So gelingt Ihr Steak!

Haben Sie sich schon einmal über ein Steak geärgert, dass Ihnen nicht gelungen ist? War es zu trocken und nicht mehr rosa? Ich möchte Ihnen heute eine ganz einfache Möglichkeit zeigen, wie Ihr Steak garantiert gelingt. Dazu haben wir eine kleine Fotodokumentation vorbereitet, wo die Arbeitsschritte genau gezeigt werden.
Ein Grundsatz: Übung macht den Meister. (…oder konnten Sie von Geburt an Fahrrad fahren?)

Ein Steak ist nur so zart, wie es abgehangen ist. Ein gutes Steak hat mindestens vier Wochen gereift. Lassen Sie sich vom Fleischer garantieren, dass es so lange gereift hat. Es darf gerne marmoriert sein, (kleine Fettfasern im Fleisch) hat oft einen dunkeln Rand, muss aber frisch riechen. Auf dem Foto sehen Sie ein Roastbeef.

Erhitzen Sie eine schwere Pfanne ohne Öl oder Fett. Die Pfanne muss sehr heiß sein. Erst jetzt geben Sie etwas Pfanzenfett (Margarine) in die Pfanne. Sobald das Fett heiß ist (Achtung, darf nicht verbrennen), geben Sie das Steak in die Pfanne. Hitze zurück nehmen.

Braten Sie das mit Salz und Pfeffer gewürzte Steak von jeder Seite 2 – 3 Minuten scharf an. (je nach Stärke) Verwenden Sie keine Fleischgabel, sondern einen Pfannenheber oder eine Grillzange. Ein Steak mag keine Einstiche. Nehmen Sie nun das Steak aus die Pfanne.

Legen Sie das Steak zwischen zwei vorgewärmten Suppenteller (100°C Backofen) und lassen alles für 10 Minuten auf der Küchenzeile stehen. Kein Angst es wird nicht kalt. In der Zeit können Sie den Salat herrichten, den Tisch decken, die Kerzen anzünden und den Wein eingießen.

Nun können Sie das Steak anschneiden. Den Grad des Mediums bestimmen Sie durch eine längere Ruhephase zwischen den Suppentellern. Verwenden Sie ein Steakmesser zum schneiden. Diese Garmethode garantiert, dass fast kein Saft mehr austritt. Eine kurze Zusammenfassung gibt es hier. Guten Appetit und Essen kommen!

28 Reaktionen zu “So gelingt Ihr Steak!”

  1. Doc Sarah Schons

    Nie wieder bohr ich Löcher in ein wehrloses Staek! Gabeln Adé – jetzt kommt der Wender oder Pfannenheber, schützende Tellermuscheln und aus der Auster eine Steakperle – nu hab ich´s verstanden. Danke Ludger!
    Die eigentlich vegetarische Sarah

  2. alan

    … mein Steak-Brat-Problem ist geblieben:
    Das Steak in die Pfanne, Hitze zurücknehmen und dann je Seite 2-3 Min scharf anbraten…

    Wie das? Nach 2 Min auf der ersten Seite reicht die Pfannenhitze schon nicht mehr aus zum fixen Porenschließen der zweiten Seite. Ich dreh’ die Hitze kurz vorm Wenden noch mal hoch – aber gut gelingen tut’s mir nicht. Hilfe!!!

    der frustrierte alan

  3. Ludger

    Hallo Alan,
    wichtig ist, dass Sie das Steak nach dem anbraten zwischen den Teller ruhen lassen. Die Hitze die das Fleisch schon hat, reicht völlig aus um das Steak weiter garen zu lassen. Die Stärke des Steaks ist natürlich auch ausschlaggebend.
    Machen Sie eine Fingerprobe. Wenn Sie ganz leicht mit dem Finger auf Ihre Lippen drücken ist es sehr weich. Der Druck gibt nach. Dieses auf das Steak übertragen heißt: noch nicht durch.
    Drücken Sie auf die Nasenspitze und übertragen diesen Druck auf das gebratene Steak: genau richtig, roas gebraten.
    Drücken Sie auf die Stirn und übertragen das auf das Steak: haben Sie ein durchgebratenes Steak.

    Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und einen guten Appetit.

  4. KOCHWERKSTATT » Steaks richtig braten

    [...] Bild habe ich mir im Blog “Essen kommen!” ausgeliehen. Ich hoffe, daß war [...]

