßt sich auch gutes Fleisch, Gutes Obst und Gemüse, Getreide usw. erzielen, wenn die “Regeln der Kunst” beherrscht werden, nicht Monsanto´s Einhgeitssaatgut verwendet wird, nicht überdüngt und nicht einseitig gedüngt wird und Spritzmittel nur da und dann eingesetzt werden wo es wirklich nötig ist.
    Ich weis es von mir selber, ich habe einige Apfelbäume, sie werden nicht gespritzt, keine Pestizide, keine Herbizide, nur im Frühjahr etwas Dünger. Die Äpfel sind vielleicht nicht alle schön, haben vielleicht mehr oder weniger schwarze Flecken und oft keine Form die in Läden paßt, sie sins mal größer und mal kleiner(der größte dieses Jahr 470g), die Erträge sind mal mehr und mal weniger, aber sie schmecken gut und sind völlig unbehandelt. Ich verarbeite sie in Apfelkuchen mit Schale, ich habe ja nichts zu befürchten weil ungespritzt. Das ist dann mal was, was ich wirklich als BIO bezeichnen würde.

    @ednong
    Na wenigstens samstags Semmeln vom Bäcker, davon kann er zwar nicht alleine leben, aber es ist wie der Kleine Spatz in der Hand; auch wenn das Finanzamt das anders sieht.

    Für alle die denken Geld habe mit Liebe zu tun, das ist definitiv nicht so!
    Da müßten einige Kinder in reichen Familien eigentlich bitterarm sein(hier wird Liebe mit Geld ersetzt) und viele Kinder wirklich armer Familien stinkreich(diese Kinder wissen meißt was wirkliche Liebe ist).
    Nein, ich habe das schon richtig verstanden, es war nur ein Beispiel um es zu veranschaulichen.

    Ansonsten hab ich zu Ihrem Beitrag nichts hinzuzufügen, er spricht mir sozusagen aus der Seele.

    @Ingo
    Vielen Dank für die Blumen! ….ich freue mich :)
    Ich kenne logischerweise die Qualität des “beschimpften” Bäckers nicht.
    Natürlich gibt es solche und solche; auf dem Dorf werden schonauchmal kleinere Semmeln gebacken. Ich kenne das von früher, da waren die Bäcker noch vom alten schlag und sagten z.B. “Meine Semmeln müssen nicht groß sein, sie müssen schmecken und lange frisch halten”. Bei vielen ist das immer noch so und sie haben ihre treuen Stammkunden.
    Es gibt aber leider auch zunehmends Kunden die Diskounterbackwaren mittlerweile gewohnt sind und dies als Maßstab beim Handwerksbäcker setzen.
    Nun wissen die wenigsten Kunden das diese Backwaren, die im Diskounter gebacken werden weder von Fachpersonal(bzw. nur äußerst selten), noch korrekt gebacken werden. Die Öfen sind dabei in den allerseltensten Fällen das Problen, sondern die Inkompetenz der Leute, die den Ofen bedienen.
    Da wird ein Croissant schonmal zu heiß und zu schnell gebacken. Wenn ich mir dann sowas aufschneide und anschaue(ja, auch ich kaufe ab und zu sowas im Diskounter, ich will ja wissen was die für fehler machen im Vergleich zum Fachmann), dann weis ich schon recht genau wo´s hapert.
    Von außen oft nicht zu sehen, aber innen kommts dann zu vorschein……zusammengefallen.
    Der Verbraucher denkt dann das muß so sein, schließlich backen die Öfen ja mit Computersteuerung, das kann nur so richtig sein. Tja, der Computer ist nur so schlau wie die Leute die ihn bedienen!
    Oder würdet ihr Kochen eurem Computer überlassen! ??
    Desweiteren liegen dann da Blätterteig-Apfeltaschen, teilweise fast schneeweis und nicht aufgegangen in den Regalen. Warum nur ? Tja, auch die sind schonmal zu früh aus dem Ofen gekommen, zum anderen stimmt(wenn schon “Back-Computer”) das ganze Programm nicht.
    Bei den Semmeln verhält es sich zu Hauf ähnlich, Kruste und Geschmack suche ich da häufig vergeblich, nein, das Gebäck ist “knatschig” und das Innere(Krume) der Semmeln wird im Mund beim kauen immer mehr und klebt zusammen(der Fachmann sagt “ballt” dazu). Natürlich halten sich solche Semmeln 4-5 Tage weich(sie sind ja nicht fertig gebacken), aber wo ist das Qualität???
    Laugengebäck fast ähnlich, wobei es hier großteils am tiefgefrorenen Teigling liegt…… das liegt dann auch – nämlich wie ein Stein in meinem Magen. Vernünftige TK-Teiglinge ergeben, wenn vernünftig gebacken auch vernünftige Qualität…….. aber im Diskounter ist ja billig angesagt!
    Sowas wird dem Diskounter-Kunden als Qualität verkauft. Geht dieser dann zum Bäcker(1x in der Woche oder gar nur 1x im Monat) dann findet er fast immer fachlich korrekt gebackene Backwaren, aber er als Kunde kennt die korrekte Qualität nichtmehr, denn er ist ja Diskounterbackwaren-Verwöhnt.
    Lieber Ingo, ich möchte damit nicht andeuten das Du soeiner bist, das kann ich nicht beurteilen !
    Jedoch möchte ich genau das zu bedenken geben, bitte vergleicht NIEMALS Gebäcke des Bäckerei-Fachgeschäftes mit Diskounter-Backwaren, NIEMALS! Das ist eine völlig andere Qualität…….falls ich nun bei Diskounter-Backwaren überhaupt von Qualität sprechen sollte.

    Nochmal was zu Bäckerei-Fachgeschäften….was negatives.
    Leider ist in manchen die Reklamationsbearbeitung immer noch in der Steinzeit verblieben.
    Wer seine Kunden behalten möchte der sollte doch bitte auch auf Reklamationen entsprechend reagieren…….und nicht mit nur einem langen Gesicht gegenüber des Kunden(Ingo, vielen Dank für diese Anmerkung!)

    Ingo vielleicht findest Du ja in deiner Umgebung einen kleinen Mühlenbäcker……..und wenns 20 Km weit weg ist, wenn der dann das Brot oder die Semmeln hat die Dir schmecken, so spricht ja nichts dagegen auf Vorrat einzukaufen und einzufrieren ;-)
    Auf dem Toaster sind Semmeln ganz schnell für den Frustückstisch aufgetaut und knusprig ;-)

    Es Grüßt
    Der Bäcker

Einen Kommentar schreiben