  5. Lothar

    Ich habe das gleiche Problem wie alan:
    Wenn ich nach dem scharfen Anbraten der ersten Seite die Hitze zurücknehme wird die 2. Seite nie gleich knusprig.
    Was rät der Fachmann?
    Vielen Dank!

  6. JohnToom

    - Pfanne (möglichst Gußeisen, zur Not auch Stahl) auf höchster Stufe vorheizen, Butterschmalz zum Braten verwenden. Butterschmalz, weil es die Brateigenschaften von Öl hat, und die Geschmacksverstärkung von Butter

    - Steak je Seite bei unverminderter Hitze scharf anbraten

    jetzt entweder (nur bei dünneren Stücken zu empfehlen – bis max 3 cm)
    - Hitze zurücknehmen, erneut wenden, braten bis Blut austritt, wenden, braten bis Fleischsaft austritt -> medium

    oder
    - in den auf 80°C vorgeheizten Backofen auf vorgeheiztem Teller
    - Dauer je nach Dicke des Fleisches; bei großen Stücken wie zB einem Chateaubriand hilft ein Kerntemperaturmesser (Kerntemperatur 55-65°C)
    - bei normalen Filetstückchen wäre der Kerntemperaturmesser natürlich etwas übertrieben, dafür ist das Fleisch zu klein; daher kommt wieder der Drucktest zum Einsatz.

    Wenns dann soweit ist, raus aus dem Ofen, noch 2-3 Minuten auf dem warmen Teller ruhen lassen, dass der Fleischsaft sich verteilt.
    Auf vorgewärmten Tellern servieren.

    Kleine Anmerkung: Das Steak auf den Bildern wurde nicht heiß genug gebraten. Außer der weniger krossen Kruste besteht noch die Möglichkeit, dass das Fleisch bei zu niedriger Temperatur festklebt!

  7. Essen kommen! » Blog Archiv » Roastbeef und das Wintermärchen

    [...] kosten superzarte, abgehangene Rumpsteaks bei Ihnen? Die müssen aber richtig gut sein! Etwas marmoriert und so….!“  Ich: [...]

  8. Essen kommen! » Blog Archiv » Das perfekte Steak

    [...] Sie ein Steak richtig braten, habe ich hier schon vorgestellt. Ich möchte heute erklären, wie Sie den Garpunkt Ihrer Steaks genau bestimmen können. Dazu hat [...]

  9. Lothar Halbgebauer » Blog Archive » Steaks richtig braten

    [...] http://blog.fleischerei-freese.de/?p=43#comment-1758 [...]

  10. Lothar Halbgebauer » Blog Archive » Garpunkte von Steaks

    [...] Sie ein Steak richtig braten, habe ich hier schon vorgestellt. Ich möchte heute erklären, wie Sie den Garpunkt Ihrer Steaks genau bestimmen können. Dazu hat [...]

  11. Lalola

    hey leute ihr müsst mir unbedingt helfen..brauche heute noch die antwort darauf. Ich soll benennen und erklären, welche Reaktionen beim braten eines Steaks ablaufen. Warum sie eine Kruste bildet und innen zart bleibt…bitte helft mir…
    danke

  12. Ludger

    Hallo Lalola,
    durch die Hitze der Pfanne schließen erst einmal die Fleischporen. Das Einweiß brennt sich fest. Durch das Braten mit Fett bräunt sich das Fleisch (Verbrennung von Eiweiß) Wir es zu lange gebraten, wird es sogar schwarz. (starke Verbrennung)
    In der Mitte des Fleisches (Kern) wird das Fleisch nur “langsam warm” – d.h. es ist noch roh. Wir es zu lange gebraten, wird es auch dort sehr heiß und gart das Einweiß. Das Fleisch wird trocken, weil es die ganze natürliche Feuchtigkeit der Umgebung gibt (Pfanne) Es ist also wichtig, den genauen Garpunkt zu treffen, damit es 1. rosa ist und 2. saftig bleibt.

  13. Meike

    Ich schätze mal dass sie das etwas Biologischer begründet haben wollte… ist ne Frage bei der Bioolympiade ;-) Stimmts? ;-)

  14. Meike

    schau mal….
    Das wird dir helfen ;-)
    http://www.koch-welten.de/lexmaillardreaktion.htm

  15. Nutschki

    Ja, die Maillard_Reaktion ist also dafür verantwortlich, dass an der Außenseite des Steaks die braune Kruste entsteht. Aber was für eine Rektion läuft im Inneren ab, wo das Fleisch gart?

  16. airportibo

    Der Trick mit den Tellern ist gut! Daran hatte ich noch gar nicht gedacht!

  17. Mettsalat - Fleisch ist mein Salat ...

    Wie brate ich ein Rumpsteak richtig?…

    Erst mal kurz im Lexikon nachgeschlagen… Aha, ein Rumpsteak wird also aus einem verlängerten, flachen Roastbeef oder der Rinder-Hüfte herausgeschnitten. Ein Glück gibt es Metzger, die sich mit so etwas auskennen. Mit 200 bis 300 g …

  18. Sebastian

    Das mit den Tellern finde ich interessant! Werde ich das nächste mal so machen!

  19. Sascha

    Ist das auf alle Fleischsorten übertragbar, oder sollte man bei bestimmten Fleischsorten anders vorgehen?

  20. Ludger

    @Sascha,
    das geht sehr gut beim Rindersteak, Lammsteak, Schweinesteak und beim Wildfleisch. Geflügel sollte immer durchgebraten sein. Learning by doing – einfach mal anfangen – das klappt! Guten Appetit.

  21. Cheese84

    @Ludger
    Super Sache das mit den zwei Tellern!
    Ich hab das Steak einfach in einer Edelstahlpfanne solange auf einer Seite gebraten, bis es sich von selbst wieder abgelöst hat, dann das ganze auf der anderen Fleischseite wiederholt.
    Im Anschluss habe ich deinen Tellertrick angewandt.
    Einfach ein super Ergebnis.
    Thanx

  22. Filet vom Charolais-Rind – ein unwiderstehliches Angebot | gastrophil

    [...] gibt es kein eigentliches Rezept- gibt hier ja verschiedene Methoden wie rückwärts braten, ausschließlich in der Pfanne oder gegrillt, ja sogar PUR-Fans haben ein Rezept -, eher ein Erfahrungsbericht der Fleischeslust. [...]

  23. Heidi Heck

    Also falsch ist, wie ich es morgen eigentlich machen wollte, bei nem Steak von 250 gr, oder kann das so klappen???

    - Steakfett anschneiden, damit diese Seite nicht wellt (oder kann ich das lassen)
    - 1 Minute je Seite bei Max-Temperatur (= 9) scharf in heißen Fett anbraten
    - 1,45 Minute je Seite bei 4 (von 9) weiterbraten
    - Zwischen 2 warmen Tellern bei 90 Grad im Ofen 10 Minuten schmoren lassen

    Hab ich dann ne Schuhsohle produziert???

    Hilfeeee

  24. Ludger

    Hallo Heidi,
    es gibt zwei Möglichkeiten:
    1. Ale erstes eine Pfanne ohne (!) Öl heiß werden lassen. Fleisch würzen und mit etwas Ö (in die heiße Pfanne)l je Seite 1-2 Minuten scharf anbraten. Dann 30 Minuten bei 110°C im Backofen zwischen zwei Teller garen. Fertig
    oder
    2. Das Fleisch 3 Minuten scharf anbraten je Seite und dann 10 Minuten in zwei erwärmten Tellern ruhen lassen. (Kann einfach neben dem Herd stehen bleiben). Wichtig ist, die Suppenteller müssen warm sein.
    Guten Appetit.

  25. Beat

    Es gäbe auch noch eine ander Lösung.
    Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch direkt in Ofen geben. (Von wegen Poren schliessen das war ein mal) Wichtig, ohne Umluft im Backofen. Je nach grösse des Fleischstückes die Garzeit,info unter
    http://www.dorfmetzg-buchs.ch/%28137%29aktuell-detail
    Wenn eine Kruste gewünscht wird,am schluss in der Pfanne kurz anbraten, sonst Backofen auf 180 Grad stellen und 10 Minuten so lassen. Gelingt 100%.

  26. Thomas

    Da bekommt man richtig Appetit

  27. Rüdiger

    Ich schwöre auf meinen Gasgrill.

  28. Timo

    sieht in jedem Fall mal lecker aus!

Einen Kommentar schreiben

Sie müssen angemeldet sein, um kommentieren zu können.